DerBorgfelder

The NoName ist schon speziell in so mancher Hinsicht.

Gute drei Jahre nach der Eröffnung schwingt inzwischen der vierte Chefkoch das kulinarische Zepter.
Das in der vorigen Kritik ausführlich beschriebene Ambiente nimmt mich wieder gefangen, man taucht immer noch in eine verborgene Welt ein, die zwischen der Reinheit der weißen Vorhänge im Hauptraum und dem „verruchtem“ Großstadtflair in den hinteren Gemächern changiert.

Und natürlich bleibt die große Bondage-Installation der Blickfang. Überhaupt wird hier kein Geheimnis aus der Passion für Leder und Fesselung gemacht, sei es bei manchen Crewmitgliedern oder auf der Homepage. Das Motto lautet schließlich „No limits. No boundaries. No name“. Aber immer dezent und stilvoll, wie einige der Änderungen, die ich nach und nach entdecke. Die Theke ist weitgehend einem Chef‘s Table in Form einer langen, hohen Tafel gewichen. Die weiteren Tische haben eigene Stehlampen erhalten, deren Lichtkegel ihren Satelliten-Charakter im Raum optisch unterstreichen.
Ground Control to Major Borg...
Womöglich ein Entgegenkommen an die recht internationale, food(pics)-affine Kundschaft, die im Netz überwiegend englisch informiert wird. Aber auch der ohne Reservierung ein-wandernde germanische Einzelgast wird freundlich empfangen und von verschiedenen jungen Servicemenschen umsorgt. Trotz vieler Gäste nimmt man sich Zeit für ein nettes Wort und besonders freut es mich, dass die sympathische Sarah Buchbinder weiterhin im Service dabei ist und inzwischen für die alkoholfreie Menü-Begleitung verantwortlich zeichnet, die allerdings noch „im Werden begriffen“ war. Neugierig wie stets und leberfreundlich wie selten wagte ich das Experiment!

Beim Menü sollten es nach zwei Jahren die vollen sieben Gänge für 110€ sein; der Preis ist nicht mehr aktuell — für das gleiche Geld werden aktuell sogar acht Gänge plus Amuses und Petits Fours offeriert! Respekt! Vegetarisch ist man mit 99€ dabei.
Für 5 Gläser der gesunden Begleitung wurden mir milde 39€ berechnet.

Etwas Fingerfood zu Beginn machte definitiv Lust auf mehr: Ein knuspriger Algen-Tapioka-Chip überlebte zwar nicht lange genug für ein Foto, gefiel aber mit salzigen und überraschend süßen Noten, die vermutlich von einer nicht erwähnten Zutat im Miso-Topping stammten.
Der zweite Happen ergänzte eine säuerliche Komponente und kam etwas komplexer rüber: Eine ausgehöhlte Schalotte war in ihrer Asche gewälzt und mit Zwiebeltatar, Spitzkohlcrème und etwas Apfel gefüllt worden. Auch hier ein schönes Texturenspiel.

Vermutlich sah ich hungrig aus, denn schon kam das warm servierte Hausbrot mit gemahlenen Traubenkernen, die mir allerdings im fertigen Produkt nicht weiter auffielen. Dafür schlicht ein gelungenes Sauerteigbrot mit einer knisternd brechenden Kruste, das von Salzbutter (im Hause selbst gebuttert!), einem Molkesud und Schnittlauch-Öl begleitet wurde.



Ins eigentliche Menü ging es mit einem zumindest optisch nicht so ansprechenden vegetarischen Teller rund um Gurke und bissfeste Algen. Dabei führte das unterschiedliche Meeresgemüse, ohne zu salzig oder jodig zu sein. Auch die Gurke blieb jederzeit präsent und zuletzt setzten sich Kräuternoten und pikant-fruchtiger Ingwer durch. Gerade Schärfe am Ende einer Geschmacksentwicklung nimmt mich immer mit, weil dann am Gaumen noch etwas „passiert“. Manchmal muss man ja länger kauen, um über kalte oder feste Komponenten „hinweg“ zu kommen, die lange dominieren können. Ausgewogener, fast schon eleganter Auftakt.

(Im Glas: Matcha, Zuckerschotensaft, Verjus. Überraschend süß, aber guter Hintergrund.)

Auch der zweiten Teller blieb weitgehend fleischlos: Genau genommen war der Lardo verschenkt, denn zwischen den scharfen Rettichsorten, leicht bitteren Bockshornklee-Samen, einer süffigen Crème von schwarzem Knoblauch und sehr kräftig schmeckenden Steinpilz-Chips versteckte sich der fette Speck nicht nur optisch. Aber auch so gefiel mir die kräftige Handschrift.

