tischnotizen

„eleven stories“ - so der etwas eigenwillige Name des Restaurants im Rheinauhafen, das Jürgen Hörmann und sein Sohn Nicolai, die bereits ein paar hundert Meter weiter das „Joseph's“ betreiben, im vergangenen Jahr in den ehemaligen Lagerhallen eines Möbelhauses eröffnet haben.
Man wolle, dass man die besten Geschichten über das „eleven stories“ erzähle, ist zu lesen über die arg konstruierte Namensfindung, die wenig bis keinen Aufschluss darüber gibt, dass es hier vornehmlich um Mittelmeerküche gehen soll. Nun denn.

Die Geschichten, die man nach mehreren Monaten im Netz findet, sind indes nur bedingt schmeichelhaft. Von überzogenen Preisen, nachlässigem Service und langen Wartezeiten ist da häufig die Rede. Keine Geschichte, die mich normalerweise reizen würde, den Realitätscheck zu machen. Aber im Rahmen eines Firmenessens ergab sich im Dezember doch die Möglichkeit.

Das Restaurant hat eine beeindruckende Architektur und bei schönem Wetter sicher auch eine ebensolche Aussicht auf den Rhein. Unter dem Backsteingewölbe finden sicher 200 Gäste Platz, dazu eine große Bar, ein kleiner Loungebereich und im hinteren Teil sind noch abgetrennte Räumlichkeiten, die an diesem Abend für Weihnachtsfeiern genutzt werden.

Unsere Gruppe ist größer und verteilt sich auf drei Tische. Das mag für Service und Küche vielleicht eine Herausforderung sein. Allerdings ist das Haus ohnehin voll besetzt und wenn man nebenbei noch Weihnachtsfeiern bespielen kann, sollte auch unsere Gruppe eigentlich kein Problem darstellen. Zumal die Speisekarte übersichtlich zusammen gestellt ist.
Sie weist gerade mal drei Vorspeisen, eine Suppe, ein Salat, einmal Pasta, einmal Risotto, zwei Hauptgerichte und drei Desserts aus. Daneben kann man noch zweierlei Steaks wählen, die nach Gewicht abgerechnet werden (13,-- bzw. 15,--€ pro 100g). Das kann dann schon mal locker einen Endpreis von mehr als 50,--€ ergeben, wenn man sich ein 400g Entrecôte bestellt. Hat mein Kollege gemacht und ich fand ja, dass es auf dem Teller irgendwie nicht nach etwas aussah, für das ich so viel Geld hätte zahlen wollen. Aber ich habe es nicht probiert und kann daher nichts über die Qualität sagen.
Gut, mittlerweile bietet die auf der Internetseite verfügbare Speisekarte doppelt so viele Gerichte. Aber das nützt mir an diesem Abend nichts. Das Angebot ist ähnlich dürftig wie das bei einer Seminar-Verköstigung.

Es gibt zwar noch eine Tafel mit Tagesempfehlungen, aber auch die bleibt uns verwehrt, weil wir eine größere Gesellschaft sind. Angesichts der ohnehin geringen Anzahl an Gerichten kann ich dieser Logik nur schwerlich folgen.

Es dauert eine halbe Ewigkeit, bis zumindest ein paar Scheibchen Focaccia und etwas Paprikacreme gebracht werden. Selbstgemacht ist ja schön und gut, aber Focaccia habe ich schon weniger trocken bekommen und für den ersten Hunger taugt die kleine zugeteilte Menge auch nur bedingt.

Focaccia & Paprikacreme

Aus dem regulären Angebot wähle ich Pulpo mit confierter Melone und Staudensellerie (16,-€). Alternativ hätte es noch ein Carpaccio (15,--€) sowie Burrata und Tomate (12,--€) gegeben. Nicht gerade übermäßig kreative oder aufwändige Gerichte, so dass sich mein Pulpo dagegen schon fast originell ausnimmt. Dass er sich allerdings auch in sämtlichen Beschreibungen seit Sommer wieder findet, spricht nicht dafür, dass die Karte häufig ausgewechselt wird. Aber wenn es denn gut ist, spricht ja nichts dagegen, sich ein paar Klassiker zu erarbeiten. Nur müssten sie dann auch irgendwann mal an den Tisch kommen. Mehr als eine Stunde nach Bestellung ist es dann soweit. Zu diesem Zeitpunkt dürfte sich unsere Getränkerechnung bereits gut aufsummiert haben.

Der Pulpo ist ordentlich gegart, an der Melone ist auch nichts auszusetzen, der Staudensellerie ist ok. Aber das Ganze hat vorne und hinten nichts besonderes. Und dass sich die Küche der unsäglichen Balsamicocreme bedient, die einmal quer über alles gekleckst wird, ist für sich genommen schon ein Unding.

Pulpo & Melone mit confierter Cantaloupe-Melone, mariniertem Staudensellerie und Szechuan-Pfeffermarinade

Da man, wenn man kein Steak essen möchte, nur die Wahl zwischen einem Fleisch- oder Fischgang hat, entscheide ich mich für den Wolfsbarsch mit Gnocchetti, Kürbis und Paprikajus (25,--€). Auch dieses Gericht ist allerhöchstens anständige Bistroküche, wie ich sie zuhause auch hinbekomme. Ein paar Nudeln, etwas gebratener Kürbis und eine Paprikasauce sind jetzt nicht die ganz hohe Schule der Kochkunst. Der Fisch ist von guter Qualität, allerdings hätte ich mir die Haut lieber gebraten gewünscht. Etwas salzarm ist er auch.

Wolfsbarsch mit Gnocchetti, Kürbis und Paprikajus

Meine Kollegin gegenüber möchte Scaloppine al limone (21,--€) essen, traut aber meiner Erklärung, worum es sich dabei handelt, noch nicht vollständig und fragt den Kellner, der wie aus der Pistole geschossen antwortet: „Das sind Muscheln.“ Innerlich rollen meine Augen in dem Moment gerade im Quadrat und ich bitte ihn, das doch besser noch mal in der Küche abzufragen.

Selbst unterstellt, dass der gute Mann, der ja ansonsten recht freundlich ist, eine Aushilfskraft ist, frage ich mich in dem Moment, warum man nicht mal bei einer so überschaubaren Karte die Basics beherrscht.
Es kommt natürlich ein Kalbsschnitzel in Zitronensauce mit belanglosen Rosmarinkartoffeln und Blattspinat, der für meine Kollegin versalzen ist (für mich, der sie mich hat probieren lassen, zumindest hart an der Grenze).
Die Sauce macht auch den Eindruck, als würde sie sich nicht noch weitere fünf Minuten zusammenreißen können und lieber abhauen...

Scaloppine al limone mit Blattspinat, Rosmarinkartoffeln und Limette

Zu diesem Zeitpunkt sind seit der Bestellung mehr als zwei Stunden vergangen für zwei magere Gänge und die Stimmung an unserem Tisch ist nur durch ausgiebigen Alkoholkonsum leidlich hochzuhalten. Denn wenn auch sonst schon alles andere lange dauert, das Nachschenken des Weins hingegen funktioniert rasant und großzügig. Ein Schelm, wer Methode dahinter vermutet.

Ein besonderes Highlight aus der Speisenfolge präsentiert mir ein weiterer Kollege, der sich für das Risotto „Nero venere“ mit Muscheln und Fenchel (17,--€) entschieden hat. Sein Teller, den er nahezu unangerührt zurück gehen lassen wird, ist so ziemlich das Abenteuerlichste, was ich je unter der Bezeichnung Risotto gesehen habe. Es ist eine unansehnliche, graue Suppe mit schwarzem Reis und weichem Gemüse, darunter neben Fenchel auch wieder Staudensellerie. Ok, ich kenne Venere-Reis und weiß, dass der schwarz ist. Aber ich weiß auch, dass der nicht für Risotto taugt. Und wie viele andere Gäste wissen mit der Bezeichnung etwas anzufangen und erwarten ein cremiges, schlotziges Risotto mit Muscheln? Das hier ist eine Reissuppe. Keine schöne, aber eine Suppe und die hat nichts zu tun, mit dem, was in der Speisekarte steht.

Risotto „Nero venere“ mit Bouchot-Muscheln und jungem Fenchel

Die ersten Mitglieder unserer Gruppe machen sich auf den Heimweg und bestellen angesichts der Wartezeiten kein Dessert mehr. Die übrigen erkundigen sich zumindest vehement, wie viel Zeit sie dafür einplanen müssen. Zur großen Überraschung dürfen wir jetzt aber auch zusätzlich aus den Tagesempfehlungen auswählen.
Aus Trotz bleibe ich aber bei der Standardkarte und nehme eine klassische Mousse au Chocolat mit Blätterkrokant und Mini-Crème Brûlée (10,--€). An den Blätterkrokant erinnere ich mich nicht mehr. Der Rest ist solide.

Schokoladenmousse mit Blätterkrokant und Mini-Crème brûlée

Bei einer Kollegin darf ich vom Nougattörtchen (10,--€) probieren, das mit dem gleichen Mangokompott kommt und einer Nocke Kaffeeeis. Letzteres gefällt mir gut. Das Törtchen ist eine muntere Schichtung von Teig und Creme und insgesamt zu mächtig.

