Koblenz

Vor kurzer Zeit ist Sebastian Franke zurück in seine Heimatstadt Koblenz gezogen. Dort will er leben und arbeiten. Beruflich sollte es die Chefkochstelle in „Thienerts Essen und Wein“ werden.
Sicher ist der Abschied von Köln ein Verlust für unsere Stadt, in der er über sechs Jahre recht erfolgreich gewirkt hat.
Hier hat er mit den Stationen „Werkshase“ und „Pigbull“ seine kulinarischen Spuren hinterlassen.

Seine aktuellen Vorstellungen von Küche zeigte er heute für YouDinner – bei einem Gastspiel in Köln.
Das Küchen-Credo lautete: Regional, Saisonal, Handwerk.
Der Ort des Geschehens war allerdings ein außergewöhnlicher für einen Lunch am Sonntag: Es war ein spartanisches Boxstudio – unter der S-Bahnstation „Hansaring“.

Doch das war wohl eher eine Herausforderung an die beiden Köche und den Service.
Wir – etwas 40 Gäste – saßen vor dem Ring an langen Tischen, die wie immer schön gedeckt waren.
Im Ring wirkten die Köche mit ihren Geräten.

Die verkosteten Speisen 

Auf dem Tisch lagen Baguette und Walnuss-Brot bereit. Dazu gab es eine Grüne Sauce. Diese war einfarbig grün und eher fest; erinnerte also optisch nicht an die Frankfurter-Art mit Schmand und Sahne. Sie war aber angenehm krautig im Geschmack.

SAIBLING
Gurke | Dill | Buttermilch

Das Filet war in Buttermilch gebeizt worden. So zeigte der Saibling sein herrliches Aroma. Zart und weich war das Fleisch. Die feine Säure der Buttermilch rundete den Geschmack ab. Grüne Kräuter (Dill – aber wohl auch weitere Gewürze) gaben dem Sud eine weitere, leicht herbe Note. Köstlich war für mich die süß-saure Gurkenmischung auf dem Fisch. So habe ich eingemachte bzw. fermentierte Gurke bisher nicht geschmeckt.
Den hellen Kaviar zwischen den Dillblättchen habe ich dagegen nicht besonders erschmecken können.
Es war für mich eine sehr ansprechende Vorspeise: Optisch klar und geschmacklich überzeugend.
Mit Gurke und Saibling werde ich zu Hause auch versuchen zu arbeiten. Sicher nicht so delikat; denn ich kenne das Rezept und die Gewürze nicht.

ZWIEBEL UND EI
Speck | Erbse

Auch dieser Gang war klar gegliedert. Die Hauptzutaten waren zu erkennen und zu erschmecken. Doch auch hier lässt sich das nicht so einfach nachmachen. Der eine gereifte weiße Speck bildete hauchdünn geschnitten die obere Schicht des Gerichts. Er sah wie Lardo oder Pancetta aus. Das Fett gab Geschmack an die beiden Erbsen-Teilgerichte ab. Es handelte sich dabei um ein Püree und frische Samenkugeln sowie etwas Erbsengrün. Diese Komponenten waren wiederum in gedünstete Zwiebelscheiben eingelegt. Durch deren Garung waren süße Noten freigeworden. Der Eidotter war zu einer Emulsion verarbeitet wurden und bildete den Untergrund des Gerichts.
Auch hier habe ich die restlichen flüssigen Teile am Tellergrund mit Brot aufgenommen.

SPARGEL GRÜN UND WEISS
Sesam | Schwarzer Knoblauch

Die Spargelstangen waren perfekt gedünstet. Sie hatten leichten Biss und waren gleichzeitig auch weich. Umgeben waren sie mit einer hellen Sauce, die leicht und cremig war. Eine zarte Hollandaise – ohne Schwere.
Dadurch schmeckte das Gemüse nicht verändert, sondern die Sauce unterstützte den Eigengeschmack. Mir wurde dabei wieder klar, dass ich eigentlich den grünen Spargel interessanter finde als den weißen.
Was der Sesam für das Gericht bedeutete, bleibt mir unklar.
Jedoch den fermentierten schwarzen Knoblauch fand ich grandios. Er sah wie alter Balsamico aus und hatte auch süße Noten, war aber würziger. Zum Spargel sehr gut passend.

SCHOLLE
Essig-Gulasch | Kartoffel

Beim Hauptgang fiel zuerst der üppige Einsatz von frischen Spinat-Blättern auf. Sie waren mit einem leicht öligen Dressing nur zart parfümiert. Darunter waren aber zwei Teile Schollenfilet versteckt. Der Fisch war wiederum zart gegart (sous vide oder gedämpft). Seine feinen Eigenaromen waren dadurch voll erhalten. Mit Salz war für mich genau richtig umgegangen worden.
Das Kartoffel-Püree war mit Spinat oder einem anderen grünen Gemüse eingefärbt bzw. aromatisiert worden und cremig.
Den Untergrund bildete eine braune bzw. rötliche aromatische leicht saure Sauce. Das muss wohl der Essig-Gulasch gewesen sein.

KÄSE
Chutney | Bauernkloben

Der Ziegenkäse war aromatisiert und wohl mit Honig verarbeitet worden. Es wirkte auf mich wie ein cremiges Dessert – im positiven Sinne.
Das grünliche Chutney war ebenfalls süß und aromatisch, jedoch nicht scharf. Es umspielte den Käse und die gedünstete aber knackige Frühlingszwiebelstange.

Eine Scheibe knuspriges und luftiges Brot lag daneben. Es erinnerte mich an Merzenich-Produkte. Ich vermute, dass auch das Brot am Anfang aus dieser Bäckerei stammte. Gerade das Nussbrot, das Zirbelbrot und das Traditionsbrot gehören zu meinen Lieblingssorten.