(Im Glas: Kombucha aus Hanfsamen. Deutliche Säure, Apfelnoten, Hefe.)

Der folgende Langostino-Schwanz war zwar nur angegart, hatte aber eine sehr weiche Struktur. Geschmacklich tadellos. Auffälligster Part war sicherlich ein Tomatensud mit Korianderöl, dessen würzige, salzige und pikante Noten durch eine Sesamcrème abgepuffert wurden. Ein für mich etwas unbefriedigender Teller, dem es (gewollt?) an Textur mangelte. Der Küche einen Hang zu weichen Komponenten zu bescheinigen, wäre sicher nicht falsch gewesen.

(Im Glas: Aufgekochtes, filtriertes Tomatenwasser mit Sirup von rotem Basilikum. Pikant.)

Es überraschte wenig (oder eben doch), dass auch im nächsten Gang nur Chips vom Shitake-Pilz für kurzfristigen Knusper sorgten. Wobei weder der geschmorte und intensiv geräucherte Kastanienseitling noch die sau-leckere Wacholder-Hollandaise mit Shitake-Staub geschmacklich etwas schuldig blieben. Eine echte umami-Bombe!

(Im Glas: Quittensaft und Pilzauszug. Joah, kann man machen.)
Meine Vorstellung an diesem Punkt des Menüs wäre allerdings eher ein schöner Fischgang gewesen, als erneut ein vegetarischen Teller.

Indes: Wer Visionen hat, sollte zum Arzt gehen!, wusste schon Bocuse-Schnauze.
Ich blieb lieber im Restaurant und konnte mich so den Variationen des kräftigen Klosterkäses widmen, die in einem ungewöhnlichen, interessanten Kamillensud badeten und von fermentierten Zwiebel begleitet wurden, die mal Biss mitbrachten. Zudem „spendierte“ die Küche wunderbare Croûtons, die vielleicht in ausgelassenem Speck ausgebacken waren. Das gab ein ebenso süffig, wie kräftig salzig und auch säuerliches Geschmacksbild, das aber durch den inzwischen fast schon erwartbaren, nachträglich angegossenen schmackigen Eierschaum abgeschwächt wurde.


(Im Glas: Luft. Sarah hatte dazu noch nichts in petto.)

Scheinbar puristisch kam der einzige Fleischgang daher: Aber schon die beiden Stücke vom Hirschkalbrücken waren nichts weniger als fantastisch. Im Gargrad medium rare präsentierte sich das Fleisch saftigst, mit fester Struktur und gleichzeitig zart, hatte eine schöne Bräunung und eben das kräftigere, aber nicht strenge Aroma des Jungwildes. Etwas mit zerriebenen Tannennadeln versetztes Salz steigerte den Genuss noch.
Die ominöse Nocke daneben sollte sicherlich an eine übliche Rotkohl-Begleitung erinnern, war dafür aber schon optisch zu dunkel. Der erste Bissen überraschte zudem mit einer Textur, die mich spontan an gewässerte Kombu-Alge erinnerte. Tatsächlich waren hier Herbsttrompeten dehydriert worden, um sie dann in einem Wildfonds wieder Flüssigkeit ziehen zu lassen. Vermischt mit Roter Bete und Holunderbeeren war das eine überaus spannende Beilage - erdig, süßlich, frucht-sauer und salzig, dazu das ganz eigene Mundgefühl. Zusammen mit dem Fleisch mit Abstand der überzeugendste Teller des Menüs!

Hirschkalbrücken
(Im Glas: Rote Bete-Johannisbeersaft, der die Aromen der Beilage aufnahm.)

Weil ich bereits einen Käsegang genießen durfte, hatte ich den „Nachtisch“ diesmal nicht abgewählt. Und natürlich, weil The NoName in Sachen herausfordernde Desserts ja einen... Warte, gleich kommt’s: Namen zu verlieren hat! Da außerdem klar in Vorteil ist, wer lesen kann, war ich nicht ganz so überrascht, dass Petersilienwurzel(!) im Mittelpunkt stand - als Ragout und als Pacojet-cremiges Eis, mit toll frittiertem Grün gekrönt. Einen frisch-kräuterigen Konterpart setzte der kräftige Elstar-Kamille-Sud mit ein paar Spritzern Kräuteröl und auch ein Haselnusscrumle machte hier kulinarisch Sinn.
Ein „typisches“ NoName-Dessert, dass mich, aber sicher nicht jeden begeistert hätte.


(Im Glas: Orange, Lavendel, Verjus, Soda. Frische und Blumigkeit als willkommene Ergänzung.)

Und auch mit den üblicherweise süßen Rausschmeißern konnte mich die NoName-Küche einnehmen: Das Popcorn hatte durch tasmanischen Pfeffer seinen ungewöhnlichen Twist bekommen.