Nougat-Törtchen, Mangochutney und Kaffeeeis

Ach herrje! Was war denn das für ein obskures Restaurant-Erlebnis? Nicht nur für meinen Geschmack, sondern auch für den meiner Kollegen, stimmte hier rein gar nichts. Die Wartezeiten waren inakzeptabel lang, der Service völlig überfordert und die Preise entschieden zu hoch. Dazu kommt eine Küche, die auf einer viel zu kleinen Karte nichts als belanglose Allerwelts-Bistrogerichte anbietet und diese dann noch nicht einmal zeitgerecht und fachlich einwandfrei hinbekommt.
Was soll hier das Alleinstellungsmerkmal sein, dass man Lust auf einen erneuten Besuch hat? Außer der Location kann ich nichts erkennen – und die alleine genügt mir nicht.

Wer ein Restaurant dieser Größe betreibt und zur Marke werden möchte, und das scheint das erklärte Ziel der Inhaber zu sein, muss mehr und Besseres bieten. Ein Restaurantbesuch sollte etwas Besonderes bieten, etwas, das ich eben zuhause nicht haben kann. Das gilt vor allem bei den mehr als selbstbewussten Preisen.

So ist auch meine Geschichte tatsächlich nur eine von überzogenen Preisen, nachlässigem Service und langen Wartezeiten. Und die traurigste Geschichte überhaupt ist die von uninspiriertem Essen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/eleven-stories-koeln/

Ganze 80 km ist das „Aqua“ von unserem Wohnort entfernt und damit das nächstgelegene Dreisterne-Restaurant. Warum es dennoch gefühlte (oder tatsächliche?) zehn Jahre braucht für einen Wiederbesuch, kann ich gar nicht sagen. Irgendwie gab es wohl immer andere Ziele, die gerade spannender schienen oder besser in eine Reiseplanung passten und damit weiter weg sein mussten.

Nun aber gab es einen Anlass, einen ganz besonderen sogar, und das elegante Ritz-Carlton Hotel in der prächtig weihnachtlich beleuchteten Autostadt bot dafür genau die richtige Bühne. Zimmer in der Clubetage, einige Bahnen im imposanten 40m langen Außenpool, großes Menü und sämtliche Getränke inklusive. Rundum-Wohlfühl- und Sorglos-Paket also.

Der Empfang im Restaurant, ebenso wie im gesamten Haus, außerordentlich freundlich und das wird auch so bleiben. Der Service unter dem allzeit charmanten Maître Jimmy Ledemazel ist gut gelaunt und fürsorglich.

Zum Champagner werden zügig die ersten Snacks gereicht, darunter die vermutlich berühmteste Olive Deutschlands, die mit einer hauchdünnen Karamellschicht überzogene Kalamata Olive.
Sehr schön auch die kräftig erdige Kombination aus Champignon, Petersilie und Granny Smith. 

Karamellisierte Kalamata Olive

Auch bei den folgenden zwei Snacks wechseln sich Feinheit und Deftigkeit ab. Allerdings ist der mit Kaninchen gefüllte Kürbis letztlich zu klein, um sämtliche angekündigten Zutaten voll auszuspielen. So bleibt die Petitesse zwar ob ihrer Kunstfertigkeit hübsch anzuschauen, aber geschmacklich zu dezent.
Anders hingegen der Rosenkohl in Variation mit Wildsalami, der eine schöne Würzigkeit ausspielt.

Kaninchen, Kürbis, Zwetschge & Malz
Rosenkohl & Wildsalami

Mit Pulpo, roter Bete und Feta ist das abschließende Amuse Bouche eindeutig im Mittelmeerraum verortet und überzeugt mit einem runden Geschmacksbild sowie abwechslungsreicher Textur. Letzteres mag auch der Sinn gewesen sein, den Feta in geeister Form zu bringen. Geschmacklich kann ich ansonsten den Mehrwert nicht erkennen.

Pulpo, Rote Bete & Feta

Das Menü startet mit Gänseleber und marinierter Jakobsmuschel. Diese zunächst für mich ungewöhnlich anmutende Kombination ist ein veritabler Knaller. Die Jakobsmuschel nimmt der Leber jegliche Schwere und hebt beides nach vorne. Mandarinencreme und Sesam setzen elegante Akzente. Das ist optisch wie geschmacklich großartig. 
Die 1997 Riesling Spätlese aus dem Ürziger Würzgarten von Dr. Loosen ist dazu von derart unerwarteter Frische, dass das ganze Gericht federleicht erscheint.

Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, Mandarine & Sesam

Dass auch das norddeutschste Gemüse überhaupt, Grünkohl, von jeglicher rustikalen Schwerfälligkeit befreit zu erstaunlicher Feinheit mutieren kann, beweist Sven Elverfeld mit dem Flusszander. Der Fisch von fabelhafter Qualität, der Kohl als Pesto, Creme, frittiert und als Dashi-Sud verarbeitet – all das ist rund, süffig und originell.

Flusszander, Kohl-Dashi Sud, Buchenpilze & Grünkohlpesto

Elverfeld kombiniert gerne regionale mit weltläufigen Produkten, so auch bei der Kombination aus Roter Garnele, Karotte und geschmortem Schweinebauch, der hier in Aufschnittstärke beides umwickelt. Das alleine finde ich noch nicht komplett schlüssig, aber gemeinsam mit der tunesisch inspirierten Sauce Mechouia sowie durch Koriander und Ingwer bekommt das Gericht den nötigen exotischen Kick.

Rote Garnele & geschmorter Schweinebauch, Sauce Mechouia, fermentierte Karotten, Koriander & Ingwer

Ähnlich verwegen klingt auch der nächste Gang, in dem sich Bouchot-Muscheln und Ochsenschwanz mit grünem Curry, Paprika-Lardocreme und Pecorino verbinden. Das hört sich wilder und kräftiger an, als es letztlich tatsächlich ist. Die einzelnen Aromen sind zurückhaltend eingesetzt und fügen sich harmonisch zusammen.

Bouchot Muscheln & Ochsenschwanz, Romana Salat, grüner Curry, Paprika-Lardocreme, Pecorino Riserva

Durch und durch klassisch präsentiert sich das folgende Gericht. Es ist Trüffelzeit und was würde besser zu weißem Trüffel passen als ein schönes Stück vom Gefügel, hier Sot l'y laisse, das Pfaffenstückchen vom Geflügel, und eine geschmeidige Selleriecreme? Eine Winner-Kombination, die in jedem Fall aufgeht und hier auch noch bildschön in Szene gesetzt ist.

Sot l'y laisse, Knollensellerie, Haselnuss & weißer Trüffel "Magnatum Pico"

Die Gewürz-Taubenbrust auf Blattspinat ist in ihrer reduzierten Präsentation bereits ein Hingucker und steht auch geschmacklich nicht nach. So sehr ich normalerweise eine klassische Jus schätze, überzeugen hier vor allem die Saucen auf Tomaten- und Speckbasis, die dem kräftigen Fleisch und der intensiven Gewürzkruste eine schöne Fruchtigkeit entgegensetzen. Erwähnte ich schon mal, dass Taube mein Lieblingsfleisch ist? Dieses Exemplar ist definitiv eines der überzeugendsten.

Gewürz-Taubenbrust, Blattspinat, Tomaten & Bacon-Emulsion, Crème fraîche

Vom ausgezeichnet bestückten Käsewagen serviert uns Jimmy Ledemazel einige fabelhaft gereifte Stücke der Affineure Antony und Waltmann. Warum sollte es hier auch etwas anderes als das Beste geben?

Rohmilchkäse vom Wagen

Auf das Champagner Cremesorbet vom Ruinart Rosé habe ich mich besonders gefreut, habe ich dieses doch trotz der etwas blassen Erinnerung an unseren letzten Besuch als absolute Referenz abgespeichert. Und genau so wird es auch dieses Mal sein. Gäbe es hiervon eine Familienpackung zu kaufen – ich wäre der beste Kunde.

Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé"

Über die Qualitäten von Chef-Pâtissier Fabian Fiedler haben kürzlich erst die „Sternefresser“ euphorisch berichtet. Und auch ich bin begeistert. Das Dessert, eingeweckte Kirschen mit bengalischem Pfeffer, Gewürztagetes, Heu, Nussbutter und Roggen ist schon optisch eine beeindruckende Schönheit. Hier werden auf kompaktem Raum alle Texturen in Szene gesetzt. Die Süße bleibt eher zurückhaltend, ein paar vorweihnachtliche Aromen blitzen durch, Frucht und etwas herbe Noten werden von einem süffigen Schaum eingebunden. Das ist ungemein vielschichtig, aber überhaupt nicht kompliziert zu verstehen. Wie auch immer man die einzelnen Komponenten kombiniert, bleibt es in Summe immer eine sehr harmonische Angelegenheit. Große Klasse!

Kirschen mit bengalischem Pfeffer & Gewürztagetes, Heu, Nussbutter & Roggen

Die abschließenden süßen Grüße in Form kleiner Desserts stehen dem nicht nach. Diese sind zwar nicht so komplex wie das vorherige, sind aber auch kreativ, wie bei der Komposition aus Holunder, Blumenkohl und griechischem Joghurt. Was etwas verwegen klingt, ergibt ebenfalls einen stimmigen Grundakkord und bleibt eindeutig auf der süßen Seite.

