Baden-Württemberg

Waldenbuch kann mehr als Ritter Sport und Schokolade. Doch lange Zeit hatte man schlechte Karten, wenn man einfach nur essen gehen wollte, möglichst im mittleren Preissegment. Das hat sich nun geändert, denn seit etwa anderthalb Jahren punktet das Lucky am Markt mit einem interessanten gastronomischen Konzept, nachdem das prächtige, fein sanierte Fachwerkgebäude in früheren Zeiten ein Café und dann eine italienische Osteria beheimatet hat. Und danach geraume Zeit leer stand.

Ziemlich lucky über den Erfolg dürfte vor allem der Betreiber Lukas Giluk sein. Seine Idee: eine Tapas-Bar, die sowohl spanische als auch schwäbische Gerichte anbietet. Dazu einen Koch aus Uruguay und einen superfreundlichen, kundenorientierten Service. Die Neuverpachtung der zentral gelegenen Location wurde offenbar über eine Online-Ausschreibung auf den Weg gebracht. Doch das ist schon eine andere Geschichte.

Die Tapas Bar hat wochentags (ausser montags und dienstags) von 17 bis 23 Uhr geöffnet – danach würde der Spanier zum Abendessen gehen. Und der Waldenbucher natürlich ins Bett. Doch wer hier nur Minihäppchen vermutet, kann sich täuschen. Unser heutiger Testbesuch liess uns pappsatt zum Auto wanken – und das ohne mehrmaliges Nachbestellen. Überhaupt erscheinen die Kombinationsmöglichkeiten erstaunlich reizvoll: Schwäbische Maultaschen mit spanischen Pimientos de Padron? Datteln im Speckmantel mit Kartoffelsalat? Chorizo mit Kässpätzle? Nur Mut! Das liebreizende Servicemädel rät zu 2-3 Portionen pro Person. Und so halten wir es auch. Der Wermutstropfen kommt sofort: der laue Sommerabend, spontane Bekanntschaften, nette Gespräche und leider ein folgenschwerer Wespenstich auf der Terrasse (das leckere Essen lockt Gäste jeglicher Art an) haben uns das Fotografieren komplett vergessen lassen. So erfolgt die Berichterstattung leider etwas trocken fast nur verbal.

Wir bestellen: Calamares (7,20 Euro), Buntes Grillgemüse (7,50 Euro), Dreierlei Butter mit Brot (4,80 Euro),  Maultaschen mit Kartoffelsalat und Zwiebelschmelze (5,90 Euro), Käsespätzle (5,80 Euro),  Weissweinschorle (3,50 Euro), Cola light (3,40 Euro), ein Äquivalent zum italienischen Affogato  (3,20 Euro). Die Speisen werden gefühlt eine Viertelstunde nach dem Bestellen aufgetragen, in verschiedenen Schüsselchen, Schalen und Platten, farbenfroh und bunt. Ist bestimmt ein wunderbarer Spass, wenn man zu viert am Tisch sitzt und es gross auffahren lässt. Die schwäbischen Speisen sind durchaus ihr Geld wert, auch wenn der Kartoffelsalat (da bin ich anspruchsvoll) deutlich zu wenig schlonzig fabriziert wurde (das ist vermutlich die uruguayische Interpretation) und die Maultaschen eher lauwarm auf den Tisch kommen. Die Käsespätzle fallen dafür sehr üppig aus, denn neben einem Käsemix wurde mit Sahne nicht gespart. Das mediterrane Grillgemüse ist schön kräuterig gewürzt und wird mit Hüttenkäse serviert, was vermutlich weder die spanische noch die schwäbische noch die südamerikanische Küche traditionell auf dem Schirm hat, aber tatsächlich gut harmoniert. Die Calamares (gottseidank nicht totfrittiert und nicht im abtörnenden Panademantel)  waren mengenmässig etwas dürftig, aber ansonsten wohlschmeckend. Dass wir die dreierleifarbenen Buttervariationen zum Brot zuletzt vertilgen, ist natürlich nicht klug. Die orangenfarbene, schon leicht geschmolzene Paprikavariante schmeckt mir am besten.