Und mit dem Karamell, dem Weizengras-Puder eine leichte Bitterkeit verlieh, schloss sich der Kreis zum Beginn des Abends: Es war verschwunden, bevor ich an das Foto gedacht hatte.

Fazit: Das NoName bleibt sich treu. Herausforderungen, viele toll, manche eher schwierig. Nicht zu oft, aber von Zeit zu Zeit kann man seine Grenzen schon überschreiten...

Im Sommer 2022 überrascht der Hinweis auf der Homepage dann doch etwas: "Aufgrund der aktuellen Situation bleibt unser Restaurant ELLA bis auf weiteres geschlossen." Überall sind die Restaurants geöffnet und eher überlaufen. Ist etwa die Personalsituation gemeint? Oder die Homepage nicht aktuell? Ein Anruf im Hotel klärt auf: "Sie können in der Bar essen. Das Restaurant ist geschlossen und das bleibt auch erstmal so."

Mitte Juli wird das Lokal geschlossen, denn dann übernehmen die „due fratelli“ Behljujevic das ehemalige 1783 im Schütting am Marktplatz. Prominenter geht es nicht. Der kleine Pinsa-Streetfood-Laden in der Fußgängerzone ist schon geschlossen.

BERLIN. Das Sternerestaurant Frühsammer und das Bistro Grundschlag schließen voraussichtlich zum Jahresende. Wie Peter Frühsammer dem Berliner Tagesspiegel sagte, wird er den dann auslaufenden Pachtvertrag mit dem Tennisclub Grunewald nicht verlängern. Die Corona-Zeit habe an der finanziellen Substanz gezehrt, gutes Personal sei praktisch nicht mehr zu finden, die bürokratische Belastung werde immer größer, und die Kosten machten einen wirtschaftlichen Betrieb immer schwerer, nennt er dem Blatt zufolge als Gründe für die Entscheidung. Sein Schwerpunkt werde weiter auf der Arbeit als Küchenchef in einer Klinik liegen.

Der Tennisclub will die Räume weiter an einen Gastronomiebetrieb vermieten, aber nicht "zwingend auf Sterneniveau", so ein Vereinsvertreter.

(Quelle: Restaurant-Ranglisten)

BERLIN. Das Sternerestaurant Frühsammer und das Bistro Grundschlag schließen voraussichtlich zum Jahresende. Wie Peter Frühsammer dem Berliner Tagesspiegel sagte, wird er den dann auslaufenden Pachtvertrag mit dem Tennisclub Grunewald nicht verlängern. Die Corona-Zeit habe an der finanziellen Substanz gezehrt, gutes Personal sei praktisch nicht mehr zu finden, die bürokratische Belastung werde immer größer, und die Kosten machten einen wirtschaftlichen Betrieb immer schwerer, nennt er dem Blatt zufolge als Gründe für die Entscheidung. Sein Schwerpunkt werde weiter auf der Arbeit als Küchenchef in einer Klinik liegen.

Der Tennisclub will die Räume weiter an einen Gastronomiebetrieb vermieten, aber nicht "zwingend auf Sterneniveau", so ein Vereinsvertreter.

(Quelle: Restaurant Ranglisten)

Es ist kein Geheimnis: Ich fremdele mit allzu hip aufgemachten, neuen Gastronomien, bei denen eine meist mediterran-internationale Karte ein meist jüngeres bis jung gebliebenes, in jedem Falle jedoch zahlungskräftiges Publikum anspricht. Mein Vorurteil: Zu viel Zeitgeist, zu wenig Handwerk; zu viel Gäste-Duzen, zu wenig Produkt. Und das ganze zu überzogenen Preisen.
Im Bootshaus, dem Endpunkt unseres diesjährigen kleinen Reservistentreffens, bewahrheiten sich diese Vorurteile überwiegend nicht:
Die Preise waren schon noch angemessen. (Flaschenweine zwar alle mit 3,5 kalkuliert, aber das ist in Norddeutschland inzwischen normal, muss man wohl leider sagen.)
Der Service war professionell und die meiste Zeit auf Zack, nur gegen Ende das Abends verkrümelte man sich doch allzu häufig vor aufdringlichen, will heißen immer noch bestellwilligen Gästen. Auch Reklamationen wurden akzeptiert.
Und das Essen war... überraschend gut. Nicht mehr, aber ganz sicher nicht weniger!

Den Tag über hatten wir uns auf dem Gelände des barocken Wasserschlosses Gödens an der verschobenen Landpartie erfreut - insbesondere an den Gin-Tonics und den sympathisch Verrückten, die ihre Landadel-Attitüde so ungehemmt auslebten. Aber mehr an den Gin-Tonics. Da der Jadebusen nah ist, machten wir einen Abstecher nach Dangast zu Radziwill und Rhabarberkuchen im völlig überlaufenen Kurhaus.