Holunder, Blumenkohl, Amaranth & griechischer Joghurt

Wie bei einem abklingenden Musikstück leiten die letzten Kleinigkeiten in immer gewohntere Geschmacksgefilde über. Roibusch, Sablé Crouton & Elstar spielt gekonnt mit dem Thema Tee. Der mit Spekulatiuscreme gefüllte Chou zeigt dann endgültig, dass wir uns in der Adventszeit befinden.

Damit ist es dann aber noch immer nicht getan, denn es folgt noch ein Pralinenwagen mit mehr als einem Dutzend wunderschöner und origineller Exemplare. Und Jimmy Ledemazel schiebt dazu den nicht minder imposanten Digestifwagen an den Tisch und dann ist tatsächlich das Ende erreicht.

Der Pralinenwagen

Das war ein sehr beeindruckender Abend, der uns eine Küche auf Top-Niveau und von großer Souveränität geboten hat. Wie selbstverständlich verbindet Sven Elverfeld sehr regional typische Zutaten mit Aromen von weiter her, ohne dass dies beliebig wirken würde. Ob Grünkohl und Zander, Garnele und Schweinebauch oder Muscheln und Ochsenschwanz – all das passt zusammen, gerade auch im Kontext der fein austarierten und komplexen Kompositionen.

Besonders stark fand ich die Gänseleber mit marinierter Jakobsmuschel, die Taube und das Dessert mit Kirschen.

Zum Genuss an diesem Abend hat, neben dem bereits zu Beginn erwähnten prima aufgelegten Service-Team, auch Marcel Runge beigetragen, der uns eine Weinbegleitung zusammengestellt hat, die auf angenehme Art klassisch war und weniger auf Experimente setzte, aber gleichzeitig echte Entdeckungen und einige fabelhaft gereifte Weine hervor zauberte, darunter den großartigen 97er Dr. Loosen Riesling, einen spektakulären 89er Vouvray von Le Haut Lieu, der mit seiner unaufdringlichen Süße wunderbar zum Käse passte oder den kalifornischen Chardonnay von Radio-Coteau. Allesamt hochklassige Exemplare, so dass hier auch der Natural Wine von Els Bassots, ein würziger Chenin Blanc, nicht wie ein Exot daher kam, sondern sich sehr passend einfügte. Insgesamt war das eine der besten Weinbegleitungen seit langem.

Dieses Mal war es ein besonderer Anlass, der uns endlich mal wieder nach Wolfsburg führte. Nach so langer Zeit war eine Auffrischung meiner Erinnerung dringend nötig. Und der Eindruck, den das „Aqua“ heute hinterlassen hat, ist nachhaltig positiv. Es sollte also nicht erneut so lange dauern, um die Erinnerung wachzuhalten. Schon gar nicht, da es für uns quasi vor der Haustür liegt.

Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/aqua-wolfsburg/

Alexander Herrmann ist ein umtriebiger Mann. Bekannt aus zahlreichen TV-Formaten, Autor von Kochbüchern, demnächst auch wieder mit einer Koch-Show auf Tournee, Kochschule, Hotel mit Bistro und Gourmet-Restaurant, seit neuestem auch ein Restaurant in Nürnberg - und vermutlich ist das nur ein Teil seiner ganzen Aktivitäten. Ganz sicher gehört Herrmann jedenfalls nicht zu der Generation Köche, die sich noch ganz dem heimischen Herd verschrieben haben und ihre wichtigste Aufgabe darin sehen, außer vielleicht an den Ruhetagen, im Haus präsent zu sein. Dazu ist er mittlerweile zu sehr Geschäftsmann.






























































Nicht unerwähnt bleiben sollte das Frühstück. Es war mit weitem Abstand das Beste, das wir in unserem Urlaub erleben durften und in Punkto Kreativität und Präsentation ganz weit vorne!

Unser Sommerurlaub stand in diesem Jahr unter keinem guten Stern. Einen Tag vor unserer Abreise zwang ein ungeplanter Aufenthalt in der Krankenhaus-Notaufnahme mit anschließendem All Inclusive-Aufenthalt im angeschlossenen Etablissement zu einer kurzfristigen Umdisponierung. Dem fielen zwei Nächte München sowie die erste von drei Nächten in Oberstdorf zum Opfer. Und damit leider auch die damit verbundenen Reservierungen in Michelin besternten Häusern.

Letztlich waren wir froh, die Reise überhaupt noch antreten zu können, mussten die erste Station im Allgäu aber spontan organisieren. Eine Reservierung im zweiten Sternerestaurant in Oberstdorf war kurzfristig leider nicht mehr möglich, aber im Romantik Hotel Das Freiberg, das für eine Vielzahl von Gastronomien im Ort verantwortlich zeichnet, gibt es auch noch das mit einem Bib Gourmand ausgezeichnete „Das Fetzwerk“.

Interieur

In originellem Ambiente wird hier ein für Allgäuer Verhältnisse unkonventionelles Konzept realisiert. In Weckgläsern werden originell komponierte Bistrogerichte serviert, die in jeweils drei Gerichten wahlweise regional, mediterran oder asiatisch geprägt sind. In jeder Kategorie gibt es zudem eine vegetarische, Fleisch- oder Fisch-Variante. Ergänzt werden die Standards von einigen Tagesempfehlungen.
Neben einer kleinen, aber soliden Weinauswahl widmet man sich im „Fetzwerk“ auch der Bierkultur und bietet einiges an passenden Craft Beers, vorzugsweise aus der Region an.

Craft Beer

Wir probieren uns einmal quer durch die Karte und durch alle Kategorien und starten aus der Rubrik „Heimat“ zum einen mit Lachsforelle und Poulardenbrust. Der Fisch selbst ist dezent mariniert und begleitet von warmem Bohnen-Allerlei, das durch Aprikose einen fruchtigen Einschlag bekommt. Die Poularde hingegen ist mit Karotten, Zuckerschoten und Feinweizen auf der gemüsigen Seite. Das feingeschnittene Gemüse ist noch schön knackig und beiden Gerichten gemeinsam ist, dass Cremes für ein verbindendes Element sorgen.

Lach(s) Anfall - Lachsforelle, Bohnen, Aprikose, Waldstaude

Patriotische Poularde - Poulardenbrust, Karotten, Zuckerschoten, Senf, Feinweizen

Aus der Mittelmeer-Abteilung geht es weiter mit Garnelen mit mediterranem Gemüse und Gnocchi sowie gebackenen Blauschimmel-Risottokroketten. Letzteren fehlt ein wenig der markante Blauschimmelgeschmack, dafür sorgen Bulgur, Paprika, Aubergine und Kapern für eine eindeutige Verortung südlich der Alpen.

Gambretto Stiletto - Garnelen, Gnocchi, Minestrone, Oliven

Rund Reis(e) - Blauschimmelkäse, Bulgur, Paprika, Auberginen, Kapern

Weiter geht es nach Asien. Zum einen mit der Entenbrust, der vor allem mit Curry und Kokos kräftig abgeschmeckter Weißkrautsalat den nötigen Pfiff gibt sowie den Fischpralinen, die ich gewählt habe und bei denen mir vor allem der sehr würzige Wakame-Algensalat gefällt, der mit schwarzem Reis und etwas Ananas köstlich abgeschmeckt ist.

Ente gut Alles gut - Entenbrust, Weißkraut, Mandel, Curry, Kokos, Couscous

Asia Cannonball - Edelfischpraline, Algen, Ananas, Paprika, schwarzer Reis

Die Portionen sind bis hierher bereits gut sättigend gewesen. Man darf sich nicht davon verleiten lassen zu glauben, es handele sich um Weckgläschen. Es sind schon recht ausgewachsene Gläser mit ordentlichem Fassungsvermögen, so dass drei Gläser pro Person absolut ausreichend sind. Daher stellen die Desserts jetzt durchaus eine gewisse Herausforderung an den Appetit dar.

Aus der Tagesempfehlung gibt es eine mustergültige Crème Brûlée von der Tonkabohne sowie aus den zwei Standard-Desserts aus der Karte eine Panna Cotta mit einem Kompott aus exotischen Früchten. Aber das Dessert heißt nicht ohne Grund Herz Klopfen. Ein Vanilleparfait, eingefasst von einem Schokoladenteig und zum Teil mit Schokolade überzogen in Herzform krönt das Glas. Allerdings ist das Parfait noch so gefroren, dass es einige Zeit braucht, bis es unfallfrei und ohne im Glas ein wildes Massaker zu veranstalten, gegessen werden kann.

Tonkabohnen Crème Brûlée

Herz Klopfen - Exotische Früchte, Panna Cotta

Was Tobias Eisele, der auch für das Sternerestaurant „Maximilian's“, verantwortlich ist, in Gläsern ins „Fetzwerk“ schickt, hat einfach Charme. Die Gerichte sind auf unkompliziertes Löffeln ausgerichtet und wenn man sich von oben nach unten durcharbeitet, kann man den Gesamtakkord jedes Glases am besten erfassen. Das ist alles süffig und harmonisch konzipiert. Dass es das ein oder andere gab, wie bei der Käsekrokette, dem zu harten Parfait oder der etwas trocken geratenen Ente, das nicht vollends perfekt war, ist kein Beinbruch. Dafür macht das erfrischende Konzept einfach zu sehr Spaß, woran auch der aufmerksame und lockere Service seinen guten Anteil hat und bleibt auch preislich im sehr akzeptablen Rahmen. Die Gläser sind mit im Schnitt 8 Euro fair und angemessen kalkuliert.