Auch wenn wir spontan gleich bei Lokalöffnung um 17 Uhr eingetrudelt sind, ist eine Tischreservierung sehr empfehlenswert. Gegen 19 Uhr sind alle Tische im Aussenbereich belegt. Drinnen vermutlich auch. Denn eine grössere Damenrunde belegt das Obergeschoss, dem ich heute leider noch nicht ansichtig geworden bin. Als barrierefrei kann das Lokal in einem historischen Gebäude leider nicht bezeichnet werden. Sogar zu den Toiletten (gut gepflegt und proper) muss man eine halbe Etage überwinden. Zusätzlich zum normalen Betrieb werden noch zahlreiche Events angeboten – der online gestellte Kalender ist bis Ende Mai 2025 gut gefüllt. Aber zwischendrin findet sich für eine Besuch sicherlich noch eine Lücke.

Wochenendtrip nach Mannheim. Mein Spatz hatte eingeladen, und so flogen wir schon am Freitag in die Stadt am Neckar. Den Abend verbrachten wir in der SAP Arena bei Currywurst und Pommes. Den Samstag starteten wir nach mäßigem Hotelfrühstück mit einem Spaziergang zum Luisenpark. Dort verbrachten wir den Tag, aßen auch dort ne Kleinigkeit, sofern man an diesem heißen Tag überhaupt Hunger bekam. Das große Essen sollte ja erst am Abend folgen.

Um kurz vor 18:30 standen wir vor dem Mannheimer Fine Dining Restaurant überhaupt. Dem DOBLER’S. Der namensgebende Norbert Dobler hat sich mittlerweile weitestgehend zurückgezogen und sein Lokal in die Hände von Eric Schumacher übergeben. Nun standen wir also vor dem Eckhaus zusammen mit weiteren zehn Gästen, die alle warteten endlich hinein zu dürfen. Mit gut drei Minuten Verspätung ging die Tür dann auf.

Glücklicherweise waren / sind die Räume klimatisiert. So auch das Rosengartenzimmer, in dem wir Platz nehmen durften.

Rosengartenzimmer

Auf den ersten Blick etwas altbacken wirkend, wähnte ich mich in Omas guter Stube. Die Tische waren alle recht klassisch eingedeckt, Kerzen loderten schon neben einem Blütengesteck. 

Der gedeckte Tisch

Zu zweit saßen wir an einem kleinen Vierertisch und hatten genug Platz. Wir wurden auch schon direkt nach einem Aperitif und Wasser gefragt. Ohne überhaupt eine Karte in der Hand zu halten. Das DOBLER’S scheint wohl viel Stammkundschaft zu haben, die in der Hinsicht auch keine brauchen. Wir wählten jedenfalls einen Pfälzer Crémant (0,15l / 12,80€) zum Einstieg und wurden nicht enttäuscht. Uns erreichte auch schnell der erste Gruß aus der Küche:

1. Gruß

Auf zwei Porzellanlöffeln serviert man uns eine Ziegenfrischkäsecrème mit gepickeltem Rhabarber und Kresse. Sehr frisch und harmonisch, feiner Einstieg.

Der Service war an diesem Abend mit zwei Männern und vier Frauen gut besetzt, eine einheitliche Zuordnung fand nicht statt. Doppelte Fragen, hier und da ein kleines Missverständnis. Ab der zweiten Abendhälfte fand man aber zusammen. Das Lokal war auch schnell voll besetzt, schwierig alle gleichzeitig zufrieden zu stellen.

Die Karte bietet eine Fünf-Gang-Menü (148€), welches aus neun einzelnen Gängen gewählt werden kann. Die Zeiten in denen es ein 3-Gang-Mittags-Menü für 38,50 gibt scheinen lange vorbei. Aktuell bietet man ein Lunchmenü für 63€ an. Wir beide entschieden uns für die gleiche Speisenfolge, was der Küche entgegengekommen sein dürfte. Das Angebot machte es uns auch leicht, da zwei Gerichte mit Stopflebern daherkamen und somit für uns nicht in Frage. Das Dessert sollte süß werden.