Pünktlich um 18.00 Uhr trafen wir auf der Spitze der langgezogenen Landzunge zwischen Hunte und Küstenkanal ein und fanden am Straßenrand problemlos einen kostenfreien Parkplatz. Auf die notwendige Aufmerksamkeit beim Wenden hat schon der wohl leider untergegangene Kollege ClausVonDerKueste hingewiesen!
Die Corona-Formalitäten wurden gewissenhaft erledigt und wir danach an den - aus meiner Sicht schönsten - Tisch des Lokals geführt. Direkt an der kurzen Seite und den tiefen Fenstern zur Terrasse gelegen, hatten wir das ganze Lokal im Blick, konnten erleben, wie die Binnenschiffe vom Küstenkanal in die Hunte geschleust werden und zudem einen Blick in die offene Küche werfen.
Das Restaurant ist ruhig, aber nicht kühl eingerichtet, seinem Namen entsprechend mit einem nicht zu aufgesetzten Küsten- und Hafen-Ambiente. Wir saßen in dunkelgrau bezogenen, bequem gepolsterten Sesseln. Auf den hölzernen Tischplatten vor uns mal nicht die vermaledeiten Plastiksets, sondern dicke Tischläufer aus geschäumten Kunstleder. Da rutschte nichts und hochwertig sieht es auch aus, finde ich. Diesem Niveau entsprechend Stoffservietten mit dem Logo der Hafenhaus-Gruppe, die in Emden und Oldenburg mehrere Gastronomien betreibt.



Rundum gelungen, wir fühlten uns wohl und stöberten bei schönem Bäckerbrot mit Frischkäse-Ajvar durch die angenehm übersichtliche Karte.

Meine Wahl fiel auf
Roher Thunfisch mit Sesam-Miso-Glasur
Topinamburcrème
Seeteufel und Pulpo
Und, weil der Wein so gut durchlief, später Parmesan-Trüffel-Pommes.

Apropos: Die Weinkarte listete nach meiner bescheidenen Einschätzung eher Tropfen der Kategorie „Kann man machen“ auf. Aber mehr hatte ich auch nicht erwartet und für das Hafenhaus ist das völlig okay. Also, keine Beschwerden.




Der Start war optisch schon mal gelungen:


Auf einem Papaya-Chutney tummelten sich acht gute Schnitte Thun aus dem fleischigen, fettfreien Rücken. In zweierlei Sesam gewälzt und mit Miso-Ponzu-Tupfern besetzt, die für umami und Säure sorgten. Besonderheit des Tellers war allerdings das Wasabi-Eis mit einer mörderischen Schärfe - erst in Kombi mit der Fruchtsüße war es dann doch gelungen. Aber allemal eine Herausforderung! Noch genialer wäre das Eis wegen des größeren Temperaturunterschieds vielleicht mit einem frisch gebratenen Tataki - aber das müsste man dann zeitlich wahnsinnig exakt abstimmen. Sehr guter Auftakt.

Die folgende Topinambur-Suppe hatte einen eher seltenen Aromageber, der zwar erkennbar war, aber durch zu viel Sahne nur „leise“. Schade.

Die Einlage von kleinen Pfifferlingen geschmacklich prima und sauber geputzt, nur hätten es dann doch mehr als die 4 Exemplare sein dürfen. Auch der Crunch durch Haselnüsse zu selten präsent. Und mit den Croûtons war es das alte Lied: Wenn sie nicht in letzter Sekunde dem schon vom Pass abdrehenden Service in die Teller geworfen werden, sind sie verschenkt. Hier waren die Würfel immerhin so groß, dass der Knusper teilweise den „Kopf über Wasser“ halten konnte. Die Schnittlauch-Chiffonade war frisch und reichlich und brachte so etwas Frische und Schärfe ein; das Liebstöckel-Öl seine ganz eigene typische Würze.
Etwas schwächer als der erste Gang, aber man erkannte erneut deutlich den Ansatz jenseits von 08/15.

Auch beim Hauptgang hatte die Küche vieles richtig gemacht.


Der Seeteufel saftig und tatsächlich noch ein wenig glasig - perfekt.

Der Oktopusarm schön rösch, nur einen Tick zu fest.
Die Beilagen mal so, mal so. Zwei Texturen vom Blumenkohl blieben blass - bis auf die etwas Safran geschuldete Farbe vielleicht. Die Kartoffelblini schmeckten nach dem Ausgangsprodukt und eigneten sich natürlich wunderbar zum Aufnehmen der Paprika-Sauce. Nur leider waren sie brutal versalzen. Neben dem Fisch zweiter Star des Tellers war das gegrillte Salatherz.