Der Kollege Daueresser hat uns mit seiner Kritik neugierig gemacht auf „Das Fetzwerk“ und natürlich habe ich die sehr unterschiedlichen Meinungen darüber hier gelesen. Mir war das Konzept schon von der Beschreibung her sympathisch. Und ich bin überzeugt, dass wenn man sich einfach mal darauf einlässt, sehr schnell erkennt, dass hier, wenn auch in etwas ungewohnter Form, sehr gute Qualität geboten wird - und das Ganze dann auch noch mit Spaßfaktor!

Uns hat's jedenfalls gefallen und wer im Allgäu eine Alternative zu Schweinsbraten und Knödeln sucht, findet hier ein Restaurant, das so auch in der Großstadt funktionieren kann.  

Erster Abend in Oberstdorf, keine Reservierung. Da muss man nehmen, was man bekommt. Der Michelin weist bei seinen Bib Restaurants „Das Jagdhaus“ aus, betrieben vom omnipräsenten „Freiberg“-Hotel, das neben einem Sternerestaurant auch für das trendige „Fetzwerk“ verantwortlich zeichnet. Kann also so schlecht sicher nicht sein.

Der Biergarten ist schön, aber zum draußen sitzen ist es uns zu kühl und so betreten wir hoffnungsfroh und zeitgleich mit einem anderen Paar das rustikale Haus. Auch das andere Paar hat nicht reserviert und so wird uns mit feinstem slawischen Einschlag erklärt, dass wir uns nur noch einen Vierertisch teilen können. Notgedrungen stimmen wir zu und betrachten den Abend über betrübt, wie neben uns ein Tisch für 6 Personen unbesetzt bleibt. Geschäftstüchtigkeit ist ja schön und gut, aber eigentlich ärgere ich mich in dem Moment bereits, zumal sich unsere Plätze auch noch unter der einzigen kaputten Lichtquelle befinden und die Fotos mutmaßlich bescheiden ausfallen werden.

Aber wir haben Hunger, also reißen wir uns am Riemen und fügen uns den etwas widrigen Gegebenheiten. Die Karte liest sich interessant, bietet etliches an verfeinerter bayerischer Regionalküche, aber letztlich entscheiden wir uns beide für das Prinzregentenmenü in vier Gängen. Restaurants mit einem Bib Gourmand zeichnen sich ja nach Ansicht des roten Führers durch ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis aus und dass sie ein Menü für maximal 37 Euro anbieten, das Vorspeise, Hauptgericht und Dessert enthält. Das ist auch beim Prinzregentenmenü der Fall, wobei dann die Vorspeise durch die Suppe ersetzt wird. Wir wählen alle vier Gänge für 49 Euro.

Nach ziemlich belanglosem Baguette aus der Aufbackabteilung und etwas Tomatencreme geht es los mit gebratenem Felchen auf Erbsen-Pfifferlingssalat.Die Erbsen sehen aus, wie TK-Erbsen nun mal aussehen, die Pfifferlinge sind homöpathisch zugeteilt, der Fisch ist ok und die Kräuterölvinaigrette tut nicht weh. Ist alles in Ordnung, aber nicht umwerfend.

Gebratenes Filet vom Felchen auf Erbsen-Pfifferlings-Salat mit Kräuter-Öl

Es folgt eine kalte Tomatensuppe von scheinbar regionalen Früchten und einer Frischkäsepraline. Wenn eine kalte Suppe angekündigt wird, hätte ich auch gerne eine. Diese hier ist lauwarm und irgendwie nicht Fisch, nicht Fleisch. Ja, sie schmeckt schon angenehm tomatig, aber mir fehlt das Besondere. Die Frischkäsepraline ist so heiß frittiert, dass sie mir zunächst mal beim ersten Abbeißen in den Schoß fällt. Meine Begeisterung für diesen Gang sinkt auf das gleiche Niveau.

Kalte Suppe von Reichenau-Tomaten mit gebackener Frischkäsepraline

Zu diesem Zeitpunkt sind ungefähr 30 Minuten vergangen. Unsere Tischnachbarn, die nur 2 Gänge bestellen, sind bereits beim Hauptgang und die Hoffnung steigt, dass wir den Tisch doch bald für uns haben. Unser tschechischer oder slowakischer Kellner hat bis dahin beim Abräumen sein stereotypisches „War alles recht?“ abgespult. Man hätte sicher auch sagen können, dass es grausam und ungenießbar war (was nicht stimmt). Die Wahrscheinlichkeit, dass er es registriert hätte, wäre vermutlich gering gewesen. Zumindest nimmt er den Wunsch nach einer Pause wahr und fragt auch nach angemessener Zeit nach, ob es weitergehen kann.

Für das folgende Rumpsteak wird der gewünschte Garpunkt zwar nicht abgefragt, aber als es kommt, ist es perfekt medium gebraten und der Steinpilzrahm ist gut. An den gebratenen Brezenknödelscheiben gibt es auch nichts auszusetzen. Artig können wir die Frage, ob es recht war, bejahen.

Kleines Rumpsteak von der Bio-Rinderfärse auf Rahmsteinpilzen mit gebräunten Brezenknödelscheiben

Zum Abschluss gibt es noch einen Schmarrn mit Sauerrahmeis, der einige eingelegte und recht kompakte Aprikosenwürfel enthält. Ob die nun wirklich beschwipst waren, wie angekündigt, oder nicht, vermag ich nicht zu sagen. Mir kamen sie in erster Linie wie kandiert vor, was aber auch gut passte. Der Schmarrn und auch das Eis, waren sehr gut. Es gab nichts zu meckern. „War es recht?“ Ja doch!

Königs-Schmarrn mit beschwipsten Aprikosen und Sauerrahm-Eis

Das war ein seltsamer Abend. So gemütlich das Ambiente im Jagdhaus auch sein mag, wir haben es durch die Tischplatzierung schlecht getroffen. Aber was jammer ich? Wir hätten es ja auch ablehnen können. Selbst schuld also.
Der Service war – nennen wir es mal - effizient. Also in erster Linie zügig. Und erst in zweiter Linie herzlich. War mir nicht so recht.
Die Weinkarte war belanglos und überteuert. Also hielten wir uns am guten Bier fest.
Das Essen selbst war in Ordnung. Nichts, was mich zu einem Wiederbesuch ermuntern würde, aber solide.

Was mich aber im Nachhinein eigentlich wirklich ärgerte, war die Preisgestaltung. Mit dem Menü wird dem Gast vorgegaukelt, dass er ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis im Vergleich zu den à la Carte-Gerichten bekommt. Das ist hier aber nicht der Fall. Einzeln zusammengestellt, wäre der Preis ziemlich genau der selbe gewesen. Am Nebentisch hatten zwei Damen unsere Vorspeise à la Carte. Die war mit zwei Filets aber insgesamt deutlich üppiger bestückt. Der Hauptgang war zwar ausreichend, aber verglichen mit anderen Tellern kam er mir auch eher kleiner vor. Unterm Strich hatte ich schlicht den Eindruck, dass wir hier eigentlich zu viel für das Gebotene bezahlt haben und man mit dem Menü übervorteilt wird. Und das hinterlässt nun mal einen schalen Nachgeschmack. War mir nicht so recht...

Einbeck, in Südniedersachsen zwischen Hannover und Göttingen gelegen, ist eine pittoreske Kleinstadt, die zahlreiche Besucherströme aufgrund der tadellos erhaltenen Altstadt mit ihren prächtigen Fachwerkgebäuden anzieht. Der Turm der zentral gelegenen Marktkirche kann es aufgrund seiner bemerkenswerten Schieflage bald mit dem berühmteren Bruder in Pisa aufnehmen. Und spätestens vom Einbecker Bier hat der ein oder andere schon mal gehört. Schließlich wurde in der ehemaligen Hansestadt das Bockbier erfunden, dem schon Martin Luther zusprach.

In diesem Kleinstadtidyll bin ich aufgewachsen, habe das Gymnasium besucht und all das gemacht, was man eben so macht von der Jugendgruppenarbeit in der Kirche bis zum Musikzug der Freiwilligen Feuerwehr. Nun ja, nicht alles war immer freiwillig. Aber so ist das eben. Entweder man mag das und richtet sich auf immer so ein oder man sucht irgendwann den Weg in die weitere Welt. Ich habe mich für letzteres entschieden.

Von Zeit zu Zeit natürlich besuche ich meine Heimatstadt immer noch. Schließlich gibt es auch familiäre Gründe dafür. Heute allerdings komme ich vor allem aus kulinarischen Gründen. Und in der Tat ist dies etwas besonderes. Denn mein Ziel ist „Der Schwan“. So lange ich mich erinnern kann, war der „Schwan“ immer das erste Haus am Platze. Wenn man etwas besonderes zu feiern hatte und es sich leisten konnte, ging man dorthin. Meine Familie konnte es sich damals nicht leisten und mein eigenes kulinarisches Interesse war noch nicht ausgeprägt, als ich dort noch lebte. So hatte es sich nie ergeben, dass ich im „Schwan“ essen war. Mittlerweile haben wir das Betreiber-Ehepaar, Ute und Horst Wicke, über die sozialen Medien kennen gelernt und daraus ergab sich nun diese, wenn auch späte Premiere.