Getränke

Mineralwasser
Isotonischer Aperitif: Schweppes Wild Berry, Beeren, Bubbly Brut (Markus Schneider)
Bone Dry Riesling (Reichsrat von Buhl)
Sancerre Rose (Franck Millet)

Fazit

5 – unbedingt wieder. Die Art wie Sebastian Franke kocht sagt mir sehr zu. Hoffentlich kocht er weiterhin auch gelegentlich in Köln. Wenn es mich jedoch in die Region Koblenz führen sollte, auch gerne in das Lokal, wo er tätig ist.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 31.03.2019 – mittags

Meine Genießer-Erlebnisse stehen auch bei http://kgsbus.beepworld.de/archiv.htm

Super leckeres Cordon Bleu.Ganz frisch und saftig
Mein Mann hatte Pizza und Salat auch ganz frisch und lecker.
Kellner in Hektik weil alle Leute auf einmal Essen wollten.
Haben aber Ihr bestes gegeben.
Wir kommen wieder!

Wir waren gestern da.
Rundum zufrieden und satt.
Es wurde uns aber später zu voll. Für einen Biergarten sehr gut!

Im Winter haben die tolle Specials.

Wir hatten mit sechs Personen einen Tisch am Moselufer für 19:30 Uhr bestellt.
 
Beim Eintreffen wurde ich im Restaurant vorstellig und bekam den Hinweis „Der Kollege draußen wird Ihnen den Tisch zuweisen“. Der Kollege draußen gab mir den zur Antwort „Der drin soll seinen Kram alleine machen, habe ich nichts mit zu tun.“ Also warten! Der Kollege vom Restaurant eilte nun zu uns und brachte uns zu unserem Tisch, direkt am Wasser.
 
Nachdem wir die Speisekarten bekommen und gelesen hatten wurde die Bestellung aufgenommen.
 
In der Speisekarte stehen zwei Suppen, bei der Bestellung wurde dann gesagt „Suppen gibt es keine!“ Bei der Rückfrage was es den geben würde, kam die Antwort „nur Bruschetta“, was wir dann zweimal bestellten. Dazu wurden zweimal Grillteller, ein Salat Nizza, zwei Nudelgerichte und ein Cordon bleu bestellt.
 
Jetzt wurde es komisch! 
Nach 30 Minuten wurde dann eine Bruschetta serviert, aber keine Getränke, von dem Kellner der für nicht zuständig war. Bei der Nachfrage bei unserem Kellner wo das zweite Bruschetta und die Getränke bleiben würden war es ganz erstaunt und meinte das der Zettel mit den Getränken verschwunden wäre, und nahm nochmals alles auf. Die zweite Bruschetta kam dann mit den Getränken zusammen, 45 Minuten nach der ersten Bestellung.
 
Als nächstes kam dann das Cordon bleu, aus meiner Sicht war der Teller sehr übersichtlich und lieblos angerichtet. 

Nach weiteren 10 bis 15 Minuten wurden die Nudelgerichte serviert, auch sehr übersichtlich, dafür aber schon was abgekühlt. Da zu den Gerichten auch etwas Parmesan sich gut gemacht hätte, wurde dieser aus Spargründen nicht geliefert.
 
Nachdem ich einmal kurz den Tisch verlassen hatte wurde ein Grillteller serviert, ebenfalls sehr übersichtlich und lieblos angerichtet. 

Dann kam der Kellner mit der Frage, auf Koblenzer Platt „Wer hat den Wurstsalat bestellt?“ mit der Aussage 
keiner war er nicht zufrieden und murmelte „kann nicht sein“. Der Hinweis ein Salat Nizza war bestellt nahm er dann mit. 
Nach wenigen Minuten kam der Salatteller, von der Optik her der Gleiche ohne Wurst mit einem Glas Oliven überschüttet, OHNE Thunfisch, der zum Salat Nizza gehört!
 
Wie Ihnen wohl aufgefallen ist, es fehlt noch ein Grillteller! Welcher auf mehrfache Anfrage auch NICHT geliefert wurde. 
Da die Küche um 22 Uhr schließt hat meine Frau in der Küche um 21:45 Uhr persönlich nachgefragt ob es noch ein Essen geben würde. 
Die Aussage „Ich habe hier schon sauber gemacht es gibt nichts mehr, auf den Hinweis das eine Essen gefehlt hat, kam der kurze Kommentar „Pech gehabt“
 
Aus meiner Sicht steht in der Küche der Lehrling in der ersten Woche ohne Anleitung und Ahnung wie eine Küche zu betreiben ist. Hier kann man sagen „einfach nur billig, und teuer verkaufen scheint das Konzept zu sein“
 
Unser Kellner setzte sich nach dem er nochmals alles erkannt hatte telefonisch mit dem Chef in Verbindung, aber vom Chef aus gab es keinen Kommentar, Außer Kassieren und fertig!
 
Da der Kellner uns dann die Getränke auf seine Kappe erlassen wollte, war sehr nett gemeint, wurde aber von mir abgelehnt. Das was ich trinke, essen war ja hier nicht möglich, bezahle ich auch.
 
Unser Kellner war sehr bemüht und freundlich, aber leider überfordert!
 
Als Abschluss Bemerkung: Wir wollten eigentlich in diesem Restaurant unsere Silvesterfeier 2018/19 machen! Nach dieser Erfahrung wird das wohl ins Wasser fallen.
 
An einem Tag wie Rhein in Flammen in Koblenz sollte ein Chef in seinem Lokal sein, oder hält er nichts mehr davon????