Heidewitzka - da hat mal jemand keine Angst vor Röstaromen! Ich liebe kräftig gegrillten Salat - verkohlte Schichten werden ggf. entfernt und dann das rauchige und zugleich frische Aroma genossen. Hier zudem mit einer Paprika-Vinaigrette als ebenbürtigem Mitspieler überzogen. Das war so gut, dass ich es später solo anstelle von Dessert bestellte: Ehre, wem Ehre gebührt!

Aber vorher hatten wir uns zum Snacken die Pommes frites bestellt: UND WIR WURDEN NICHT ENTTÄUSCHT!!1!
Dicker, unregelmäßiger Schnitt, aber ich glaube nicht mehr an handgefertigte Ware. Woran ich glaube, ist Crunch. Und davon hatten die eine Menge, zweimal frittiert, dafür das Innere weich und kartoffelig. In grob geriebenem Parmesan gewälzt, etwas Trüffelspäne drüber und dann in die Trüffel-Mayo gestippt: Mit anderen Worten Kohlenhydrate, Fett und umami, da jubiliert alles - Soulfood!


Vielleicht hatte die Küche einen Supertag erwischt, vielleicht fühlte sich der Chef durch ein paar Verbesserungsvorschläge (aka Reklamationen) meinerseits herausgefordert, aber abgeliefert hat das Hafenhaus an diesem Tag. Zudem sind die Gerichte deutlich kreativer als üblich. Hätte ich so nicht erwartet und daher von mir die Empfehlung für einen Besuch. Gern bei gutem Wetter auf der Terrasse.

Der letzte Besuch des kulinarischen Super-Juli 2021 führte mich nach Dresden ins Caroussel, das seit seiner Wiedereröffnung nach der ersten Pandemie-bedingten Schließzeit mit dem Zusatz Nouvelle firmiert. Neu deswegen, weil auch hier Corona als Beschleuniger für eine bereits begonnene Entwicklung wirkte: In diesem Fall der Verzicht darauf, sich als Hotel der Spitzenklasse ein entsprechendes Restaurant zu leisten. Auch im Bülow-Palais hat daher ein neues Konzept Einzug gehalten, das einige Neuerungen mit sich brachte: Zum einen die Trennung vom schwäbischen Küchenchef Benjamin Biedlingmaier, der seit mehreren Jahren den seit Anfang der 90er Jahre durchgehend verliehenen Michelin-Stern verteidigte und damit von klassisch französisch basierten Gerichten, die auf Luxus, etwas Augenzwinkern und ab und an pronocierte Säure setzten. Die fast schon ehrenrührige Ankündigung, zukünftig werde es auf dem Teller weniger Komponenten, aber größere Portionen geben, ist inzwischen von der Homepage verschwunden. Erläutert wird nach wie vor das neue Konzept, dass für die Gäste keine Trennung mehr zwischen Gourmet- und Bistroküche vorsieht. Beides könne nach Gaumenlust kreuz und quer von der Karte bestellt werden. Dabei werden nach wie vor zwei 5-Gang-Menüs (für jeweils stramme 110€) angeboten und derzeit 12 „einfachere“ Positionen zzgl. der obligatorischen Spargelkarte. Oha. Keine leichte Aufgabe für den bisherigen Sous-Chef Sven Vogel.
Räumlich wird der Grüne Salon gar nicht mehr für das à-la-Carte-Geschäft genutzt und der wunderbare Wintergarten offenbar auch nur bei entsprechender Buchungslage - bei meinen insgesamt drei Besuchen war er geschlossen. Im ehemaligen Bistro sitzt man etwas enger, in einem Design, das auf Gold- und Brauntöne und eine (An-)Sammlung von Kunstwerken setzt. 


Anderer Stil, nicht meiner, aber natürlich ein Stil. Ich freute mich trotzdem, zumindest am Beginn des Abends noch ein Plätzchen auf der aufgebockten Terrasse zu bekommen und von dort den Verkehr auf der ruhigen, aber nicht langweiligen Königsstraße beobachten zu können. 

Es defilierten viele festlich gekleidete junge Menschen vorbei, Jugendweihe vielleicht?

Nicht geändert hatte sich der engagierte Service durch viele schon oder noch gut ausgebildete junge Menschen, die mit Elan, Freundlichkeit und Professionalität ihre Sache gut machen. Nicht immer wird genau zugehört, aber ich bin ja nun auch ein Gast, der sehr genau weiß, was er will. Die Leitung liegt weiterhin bei der ungekünstelten Jana Schellenberg und bei zwei geführten zwei Telefonaten konnten wir schon die Weinauswahl klären. Es wurde - Surprise! Surprise! - ein weißer Burgunder, der bei meiner Ankunft in den Dekanter kam. 