Außenansicht

Das Hotel wie auch das Restaurant atmen etwas Jugendstil, sind insgesamt etwas nostalgisch eingerichtet mit viel altrosa als dominierender Farbe. Aber das passt durchaus zum Stil des Hauses und zu dieser Stadt. Nicht ganz unwichtig zu erwähnen ist, dass Ute und Horst Wicke das Haus seit 1965 betreiben, sie in der Küche, er im Service. Da beide auch damals dem Kinderalter durchaus schon entwachsen waren, kann sich jeder selbst ausrechnen, dass die Debatte über das Renteneintrittsalter hier völlig ignoriert wird.

Innenansicht

Ute Wicke ist Autodidaktin, die sich im Laufe der Jahre und Jahrzehnte durch viele Besuche und Kurse bei namhaften Köchen die Neugier auch für moderne Techniken erhalten hat.

Das wird bereits beim ersten Amuse Bouche deutlich, einem Dreierlei, bei dem neben einem recht konventionellen Tomate-Mozzarella-Oliven-Spieß vor allem eine schöne Bloody Mary-Version mit Espuma in Erinnerung bleibt.

Amuse Bouche #1

Auch beim zweiten Amuse grüßt die Küche noch mal mit einem Dreierlei, diesmal mit Rote Bete und Gänseleber, Forellenfilet auf Kartoffelsalat und etwas Forellenkaviar.

Amuse Bouche #2

Ihre Vorliebe für mehrteilige Gerichte lebt Ute Wicke auch bei der Vorspeise aus, die neben Ikarimi-Lachs und roter Garnele auch ein Gemüse-Sushi auf Glasnudelsalat präsentiert. Mittig im Glas dazu noch etwas Salat mit sehr gutem Dressing. Das ist alles für sich sehr ordentlich, könnte aber für meinen Geschmack etwas Fokussierung vertragen, denn Lachs, Garnele und der Salat sind sehr gut. In diesem Allerlei drohen sie aber etwas unterzugehen.

Ikarimi-Lachs, rote Garnele, Sushi

Mit dem Kokos-Chili-Süppchen und zwei knusprigen Wan Tan-Röllchen begibt sich die Küche auf asiatische Spuren. Die Suppe hätte für meinen Geschmack noch etwas beherzter gewürzt sein können. Aber für meine Mutter war sie offenbar genau richtig. Also nichts zu meckern.

Kokos-Chili, Wan-Tan

Wie gut Ute Wicke auch die Fokussierung auf das Wesentliche beherrscht, zeigt sie mit den nächsten zwei Gängen. Pellkartoffeln mit kräutrig abgeschmeckter Crème fraîche und Desietra-Kaviar sind eine unschlagbare Kombination und gemeinsam mit dem kleinen Radieschen-Salat ganz stimmig und hervorragend. Manchmal braucht es gar keine großen kreativen Extravaganzen, um zu überzeugen.

Neue Pellkartoffel, Crème fraîche, zweierlei Kaviar

Deutlich kreativer, aber ebenso konzentriert auf den Hauptdarsteller auch der nächste Gang. Jakobsmuscheln mit Macadamianuss-Kruste sind von Perlgraupen und einem intensiven Hummercurry begleitet. Als Knusperelement ein ausgebackenes Wan Tan-Blatt. Für mich konzeptionell und geschmacklich der stärkste Gang des Abends.

Jakobsmuschel, Macadamia-Nuss, Perlgraupen, Hummercurry

Ute Wicke meint es an diesem Abend besonders gut mit uns. Daher kommen auch beim Hauptgang noch mal alle saisonalen Edelzutaten zum Einsatz. Die ersten Steinpilze aus dem Solling und Trüffel haben den Weg in die Küche gefunden und dürfen die Medaillons vom iberischen Eichelschwein begleiten. Die Sauce dazu ist gut gemacht und das alles alleine hätte mir völlig gereicht, um ein stimmiges, herbstliches Gericht abzugeben. Vielleicht ist es den kleinstädtischen Essgewohnheiten geschuldet, dass es nicht ohne klassische Sättigungsbeilagen abgehen darf und so findet sich auch noch diverses, akkurat zubereitetes Gemüse sowie ein paar Nudeln auf dem Teller. Das alles schadet zwar nicht, aber Gemüse und Nudeln hätte ich – auch angesichts des fortschreitenden Sättigungsgrades – nicht benötigt.

Iberico Schwein, Pilze, Trüffel

Zum Dessert fährt die Küche noch mal groß auf, erneut mit einem mehrteiligen Ensemble aus Eis, Parfaits, Espumas und Saucen. Modernistische Nachtische mit Gemüse oder Kräutern sollte hier niemand erwarten. Nachtisch ist hier noch das, was es sein soll: ein üppiges und vor allem süßes Vergnügen.

Tutti Frutti, Himbeere, Schokolade

Zahlreiche Petits Fours, vor denen unser Tisch weitestgehend kapitulieren muss, beenden ein opulentes Menü.

Petits Fours

Es war mir völlig klar, dass ich an diesen Abend nicht die gleichen Maßstäbe ansetzen würde wie an andere Restaurants. Ute Wicke steht alleine in der Küche, nur unterstützt von einer Kraft, die auch beim Servieren unterstützt. Unter diesem Aspekt ist die Leistung nicht hoch genug zu würdigen. Die Gerichte beeindruckten mit zahlreichen Komponenten und der Aufwand ist dem deutlich anzumerken. Dass einige Gerichte mich dabei mehr überzeugen als andere, ist jetzt nicht überraschend. Stark fand ich tatsächlich die Pellkartoffel und die Jakobsmuschel, aber auch alles andere war schmackhaft, wenngleich ich mir da in der Tat ab und zu ein wenig mehr Beschränkung gewünscht hätte.

Aber wer bin ich, ein Konzept, das seit so vielen Jahren funktioniert, verbessern zu wollen? Und, auch wenn sich das eigentlich nicht gehört, über das Alter von Ute und Horst Wicke muss man dabei eben doch sprechen. Zumindest ein wenig, da ich weiß, dass sie es eigentlich selbst nicht gerne machen. Wenn man in der Küche steht und die 70 passiert hat und im Service gar die 80, dabei aber immer noch vor Kraft und Elan strotzt, dann verbieten sich kleinliche Kritteleien. Dann verneigt man sich nur noch in Bewunderung vor dieser Lebensleistung und dem Spaß, den beide immer noch haben, ihre Gäste glücklich zu machen.  

Köln hat ein so breites Angebot an lohnenswerter Gastronomie, dass einem manche Restaurants doch immer wieder durchrutschen, selbst wenn sie nahezu vor der Haustür liegen, man häufig an ihnen vorbei geht und immer mal wieder einen Blick auf die Karte wirft. Aus dem: „Ach ja, hier könnten wir auch mal wieder hin“ wird dann nur zu schnell ein „Oh, schau mal, das müssen wir aber auch mal ausprobieren“. Eine andere Erklärung gibt es eigentlich nicht, warum es zwei Jahre brauchte, bis wir es mal wieder ins „Acht“ gegenüber des Stadtparks in die Spichern Höfe geschafft haben. Leider ist das Wetter nicht gut genug, um im Innenhof zu essen, aber auch innen ist es, mit Blick in die offene Küche gemütlich. Das Ambiente hat sich nicht verändert, die als Weinregal umfunktionierten Paletten an den unverputzten Wänden verbreiten auch weiterhin originellen Industriechic.

Das Restaurant ist ausgebucht, der Service trotzdem aufmerksam und schnell zur Stelle. Es gibt Rosé Champagner von André Clouet, was schon mal eine ausgezeichnete Wahl ist.
Neben jeweils vier Vorspeisen und Hauptgängen sowie zwei Desserts und Käse gibt es noch ein 3 bzw. 4 Gang-Menü (43€/53€). Letzteres soll es heute für uns sein, wobei ich das Dessert gegen eines aus der á la Carte-Auswahl tausche, was problemlos möglich ist.

Los geht es traditionsgemäß mit einer Suppe, die sinnigerweise auf einer Minipalette serviert wird. In diesem Fall ist es eine Kichererbsensuppe mit Tomaten-Paprika-Relish. Klingt schlicht, ist aber erstaunlich fein, sowohl von der Konsistenz, als auch vom Geschmack. Das Relish liefert angenehme frische Würze.

Kircherbsensuppe mit Tomaten-Paprika-Relish

Nach zweierlei sehr gutem Brot und aufgeschlagener Butter startet das Menü mit „Cecina de León“, einem getrockneten und geräucherten Rinderschinken. Das kräftige Fleisch ist eine schöne Alternative zu den üblichen Schweineschinken und kommt hier in Kombination mit Grünkern, Sellerie, Radieschen und einem sehr gut abgeschmeckten Salat. Estragoncreme und Selleriesorbet steuern zusätzliche kräutrige Noten bei. Beim Lesen des Gangs im Menü war ich etwas skeptisch und stellte mir eine eher einfache Kreation vor, aber letztlich überzeugt die Vorspeise mit Abwechslungsreichtum und clever abgestimmten Komponenten.

Brot & aufgeschlagene Butter

Rinderschinken „Cecina de León“, Saudensellerie, Radieschen, Grünkern

Der folgende Hummercannelloni im schwarzen Teigblatt präsentiert das Krustentier nicht nur in Form von Medaillons, sondern auch in der Füllung des Canneloni. Tomaten und Erbsen sowie eine intensive Krustentierjus runden das Gericht ab, das eine nahezu klassische Stilistik aufweist. Ach ja, gut geschmeckt hat es auch.