Zwischenzeitlich erreichte uns auch ein Brotkorb mit drei Sorten Brot (welches noch mal aufgefüllt wurde) und etwas gesalzener Butter.

Brooot

Eher unspektakulär, das Brot wurde über den Abend aber einmal aufgefüllt. Während ich noch die Weinkarte studierte, traf ein dreierlei Gruß aus der Küche ein.

3erlei Gruß

Ich kriege leider nicht mehr alles zusammen. Die Eindrücke und Geschmäcker waren an dem Abend sehr reichlich, außerdem wollte ich den Abend mal mehr genießen, als mir Gedanken um einzelne Komponenten zu machen. Sauber annonciert wurden die drei Gerichte dennoch.
Links eine Art Sashimi vom Fisch (Loup de Mer oder Heilbutt?) mit einer Wasabi Mayo und einem säuerlichen Sud mit Sellerie und / oder Gurke. Mittig ein warm aufgeschlagenes Eigelb mit halber Haselnuss und frisch geriebenem Trüffel. Das dritte krieg ich beim besten Willen nicht mehr zusammen. War allerdings auch der schwächste der drei Grüße.

Mittlerweile hatte ich mich auch für einen ersten Wein entschieden, der mit etwas Verzögerung zum ersten Gang in unsere Gläser fand.

Mosel Riesling '18

Ein Riesling Großes Gewächs von Fritz Haag, Brauneberger Juffer 2018 trocken. Ein schöner Mosel Riesling und ein perfekter Begleiter für unser

Tatar und Sashimi vom Gelbflossen-Thunfisch mit asiatischem Gurken-Salat, Salicorne und Miso-Crème

Thunfisch

Welch ein geiler Teller. Sah schon genial aus, schmeckte noch viel besser. Ein super frischer Fisch, sehr schmackhaft und zart, die Miso-Crème und jene aus Spargel brachten etwas Fett ins Spiel, Salicorne und der Gurkensalat Frische und Säure. Ein Gedicht und mit das Beste, was ich bisher gegessen habe! Und nebenbei eine ordentlich große Portion. Das durfte gerne so weitergehen.

Und es ging auch weiter, zuvor wurde uns edles Silber-Fisch-Besteck gereicht. Für den

Weißer Heilbutt (Wildfang) mit Erbsenpüree, Tonic-Rettich, konfierten Radieschen und Beurre blanc mit Waldmeister

Heilbutt

Die Beurre blanc wurde stilvoll erst am Tisch eingegossen. Farblich ein ganzes Stück hinter dem Thunfisch Teller, geschmacklich aber wieder weit vorne. Ein perfekt gegarter Heilbutt, aromatisch und mit zartem Biss. Der Rettich war zu Röschen geformt und mit Karotten-Kaviar gefüllt, die Radieschen hatten ihre Schärfe eingebüßt. Das Erbsenpüree etwas wenig aber sehr aromatisch und gut schmeckend. Die Beurre blanc war super, Waldmeister habe ich aber nicht wirklich herausgeschmeckt. Dennoch ein stimmiger zweiter Gang.

Rechtzeitig zum dritten Gang ließ ich eine zweite Flasche kommen und öffnen. Unser Kellner füllte den gereiften 2015er Lagen Chardonnay vom Weingut Münzberg in eine Karaffe um, damit der gute Tropfen sich besser entfalten konnte. 

Pfälzer Chardonnay '15

Und auch hier waren wir beide sehr zufrieden mit meiner Wahl und das nächste Gericht konnte kommen.