Schön, dass das so gut geklappt hat. Während der Wein an die Luft kam, war im Anfang mal wieder das Letzte Wort (10,5€).

Man sitzt draußen auf solidem Gartenmobiliar aus Holz und hochwertigem Kunststoff, aber die Tische sind fein eingedeckt. Zweierlei gut zugekauftes Brot bekämpfte den Heißhunger, begleitet von schlichter Butter, Olivenöl und Salzflocken.



Mein Menü startete sommerlich mit Pulpo, Lardo, Artischocke und Paprika.
Der Oktopus-Tentakel war festfleischig und teilweise auch knusprig, ohne Tadel, aber das geht noch besser. Unglücklich eine lange Scheibe Lardo, von der Idee her wohl surf‘n‘turf, die sich zu einem zähen Streifen geringelt hatte, der kaum zu schneiden war. Einzelne Stücke wären gastfreundlicher gewesen.
Überzeugend dagegen die Gemüse: Artischocke als süffige Créme und kräftiges Ragout. Paprika war gekocht und dann geräuchert, süß-sauer eingelegt und als gelungener Chip vertreten. Abgesehen von der Texturen-Parade war das vor allem geschmacklich stark.
Unauffällig blieb dagegen die grüne Salsa. Über alles gesehen ein solider Auftakt.


Auf den nächsten Gang war ich gespannt: Kirsch-Gazpacho, grüner Spargel und Kapuzinerkresse ist ja kein alltägliches Gericht!
Die kalte Suppe überraschte mit einer säuerlichen Note von Balsamico, gegen leider, leider wenigen Kirschen überhaupt nicht ankamen. Solo „gelutscht“ war der Kirschgeschmack da, aber das ist ja wohl nicht im Sinne des Erfinders. Der Spargel hatte genügend Biss und konnte sich schon eher behaupten, gegen Ende mit einer durchaus angenehmen Bitterkeit. Auch die klare Senfnote des Kräuter-Öl gefiel mir gut. Mit einem exakteren Säure-Süße-Spiel wäre das ein spannender Teller gewesen.

Eigentümlicherweise gab es keinen Fischgang.
Aber Kalbsbries ist natürlich auch immer eine schöne Alternative.
Die leckeren Innereien waren paniert und leicht knusprig gebraten, tadellos und auch die Jus gelungen. Genauso gut die Pfifferlinge, denn nicht nur die Crème hatte einen eindeutigen Pilz-Geschmack, sondern trotz der Größe auch die gebratenen Exemplare. Diesen vielleicht als „zu schlicht“ empfundenen Komponenten, die das oben beschriebene Motto ja durchaus erfolgreich umgesetzt haben, sollte sich Salzzitrone und Thai-Spargel etwas Finesse eingehaucht werden. Nur leider waren von der Zitrone nur sehr wenige, winzige Stückchen in der Soße verarbeitet worden. Was das das Gemüse dem Teller „bringen“ sollte, habe ich leider nicht verstanden. Vielleicht eine Alternative zu den erwartbaren Erbsen? Aber das ist ja immer eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Auch hier also Licht und Schatten.


Der nächste Gang mit Bresse-Hahn gelang der Küche wieder deutlich besser. Während die Brust noch etwas zu lange gegart war, was die überragende Qualität der Ware weitgehend wettmachen konnte, begeisterte die Roulade vom Keulenfleisch, auch mit einer Füllung aus kräftigem Erbspüree. Die leckeren kleinen Hülsenfrüchte waren auch naturell und mit ihrem Grün vertreten. Letzter geschmacks- und farbstarker Akteur dann Karotte, deren intensiver Saft für mich der Gewinner des Tellers war.


Das passte und war eine schöne Umsetzung eines Drei-Komponenten-Tellers.
Einzig die zusätzliche Yuzu-Majonäse ließ mich rätseln: Ging es um Frische oder um Süffigkeit? Beide Ideen wurden in der Kombi nicht wirklich erfüllt.

Begeisterter war ich vom erfrischenden Apfel-Sorbet, das gegen Dehydrierung vorsorglich mit Wodka aufgegossen wurde (7€).