Hummercannelloni, Erbse, Krustentiersud, Tomate

Im Hauptgang entscheiden wir uns beide für die Eifeler Lammhüfte, die in drei stattlichen und wunderbar rosa gegarten Stücken kommt. Hauptbegleiter ist Kumara-Kartoffel, was ich auch erst googeln muss, um zu lernen, dass es sich um Süßkartoffel handelt. Hier ist sie gekocht, in angenehmer, etwas festerer Konsistenz als bei unserer hiesigen Knolle und auch etwas würziger. Neben der klassischen Jus gibt es auch eine grüne Sauce, allerdings in Form einer Creme. Sonnenblumen- und Granatapfelkerne steuern nicht nur Textur, sondern auch dezente nussige und säuerliche Noten bei. Erneut ein runder Gang, der vor allem von der ausgezeichneten Qualität des Hauptdarstellers, hier des Lamms, lebt.

Eifeler Lammhüfte, Kumara Kartoffel, Granatapfel, Sonnenblumenkerne, Grüne Soße

Im Menü geht es weiter mit pochiertem Pfirsich und Pistazie, leztere vor allem in Form eines saftigen Rührkuchenwürfels. Abgerundet wird das Dessert neben allerlei Cremes, Bröseln und Teigblättern von einem Minz-Eis, das einen dezenten Rosmarintouch mitbringt.

Pochierter Pfirsich, Himbeere, Pistazie, Minz-Rosmarin-Eis

Ähnlich strukturiert ist mein Dessert aus dem à la Carte-Angebot, bei dem Stachelbeere die Hauptrolle spielt. In Relation nimmt sich der Biskuitwürfel etwas groß aus, aber er ist saftig und das Vanilleeis sehr gut. Ein sehr solides Dessert.

Rheinländische Stachelbeere, Biskuit, Minze, Vanilleeis

Simon Kollmanns Küche hat uns gut gefallen. Sie bewegt sich auf relativ sicherem Terrain, streut geschickt kreative Elemente ein, ohne das zu überreizen und ist handwerklich einwandfrei ausgeführt. Damit segelt sie auf anspruchsvollem, aber leicht zugänglichem Niveau. Knapp unterhalb der Sterne, aber deutlich über Durchschnitt.


Die Weinkarte bietet in allen Preissegmenten eine schöne Auswahl, der Service unter Raiko Steininger agiert professionell und souverän. Alles in allem also ein schöner und runder Abend, der nicht wieder zwei Jahre bis zur Wiederholung brauchen sollte.

Lese gerade meinen letzten Bericht zum Basil hier und entdecke Wiederholungen. Man möge es mir verzeihen, aber da es für meinen Blog der erste Bericht ist, musste ich doch noch mal etwas grundsätzlicher ausholen... Hier also die aktuelle Bestandsaufnahme:

Als Gastronom mit einem nicht gerade kleinen Restaurant über mehr als 20 Jahre Erfolg zu haben, ist schon eine besondere Leistung. Stefan Kobling ist dies mit dem „Basil“ in Hannover gelungen, das er mittlerweile fest in der lokalen Szene verankert hat. Zwar segelt die Küche immer ein wenig unterhalb des Radars der Feinschmecker-Führer (mal hat es der Gault Millau besprochen, im kommenden Jahr dann wieder nicht usw.), aber ohne ein überzeugendes Konzept und entsprechende Qualität wäre der Erfolg über einen so langen Zeitraum nicht möglich gewesen. Ein zugegeben beeindruckendes Ambiente alleine, wie hier im umgebauten preußischen Reitstall mit Kreuzgewölbe, hätte auf Dauer nicht genügt.

Innenansicht

Dass es aber funktioniert, hat nicht nur mit der Küche und einem eingespielten und souveränen Service zu tun, sondern auch mit der Weinkompetenz von Stefan Kobling. Über viele Jahre war das „Basil“ aus meinem Fokus gefallen, bis ich eine Folge des Weinblogs „Wein am Limit“ von Hendrik Thoma sah, in der Kobling gemeinsam mit dem burgenländischen Ausnahmewinzer Christian Tschida zu Gast war und einige Weine präsentierte. De facto waren es sogar zwei Folgen, weil es einfach zu viel zu reden gab… Das war so profund und unprätentiös, dass ich vor lauter Neugier die Weinkarte, die auch online einzusehen ist, studierte und aus dem Staunen nicht mehr heraus kam. Was da auf nahezu 60 Seiten und mit ungefähr 1.600 Positionen einmal quer durch die gesamte Weinwelt und alle Kontinente verteilt gelistet ist, ist meiner Meinung nach nicht weniger als spektakulär und für mich eine der besten Weinkarten der Republik. Von Zeit zu Zeit schaue ich sie mir einfach so an, bemerke die ein oder andere Veränderung und freue mich wie Bolle, dass es so etwas Großartiges in Hannover gibt. Dass die Preisgestaltung mit „gästefreundlich kalkuliert“ nur unzureichend wiedergibt, dass es zudem eine der günstigsten mir bekannten ist, kommt noch dazu.

An diesem Abend also sind wir wieder da und können, die Temperaturen geben es in diesem unbeständigen Sommer erfreulicherweise her, auf der Terrasse Platz nehmen. Bei einer halben Flasche Champagner von André Clouet wird uns köstliches Brot und als Gruß aus der Küche ein kleines Stück Roulade von der Perlhuhnbrust mit zweierlei roter Bete, als Panna Cotta und als Salat wie immer im Weckglas serviert. Das ist sehr differenziert abgeschmeckt und gut ausgeführt.

Brot & Kräuteraufstrich
Champagner André Clouet
Amuse Bouche: Perlhunhbrust und Zweierlei von Rote Bete

Im „Basil“ kann man zwischen 3 Menüs wählen (3 Gänge 32,50€ – 45,50€, 4 Gänge 39,50€ – 55,50€), wobei die Gänge sich aus dem À la Carte Angebot zusammensetzen. Im Kleinen Menü, für das ich mich entscheide, gibt es bei den Gängen Wahlmöglichkeit zwischen jeweils zwei Optionen und ich beginne mit einer Variation vom Rind. Im Weckglas gibt es ein sehr schlotziges Geschnetzeltes auf Reisnudeln, dann ein Tatar und eine Sülze. Alles ist sehr gut abgeschmeckt, wobei mir das Geschnetzelte am besten gefällt.

Variation vom Rind

Der beste Mann von allen bekommt zum Auftakt in seinem Menü ein Maki Sushi von der Fjord-Forelle auf Glasnudelsalat. Begleitet wird das von einem Espuma (Koriander?) und einem Mangokompott. Das Sushi selbst hat noch eine leichte Tempura-Hülle, was einen interessanten Textureffekt liefert. Die Kombination ist harmonisch, wenn auch weniger exotisch als erwartet.

Maki-Sushi von der Fjord Forelle mit Glasnudeln und Koriander

Die Küche hat einen Faible dafür, den Tellern mit schwungvollem Pinselstrich eine optisch markante Note zu geben. Das kann spannend aussehen, wenn es gleichmäßig aufgetragen wird. Hier wirkt es auf beiden Tellern nachlässig und wenig reizvoll.

Zum Auftakt trinken wir im übrigen eine kleine Flasche Riesling 2012von Dr. Loosen aus dem Ürziger Würzgarten. Er kommt mit einer beeindrucken Aromenfülle, nicht ganz so mineralisch, dafür noch topfrisch und ohne den geringsten Hauch von Alterung. Wunderbar!

2012 Dr. Loosen Riesling Ürziger Würzgarten Alte Reben GG

Weiter geht es bei mir mit sautierten Calamari, Urkarotte und Salzzitrone. Vor allem letztere liefert knackige Akzente und gibt dem Gericht zusammen mit den Tomatenwürfeln und dem Olivenöl eine schöne mediterrane Note. Die Calamari selbst sind würzig und köstlich. Der Pinselstrich stört nicht.

Sautierte Calamari mit Ur-Möhren und Salz-Zitronen

Im anderen Menü wird es deutlich deftiger mit der geschmorten Wildschweinkeule und zweierlei Sellerie, der Staudenensellerie glasiert, der Knollensellerie als Püree. Gibt es nichts dran auszusetzen.

Geschmorte Wildschweinkeule mit Zweierlei vom Sellerie

Bei der Weinauswahl hatten wir im Vorfeld die Richtung vorgegeben, was uns jetzt zu einem etwas kräftigeren Weißen führt, der zwar Holz haben sollte, aber nicht massiv vordergründig, sondern eher elegant. Im Sinn habe ich bei so etwas in erster Linie Chardonnay, aber Stefan Kobling empfiehlt uns einen Chenin Blanc von der Domaine du Collier von der Loire. Die Beschreibung klingt gut, schnell steht das Zalto-Glas auf dem Tisch. Vielleicht war mein erster Kommentar beim Riechen und Schmecken des Weines zu verhalten, denn nun setzt Stefan Kobling an und erklärt, was genau ihn an diesem Wein fasziniert und warum es einer seiner wenigen persönlichen 100 Punkte-Weine ist. Und was passiert? Ich bekomme tatsächlich eine Gänsehaut, so sehr kann ich nachfühlen, was dieser Wein bei ihm scheinbar auslöst. Im Laufe des Abends habe ich Gelegenheit, das zu verstehen und wirklich offenbart sich hier mit jedem Schluck ein großer Wein, der nebenbei exakt dem entspricht, was wir zu Beginn als Wunsch beschrieben haben. Wenn Stefan Kobling sagt, dass Chenin Blanc für ihn nicht besser geht, würde ich das jetzt unterschreiben. 