Gnocchi all’Erbe mit Pfifferlingen, Krauser Glucke, getrockneten Kirschtomaten, jungen Erbsen und schwarzem Winter-Trüffeln

Kräuter Gnocchi

Das gab optisch schon wieder mehr her, geschmacklich waren gerade die Gnocchi wie seine grüne Farbe; blass. Von den Kräutern nicht viel zu schmecken. Dafür punkteten die Pfifferlinge mit den jungen, grünen Erbsen, die Kirschtomaten brachten die gern gesehene Süße, der Trüffel letztendlich den Geschmack. Die Überraschung für uns war die Krause Glucke. Der schwammige Pilz hat es bisher noch nie auf unsere Teller geschafft, kenne ihn aber sehr wohl und weiß, dass unsere sehr geschätzte PetraIO öfters ein paar Exemplare aus den Wäldern mitbringt und wohl sehr gerne isst. Die Gnocchi hier waren eher Nebendarsteller bei dem Gericht, was rückblickend gesehen, der schwächste Gang des Abends war, aber immer noch sehr gut.


Mit dem Hauptgang sollte es wieder steil aufwärts gehen, bei dem wir uns gegen US Hochrippe vom Rind entschieden haben

Keule vom Reh (Bayern) rosa gebraten mit Sellerie-Mokka-Püree, Pfeffer-Blaubeeren, Pfifferlingen und orientalischem Gewürz-Jus

Rehkeule

Bei dem Bild läuft mir gleich wieder das Wasser im Mund zusammen. Saftiges Fleisch in einer kräftigen Soße, die mit Kardamom und anderen exotischen Gewürzen aufgepeppt wurde, aber nie irgendwie weihnachtlich schmeckte. Die Sellerieschnecke nicht nur pfiffig, sondern auch würzig frisch, ebenso das feine Püree. Pfifferlinge, Bohnen und die gepfefferten Blaubeeren rundeten einen gelungenen Hauptgang ab. Sehr fein!


Und schon saßen wir vor dem zweiten Highlight des Abends. Dem Dessert

Variationen von Holunderblüte und griechischem Joghurt mit Grapefruit-Pistazien-Küchlein und marinierten Erdbeeren

Holunder Variationen

Hier durfte sich Küchenchef Eric Schumacher, gelernter Patissier, so richtig austoben. Hier passte alles. Sogar das grüne Sauerampfer-Eis. Genial. Erdbeeren als geeistes Bonbon, getrocknet, mariniert. Holunder im warmen Törtchen und als Blüten-Sorbet-Kugeln. Viel Knusper unten drin und als Clou als Erinnerung an die Kindheit, Knusper-Perlen, die im Mund so richtig schön knisterten. Einfach herrlich und zu schwelgen und genießen. Eines der besten Desserts bisher für mich! Und das ohne Schokolade! Großartig!


Das war so großartig, dass ich mir überhaupt zum ersten Mal überhaupt einen Espresso in einem Restaurant bestellt habe. Einfach weil ich wusste, das konnte nur gut werden. Und war gut.

Aber da kam ja noch was. Petit fours aus der Küche. Fünf solcher kleinen Verführer.

Petit fours

Kandierte Orangenschalen, Kokosbällchen, Karamellbonbons, Macarons und Schoko- Brownie mit Blaubeeren.  Mehr muss dazu nicht sagen. Der Genießer schweigt.

Da war Nolux über 45 Jahre nie in der Sterne Gastronomie und dann innerhalb eines viertel Jahres gleich zweimal. Und es war wieder sehr, sehr gut. Nach starkem Beginn und etwas schwächelndem dritten Gang bekam das Team des DOBLER’S wieder die Kurve und bescherte uns einen wunderschönen Abend mit überraschenden Kombinationen und Kreationen. So stelle ich mir Sterneküche vor. Mehr brauche ich nicht. Absolut empfehlenswert.

Der Service hatte Anlaufschwierigkeiten, die aber gemeistert wurden, das Ambiente ist mehr klassisch unmodern aber in Ordnung, an der Sauberkeit gibt es keine Kleinigkeit zu bemängeln. Angesichts der Portionsgrößen und der starken Qualität der Produkte muss auch das PLV als ausgezeichnet angesehen werden. Ich kann mir durchaus vorstellen noch mal hier zu speisen! Wir waren mehr als zufrieden!