Statt eines weiteren, dann roten Fleischgangs hatte ich auf das vegetarische Hauptgericht gesetzt:
Gemüse-Mille-feuille, Bohne, Aubergine, Wildkräuter.
Die Schichten bestanden aus Aubergine, Zucchini, Karotte und Kartoffel. Leider nicht sehr fein gearbeitet (müssen ja nicht gleich tausend sein...), kaum gesalzen, weich und sehr kartoffellastig. Mit einem Wort: Langweilig.
Dafür glänzte die Pilzjus ebenso wie die ansehnlichen Toppings: Die gebackenen Auberginenscheiben genau richtig zum Knabbern, die gelben Tomberries mit feiner, frischer Tomatensäure und die Brechbohnen mit Biss und kräftigem Bohnenkraut. Das machte dann wieder Spaß. Die angekündigten Wildkräuter hätten sicher auch noch ätherische und bittere Akzente setzen können. Leider wurden sie von der Küchenmannschaft vergessen. Chef Vogel war im Nachgespräch zerknirscht, dass der Teller unvollständig über den Pass gegangen war, aber die Personalnot sei so dramatisch, dass er zwei Posten abdecken musste. 

Wäre mir das vorher bewusst gewesen, hätte ich bestimmt auf meinen spontanen Wunsch nach etwas Käse (12€) verzichtet. So lieferte die Küche nach einer kurzen Wartezeit eine dünne Scheibe Fourme d‘Ambert (der durch Wärme noch gewonnen hätte), nicht nur optisch sehr hübsch begleitet von Aprikosen (getrocknet und als Marmelade), Pistazien, würziger Korianderkresse und vor allem knusprigem Buchweizen - endlich mal Crunch, auch dies war bislang weitgehend Fehlanzeige gewesen. Ein versöhnlicher Abschluss, dem noch ein Pimm‘s Cup für 10,5€ folgte.

Das Caroussel beschreitet neue Wege, aber die ersten Schritte waren doch unsicherer als gedacht. Natürlich hat man in der Dresdner Neustadt das Kochen nicht verlernt, aber ob die vereinfachte Richtung den Gästen gefällt, muss sich noch herausstellen. Der Guide Michelin war jedenfalls nicht überzeugt und entzog den Stern. Schade für das sehr sympathische und engagierte Team.

Nach 20 Jahren Sterneküche im weltbekannten Weinberg wird Bernhard Reiser den im April 2023 auslaufenden Pachtvertrag mit dem Weingut am Stein nicht verlängern. Denn „man soll aufhören, wenn es am schönsten ist“. Die diversen anderen Projekte „vom Reiser“ laufen natürlich weiter.
(Quelle: Homepage)
Schade.

Jedenfalls ist es schon wieder vorbei mit dem angeblichen Eintrittsgeld: https://www.nikos-weinwelten.de/beitrag/restaurant_cedrics_keine_drei_euro_eintrittsgeld/

Sonntagabend in der Hauptstadt. Und das am 24. April. Während ganz Paris mal ausnahmsweise nicht von der Liebe, sondern der entscheidenden Runde der Präsidentschaftswahl träumt, sitzt tout Berlin beim Italiener und betrinkt sich mit überteuertem Lugana. Ganz Berlin? Mais non! In unscheinbarer Wilmersdorfer Wohngegend befindet sich im Hochparterre diese vom Guide Michelin empfohlene Brasserie, wie sie - Klischee hin oder her - auch jenseits des Grenze nicht anders ausschauen würde. Jedenfalls in meiner durch nur wenige Besuche geprägten Erwartungshaltung. Das Interieur ist leicht schrabbelig, aber hat Charme, die Stimmung ist lebhaft bis laut, wofür auch der Parkettboden sorgt, das Inhaberpaar aber wohl auch die gesamte Crew stammen aus Frankreich oder dessen ehemaligen Kolonien, jedenfalls wird untereinander und auch überwiegend mit den Gästen französisch gesprochen. Wo dem Gast wie mir die Kenntnisse weitgehend fehlen, wird aber freundlich ins Deutsche gewechselt. Ob der Akzent dabei charmant gespielt war, wer weiß? Ich musste jedenfalls dreimal nachfragen, bis ich wusste, was mit Ünschen gemeint war. Dafür bekam ich auf meine Frage, ob der Crèmant von Bouvet sei, die Antwort „Nein, von der Loire“. Yin und Yang. Als um 20.00 Uhr die erste Hochrechnung kam, ging ein Raunen durch den langgezogenen Gastraum, an dem die Tische im Bistro-Stil dicht an dich vor den rostrot gestrichenen Wände stehen. Auf der weinroten Polsterung der Stühle sitzt man hinreichend bequem.
Ohne Reservierung hatte ich Sonntagabend auf mein Glück gesetzt, tatsächlich war das Pastis weitgehend ausgebucht. Aber im Vorraum zwischen Theke und Servicestation setzte mich die junge Servicekraft an einen ungewöhnlich schönen Vierer-Tisch.