2012 Domaine du Collier Saumur Blanc „La Charpentrie“

Bis zum Hauptgang überbrückt die Küche mit einer Pfifferlingscremesuppe und sous-vide gegartem Kalbfleisch in kleinen Scheiben. Die Suppe ist heiß, was durchaus heutzutage nicht normal ist, und schmeckt intensiv nach Pfifferlingen. Lediglich die Konsistenz ist mir zu dick. Das Fleisch ist perfekt gegart. Und es wird auch wieder gepinselt…

Pfifferlingscrèmesuppe mit sous vide gegartem Kalb

Ich erhalte dann Steinbeißer mit knackigem Gemüsejulienne. Beides gefällt mir gut. Nicht so glücklich werde ich jedoch mit den Kokos-Perlgraupen und dem Möhrenschaum. Beides hat einen für mich nicht identifizierbaren Ton, der sich etwas unharmonisch mit den übrigen Zutaten verhält. Der Pinselstrich auf diesem Teller wirkt leider arg grobmotorisch.

Steinbeißer auf Kokos-Perlgraupen „Altem Gemüse“ und Möhrenschaum

Besser der Hauptgang auf der anderen Seite des Tisches. Der kurzgebratene Thunfisch hat einen schönen Garpunkt, auch die Koriander-Kartoffelwürfel und die Zwiebelcreme sind gut gelungen. Ein wenig mehr Salz am Fisch hätte es für mich abgerundet. 

Kurz gebratener Tunfisch mit Zwiebelcreme, Koriander-Kartoffeln und milde Chili

Im Dessert bin ich gespannt auf die verwegen klingende Kombination aus Erdbeere, Erbse und Minze. Es wird dann doch recht harmlos, denn die Erbse mache ich nur in Form von einigen Erbsensprossen aus. Ansonsten dominiert ein gutes Erdbeersorbet und ein Stück saftigen Kuchens. Der Pinselstrich fällt diesmal kaum auf, denn er findet sich unter dem Dessert.
Auch das zweite Dessert ist ordentlich gemacht. Eine recht feste Aprikosenmousse, ein Aprikosenkompott und ein Brombeersorbet sind stimmig und harmonisch.

Erdbeeren, Erbsen und Minze
Glasierte Aprikosenmousse mit Brombeersorbet

Ein sehr entspannter Abend neigt sich dem Ende. Es ist dunkel geworden und wir sind nahezu die letzten Gäste. Die Küche im „Basil“ bewegt sich durchweg auf einem anspruchsvollen Niveau, ist mal mediterran angehaucht, mal cross-over und dann wieder irgendwo im Bereich neuer deutscher Küche angesiedelt, verwendet gute Zutaten und streut auch immer mal kreative Kombinationen ein, so dass es hier Spaß macht zu essen. An der ein oder anderen Stelle wäre etwas Finetuning hilfreich wie bei der Pfifferlingssuppe oder dem Steinbeißer. Ansonsten wäre meine Empfehlung lediglich, sich noch mal Gedanken über die etwas obsessiv und repetitiv wirkenden Pinselstriche zu machen. Ab und zu etwas schöner und ab und zu einfach weglassen. Dann passt's schon.



Terrasse


Was einen Abend im „Basil“ so oder so zu einem Highlight macht, ist die sensationelle Weinkarte und die begeisternde Beratung durch Stefan Kobling. Wir sind zwar in Hannover, und da sagt man uns ja gerne per se Mittelmaß nach, aber beides ist definitiv Champions League.

Köln hat den Dom – möglicherweise die meistfotografierte Sehenswürdigkeit Deutschlands. Und seit einigen Jahren hat Köln die Kranhäuser, drei architektonisch spektakuläre, in L-Form konzipierte Bauten direkt am Rhein, von denen zwei als Bürohäuser genutzt werden und eines mit Eigentumswohnungen (zu selbstverständlich atemberaubend hohen qm²-Preisen) versehen wurde. Kaum eine Fernsehaufnahme oder Touristenfotos, die mittlerweile ohne dieses Motiv im Hintergrund auskommen.

Wer also nun mit seinem Restaurant in eines dieser Vorzeigeobjekte zieht, geht mutmaßlich nicht nur ein finanzielles Risiko ein, sondern muss sich seiner Sache auch sonst sehr sicher sein. Denn wenn die Angestellten ihre Büros verlassen haben, reduziert sich auch der Publikumsverkehr merklich. So gesehen ist Daniel Gottschlich ein mutiger Mann, als er sich entschloss, mit seinem Michelin-besternten Restaurant „Ox & Klee“ ins mittlere der Kranhäuser zu ziehen. 
Die Sterneküche spielt sich im ersten Stock ab, im Erdgeschoss – und das ist heute mein Ziel – hat er mit dem „Bayleaf“ eine Bar etabliert, die neben einigen Kleinigkeiten auch ein komplettes Viergang-Menü zu 39 Euro anbietet, wahlweise mit einem Cocktailpairing zu jedem Gang, das mit 20 Euro zu Buche schlägt. Und genau das soll heute mein Programm sein. Die Temperaturen sind noch akzeptabel genug, um den Abend auf der Außenterrasse zu verbringen.

Zum Glas Wein als Apéritif gibt es bereits leckere selbst geröstete, würzige Erdnüsse sowie kurz darauf sehr gutes Brot und einen Kräuteraufstrich.

Wein im Ox & Klee-Glas

Brot & Kräuteraufstrich

Als erster Gang kommt Kalbstatar, originell in einem Knochen serviert. Es ist etwas grob geschnitten, aber würzig mariniert und mit Avocadocreme, Gurkenelementen und Schaum von grünem Apfel harmonisch begleitet. Eine ganz wunderbare Ergänzung ist das separat servierte Knäckebrot mit einer fabelhaften Sardellenbutter. Exzellenter Auftakt!

Der dazu servierte Cocktail ist eine Variation des „Negroni“, der üblicherweise mit Gin, Wermut und Campari gemixt wird, hier jedoch mit Gin, Lillet und einem sehr markanten Enzianlikör zubereitet wird. Das hat ordentlich Wumms und ist fast zu viel des Guten gegen das feine Tatar.

Kalbstatar / Avocado / Gurke / grüner Apfel

...à part Knäckebrot & Sardellenbutter

Weiter geht es mit einer auf dem Teller ziemlich wild anmutenden Kombination aus Kartoffel-Räucherfisch-Brandade, Fenchelsalat, Kopfsalat in gebratener und roher Form, perfekte Minicroutons, Krabben und etwas Dill. Das Ganze versehen mit einer auf Ayran basierten Sauce. So durcheinander der Teller aussieht, so süffig und harmonisch schmeckt das alles. Die Brandade ist herrlich würzig, alle weiteren Elemente steuern wahlweise Frische, Knusper, Bitternoten, Jodigkeit und Säure bei.

Beim Cocktail bekommen Whiskey und Jägermeister, den ich normalerweise im Leben nicht trinken würde, durch Ingwer und Zitrone eine fruchtig, scharfe Note. Dies ist auch der vorherrschende Ton, der den Jägermeister nicht primär herausschmecken lässt. Gefällt mir ausgezeichnet.

Kartoffel & Rauchfisch / Kopfsalat / Fenchel / Ayran

Im Hauptgang gibt es eine unglaublich saftige Brust vom Bio-Huhn mit Cremetupfen von der Kirchererbse, Spitzkohl in gedünsteter und frittierter Form, dazu Shiitake-Pilze, die Haut vom Huhn separat gebraten und das alles mit einem Tom Ka Gai-Schaum versehen, der das Gericht in eine dezent asiatische Richtung schiebt.

Der „Rosalee“ benannte Cocktail nimmt genau dieses Geschmacksbild auf, indem Wodka und Grapefruit durch Rosmarin und vor allem durch Zitronengras einen entsprechenden Einschlag bekommt.

Biohuhn / Kirchererbse / Spitzkohl / Tom Ka Gai Schaum

Die Portionen waren bis hierher bereits mehr als großzügig bemessen, so dass der Sättigungsgrad schon erreicht ist. Aber Dessert geht immer und es wäre ein Jammer gewesen, dieses hier auszuschlagen. Erdbeere als Sorbet und pur, Schokoladencrumble, Quarktupfen und am Boden eine Rührkuchencreme, die tatsächlich Erinnerungen wach werden lassen, als man als Kind die Rührbesen vom Mixer ablecken durfte. Geht man mit dem Löffel einmal quer durch alle Komponenten, ist das nur eins: lecker. Optisch sehr schön angerichtet, abwechslungsreich und einfach nur gut. Dass so ein Gang à la Carte nur mit 6 Euro berechnet würde, ist eigentlich lachhaft.

Der abschließende Cocktail ist ebenfalls wieder auf der fruchtigen Seite und kombiniert Rum mit Rhabarber und Limette mit einem Schuss Schokoladenbitter. Auch dies wieder sehr passend.

Erdbeersorbet / Rührkuchencreme / Schokocrumble / Quark

Um es kurz zu machen: Was Daniel Gottschlich von seinen Köchen im „Bayleaf“ servieren lässt, ist zu diesem Preis nicht weniger als sensationell. Die Gerichte sind originell konzipiert und tragen qualitativ eindeutig die Handschrift einer Sterneküche. Das Konzept der begleitenden Cocktails gefällt mir ebenfalls ausnehmend gut, auch wenn mir der Enzianlastige zu Beginn ein wenig zu forciert wirkte. Aber dafür passten alle übrigen wie die Faust aufs Auge. Und wer es nicht so sehr mit dem Hochprozentigen hat, kann sich ja auch aus der Weinkarte des „Ox & Klee“ etwas Passendes aussuchen.

Womit wir beim weiteren positiven Nebeneffekt wären. Wer die Küche des „Ox & Klee“ noch nicht kennt, kommt mit diesem Menü auf den Appetit, auch mal das Hauptprogramm in der Bel Étage auszuprobieren. Für alle anderen gilt: Besseres Barfood als das hier dürfte schwerlich zu finden sein.  

„Bagatelle, die“ - vom Duden wahlweise als unbedeutende, geringfügige Angelegenheit oder Kleinigkeit beschrieben oder als kurzes, musikalisches Instrumentalstück. Als Bagatelldelikt ist man auch schnell im Bereich der Straftaten, wenn auch derer mit geringer Bedeutung.
So weit gefasst kann die Interpretation eines einzigen Begriffes sein. Wenn dies also der Name einer Gaststätte ist und der Gerichte, die man anbietet, was darf der Gast dann erwarten? Belangloses? Kurzweiliges? Sträfliches?

„Bagatelle“ ist mittlerweile eine Kette von drei Restaurants in Köln und einem in Rösrath. Das Konzept ist immer dasselbe und offenbar erfolgreich. Französische Bistroklassiker in Tapasportionen zu Einheitspreisen von 4 bzw. 5 Euro pro Teller, Kleinigkeiten wie Pommes, Aioli, Oliven oder andere Dips heißen hier in bester kölscher Verniedlichungstradition Bagatellchen und sind bereits für 2 – 3 Euro zu haben.

Der letzte Neuzugang in der „Bagatelle“-Familie hat in Ehrenfeld eröffnet, im ehemaligen Haus Eichendorff, also nicht unweit unseres Lieblingslokals in Köln (dazu beizeiten mehr) und in angenehmer Fußweite zu erreichen. Seit Eröffnung im Mai brummt es hier, bei schönem Wetter auch draußen auf der Terrasse. Wir haben Glück und ergattern an diesem warmen Sommertag den letzten freien Außentisch.

Interieur

Zu jeder Speisekarte gibt es quasi einen Bestellzettel auf dem Tisch, auf dem man seine Auswahl ankreuzt. Die sehr freundliche Bedienung, die uns Bagatelle-Novizen das Konzept erläutert, weist darauf hin, dass die Küche das nach und nach abarbeitet und die Gerichte halt so kommen werden, wie es für die Küche am besten passt. Soll uns recht sein. Wir bestellen einmal querbeet, Kaltes, mit Fisch, mit Fleisch, Bagatellchen und sind bei einem Leffe vom Fass gespannt.

Die Weinkarte ist nicht groß, hat aber einige interessante Flaschen aus Deutschland und Frankreich im Sortiment zu durchweg sehr günstigen Kursen.
Wir entscheiden uns für eine Flasche Pouilly-Fuissé, der mit 31 Euro ungefähr so schlank bepreist ist, wie er schmeckt. Das nächste Mal greifen wir vermutlich doch zum Forster Ungeheuer vom Weingut Mosbacher, der als Großes Gewächs mit 37 Euro schon die preisliche Speerspitze der Weißweine darstellt.

Zu etwas arg trockenem Fladenbrot gibt es vorab eine Oliventapenade (gut) und etwas Tomatencoulis (zu flach und dünn).

Brot, Tomate und Oliventapenade

Und dann geht es auch bereits Schlag auf Schlag los. Binnen kürzester Zeit kommen tatsächlich alle von uns bestellten Gerichte und schon ist der Tisch gerappelt voll. Von wegen nach und nach...

Tisch voll

Süßkartoffel-Pommes sind ja seit einiger Zeit der letzte heiße Scheiß, sei es auf Streetfood-Märkten oder jeder sonst irgendwie trendigen Kneipe. Vielleicht ist das der Grund, warum ich die bisher weitestgehend gemieden habe. Heute habe ich Lust drauf und diese finde ich richtig lecker.

SÜSSKARTOFFEL-POMMES MIT TOMATEN-AIOLI

Auch die normale Aioli ist ordentlich. Rosmarin und Limone sind allerdings nur dezent eingesetzt, so dass ich sie nur verhalten herausschmecke.

AIOLI MIT ROSMARIN UND LIMONE VERFEINERT

Von den drei Fischgerichten sind die zwei stattlichen Jakobsmuscheln am überzeugendsten. Gut gebraten bekommen sie mit Pesto einen würzigen Touch, der sich gut den Röstaromen anpasst.

COQUILLE ST. JACQUES – JAKOBSMUSCHELN AUF BASILIKUM-PISTO

Bei der Flusskrebsterrine würde ich nicht meine Hand ins Feuer legen, dass dies nicht auch Industrieware sein könnte. Aber sie ist von ordentlicher Qualität und das Zitronengelee passt auf jeden Fall gut dazu.

FLUSSKREBSTERRINE MIT GELÉE DE CITRON

Das Tatar von der Lachsforelle mit Honig-Limonen-Sauce ist etwas grob geschnitten, aber gut abgeschmeckt, ebenso der kleine Salat dazu.

TATAR VON DER LACHSFORELLE AN HONIG-LIMONEN-SAUCE

Bei den Fleischgerichten entscheiden wir uns für eine Paté au Poivre, durchaus in Ordnung, aber für mich nicht weltbewegend. Könnte so auch im Großhandel zu bekommen sein. Vielleicht ist das der Grund, dass ich darüber das Foto vergessen habe.
Das Cordon Bleu, das mit Ziegenkäse, Rosmarinschinken und Thymian gefüllt ist, klingt intensiver als es tatsächlich schmeckt. Das Fleisch ist gut paniert, das Innenleben aber eher etwas lasch.

PETIT CORDON BLEU GEFÜLLT MIT ZIEGENKÄSE, ROSMARINSCHINKEN UND THYMIAN

Gleiches gilt für den Bistroklassiker schlechthin – und eines meiner Lieblingsgerichte überhaupt: Coq au Vin. Hier in der Miniausführung mit zwei Hühnchenkeulchen. Das Fleisch ist zwar zart geschmort und ich will auch glauben, dass es in Spätburgunder gegart wurde. Indes lässt es so ziemlich alles vermissen, was ich an diesem Gericht liebe: würzige Speckwürfel, Perlzwiebeln, Champignons, eine intensive, sämig-intensive Sauce. Hier schwimmt etwas Schmorgemüse in einer relativ dünnen Sauce, die weit entfernt vom Original ist. Andererseits – was will man bei 4 Euro mehr erwarten? Dafür ist es sogar recht ordentlich, wenn man halt nicht an Coq au Vin denkt.

COQ AU VIN – 2 HÜHNCHENKEULCHEN IN BURGUNDER GESCHMORT

Dass alle Gerichte gleichzeitig kommen, ist nicht wirklich tragisch. Ein Gutteil davon ist eh kalt, so dass man sich ohne Zeitnot durch alles durchprobieren kann. Teilen ist hier ohnehin das Grundprinzip. Obwohl wir schon ziemlich satt sind, müssen der Chronistenpflicht halber noch Desserts her.

Als Sorbet du Jour gibt es heute Himbeere, in zwei üppigen Kugeln. Ich entscheide mich für die Bayrisch Creme mit Rhabarber-Vanille-Kompott. Beide Desserts sind unspektakulär, aber sauber gemacht.

SORBET DU JOUR

CRÈME BAVAROISE MIT RHABARBER-VANILLE-KOMPOTT

Das Konzept im „Bagatelle“ gefällt mir. Die Karte ist so umfangreich, dass man auch beim Zweit- und Drittbesuch noch genügend Abwechslung hat. Auch Gerichte mit Käse oder kleine Flammkuchen wären noch zu haben gewesen.

Bei allen Gerichten bemüht man sich um einen kleinen Touch Originalität, um die bekannten Gerichte etwas aufzupeppen. Das gelingt auch meistens ganz gut. Große Küche ist das hier nicht und will es auch gar nicht sein. Aber lecker genug, um einen entspannten Abend zu verbringen, ist es allemal. Ich kann mir das auch sehr gut mit einer großen Gruppe vorstellen, die sich dann einmal quer durch die Karte probiert. Bei den günstigen Preisen kann man eigentlich nicht wirklich viel falsch machen.

Allerdings würde ich das nächste Mal die Gerichte doch in zwei Etappen bestellen, um mich nicht zu sehr gestresst zu fühlen. Tischlein Deck Dich hin oder her.

In Summe aber ist diese Bagatelle keine geringfügige Straftat, nur selten belanglos, aber häufiger eine kurzweilige Kleinigkeit. Auf jeden Fall eine nette Bereicherung für den Stadtteil.