Von dort hatte ich wahlweise den Blick in die Küche oder durch das Fenster auf eine kleine improvisierte Terrasse, für die es diesmal deutlich zu frisch war. Indes: Kein Glück ist von Dauer und so stellte sich nach dem Entrée heraus, dass die Reservierung dreier Stammgäste gar nicht erst eingetragen worden war. Keine Ahnung, was mit mir los war, aber ich machte keinen Aufriss und verzog mich an einen Katzentisch neben der Kasse, von dem ich perfekt den Gästebereich beobachten konnte. Und zudem noch gute Unterhaltung durch das schwäbische Damen-Trio hatte, das sich mit der französischen Nonchalance doch etwas quälte. Natürlich entschuldigte sich der Service für das Versehen und servierte ein Gläschen Crèmant auf’s Haus; später durfte ich auch vom Aligoté probieren.

Schon vor dem Wechsel hatte ich vom reichlich frisch aufgeschnittenen, noch knisternden Baguette geknabbert.

Als Einstimmung für die Fahrt nach Dijon „musste“ es nach dem prickelnden Durstlöscher zu 8€ als Aperitif natürlich ein Kir (6€) sein, in der Original-Version mit Weißwein.

Auf der Vorderseite der eingeschweißten Karte wurden die Speisen offeriert; auf der Rückseite dann die Getränke mit allen französischen Üblichkeiten von Panaché und - natürlich- Pastis bis zum Sauternes, der zur hausgemachten Foie gras de canard empfohlen wurde. Die Weinauswahl für diese Klasse mehr als hinreichend, bis auf wenige Flaschen natürlich aus französischer Lese, aber nicht so günstig, wie ich erwartet hätte. Keine Abweichungen von der im Netz einsehbaren Karte - sehr gut, das spart Zeit bei der Auswahl;). Tagesangebote gab es nicht. Habe ich auch nicht vermisst, denn auf der Karte lockten viele Klassiker aus verschiedenen Regionen Frankreichs.

Zum Start wählte ich allerdings den Apéritif Gourmand mit einem Glas Crémant für 21 Euro, um einen kleinen Überblick zu bekommen.

Die „4 kreativen Grüße aus der Küche“ entpuppten sich als
- Spargel-Topinambur-Suppe, heiß, kaum gebunden und beide Komponenten ausgewogen zu schmecken
- Crevetten-Salat, der hauptsächlich mit einer angenehm pikanten Majonäse punkten konnte. Der Forellenkaviar war etwas zu sparsam verteilt, um salzige Akzente setzen zu können.
- Auberginenmus, das den angekündigten Manchego geschmacklich schuldig blieb und auch sonst fast ungewürzt schien. Dazu luftgetrockneter, vermutlich spanischer Schinken. Durchschnittlich.



- Dagegen gefiel der „Ünschen“-Reis-Salat mit nicht zu trockenem Fleisch, nicht zu weichem Korn und vor allem seiner scharfen Curry-Würze.
Zwei Teile gut, zwei okay, über Kreativität kann man streiten. 3,5 Punkte.

Statt eines Hauptgerichts hatte ich zweimal bei den Entrées zugeschlagen:

Als erstes bekam ich mit ausdrücklicher Warnung des Services eine sehr heiße, hübsch herzförmige Cocotte. Nach dem Lüften des Deckels stieg mir zunächst der würzige Duft der knusprig gebackenen Käsehaube wundervoll in die Nase. Darunter ein Cassoulet von Jakobsmuscheln (18€) in einem mit Sahne verfeinertem Weißwein-Gemüse-Sud mit Miesmuscheln und Krabben.



Alle Zutaten für sich genommen erkennbar und zusammen eine perfekte Zubereitung „à la Dieppoise“. 5 Punkte.

Zum Abschluss gab es burgundische Oeufs en meurette (21€). Zwei wunderbar zähflüssig pochierte Eier (statt eines lt. Karte!) schwammen in einem Ragoût aus Schinken, süß geschmorten Schalotten und festen Champignons. Sehr schön auch die knusprig gebackene Scheibe Speck. Leider überdeckte der zu salzige Schinken den erhofften Rotweingeschmack der Sauce weitgehend. Ansonsten aber ein handwerklich absolut und geschmacklich überwiegend gelungenes Gericht.



4,5 Punkte. Auch der offene Pinot noir, natürlich auch aus dem Burgund, schmeckte gut.

Und das war es leider schon, denn am nächsten Morgen warteten berufliche Herausforderungen. Zu gerne hätte ich hier weiter geschlemmt und getrunken. Fast wäre ich schwach geworden, als das angemachte Rinder-Tartar mit einem Riesen-Teller Pommes allumettes an mir vorbei in Richtung Schwaben verschwand. Hörte ich tatsächlich noch das Knistern vom Frittieren oder träumte ich schon von weiterer blitzsauberer französischer Regional-Küche? Egal, wenn ich mir gerade die Karte sehnsüchtig anschaue, sind weitere Besuche im Pastis sowieso begeisternde Pflicht!