Ilbesheim bei Landau in der Pfalz

Seit gut neun Jahren existiert im Ortskern der am Fuße der Kleinen Kalmit (einer rund 270 Meter hohen Erhebung inmitten der Pfälzer „Weinhügelzone“, Anm.) gelegenen Gemeinde Ilbesheim eine Einkehradresse, die Fein- und Weinschmecker gleichermaßen beglückt.
 
Die Rede ist vom altehrwürdigen Hubertushof, der seit seiner gastronomischen Renaissance im Jahre 2014 zu unseren Favoriten zählt. Vor allem wenn ein besonderer Anlass vorliegt und/oder es etwas zu feiern gibt, kehren wir hier bevorzugt ein.    
 
In dem historischen Gemäuer aus Sandstein, das hinter seinem knorrigen Eingangstor einen der schönsten Innenhöfe der Südpfalz versteckt hält, trifft gesellige Weintradition – von der Dame des Hauses Sandra Bernhard mit Kompetenz und Charme offeriert – auf eine fantasievoll-kreative Regionalküche mit erkennbarem Saisonbezog, für die sich Chefkoch Jochen Sitter verantwortlich zeigt.
 
Über das einzigartige Ambiente der ehemaligen Postkutschenstation aus dem 17.Jahrhundert habe ich schon so manche Zeile verfasst.
Gepflegte Tischkultur
Auch auf das an den Jahreszeiten orientierte Speisenangebot bin ich in meinen bisherigen Berichten detailliert eingegangen.
 
Notorische Nicht-Leser mögen mir die vielen Worte verzeihen und sich bitte an den über 130 (!!) Food-Fotos sattsehen, die ich meinen diversen Reportagen mitgegeben habe. Sie ermöglichen ebenfalls einen guten Überblick über die kulinarische Ausrichtung dieses kulinarischen Kleinods, dessen weltoffen vorgetragene Kreativküche mich immer wieder aufs Neue begeistert.
 
Im Grunde ist zu diesem Schmuckstück bereits alles gesagt. Warum also in Lukullus Namen eine weitere Gaumenstory aus dem beschaulichen Ilbesheim erzählen? Ganz einfach, weil es mir nach wie vor große Freude bereitet, von den dort erlebten Genussmomenten zu berichten und auch auf die kleinen Veränderungen einzugehen.
 
Eine davon ist das dreigängige Jahreszeitenmenü (49 Euro), das immer mittwochs und donnerstags als zusätzliche Option zur Standardkarte angeboten wird. Es ersetzt quasi die Tagesempfehlungen bzw. macht aus ihnen eine äußerst preiswerte Speisenfolge, die sich ganz nach der Saison richtet.
 
Als ich dort an einem Januarabend alleine aufschlug – meine beiden Mädels schliefen zu der Zeit bereits tief und fest –, hatte ich vor, mir kurz vor meinem 49.Geburtstag noch etwas richtig Leckeres zu gönnen und mit einem guten Tropfen im Glas ins nächste Lebensjahr „rein“ zu feiern.
 
Dass es im Laufe des langen Abends „zwei oder mehr“ Tropfen wurden, war nicht nur der sensationellen Weinauswahl des Hauses geschuldet, sondern auch der um keine Empfehlung verlegenen Sommelière und Hausherrin Sandra Bernhard, die mir mal wieder eine sehr gelungene Korrespondenz zum Essen bescherte.
 
Leider weiß ich davon keine genauen Einzelheiten mehr. Gemäß dem Motto: „Wer sich noch daran erinnert, war nicht dabei!“, wurde der bevorstehende Ehrentag aber angemessen angegossen. Nur so viel sei gesagt: der von ihr ausgesuchte Weißwein machte zu beiden Meeresfrüchte-Tellern eine richtig gute Figur. Und das rote Schwergewicht zum Fleischgang, dem die Luft im Dekanter ausgesprochen gut bekam, war sowieso ganz nach meiner Fasson.
I see Red...
Ach wie herrlich, ich saß alleine im Separee, lauschte der dezenten Musik im Hintergrund und knabberte mich durch das selbstgebackene Knäcke- und Sauerteigbrot, das mit etwas hausgemachter Misobutter bestrichen, als erster Leckerbissen zum Amuse gereicht wurde.
Misobutter - Knäckenbrot - Oliventapenade (alles hausgemacht!)
Die grüne Oliventapenade blieb dagegen unberührt, da ich mit den mediterranen Steinfrüchten noch nie richtig warm wurde.
Ach, würden mir doch nur Oliven schmecken...
Dennoch ein Auftakt, der den kulinarisch sehr kurzweiligen Abend stimmig eröffnete.
 
Jochen Sitters Kreationen bestehen zwar in der Regel aus bekannten Komponenten, vermitteln aber häufig den Eindruck, dass man sie in der Kombination eher selten auf den Teller bekommt. Bestes Beispiel hierfür war mein erster Gang, der Pulpo „Bangkok-Streetfood-Style“ (22 Euro). Der vorgegarte Arm vom Oktopus wurde dazu in Panko-Kokos-Panade gewälzt und kurz frittiert.
A pulp o(f) "Bangkok"
Zum zarten Kopffüßer-Knusper gesellte sich ein schmackhafter Salat aus Mango, frischer Kokosnuss und Koriander, dessen köstliche Thai-Vinaigrette aus Limettensaft, Fischsauce und etwas Puderzucker mich gustatorisch in fernköstliche Gefilde verfrachtete. Ihren Job als cremig-pikante Wonnepfütze erledigte der nicht allzu schwer daherkommende Chili-Mayo-Dip mit Bravour. Fett und Fett gesellt sich eben gern. Und in dieser Kombi einfach unschlagbar lecker.
So einfach, aber doch so gut!
Mein Appetit auf frische Meeresfrüchte konnte das zart-knusprige Pulpo-Ärmchen nicht alleine stillen. Da traf es sich gut, dass auf der Karte mit den Tagesempfehlungen ein Salat aus gebratenen Garnelen, Jakobsmuscheln und Pulpo (21 Euro) als Vorspeise angeboten wurde. Mit genügend Schalentierverstärkung würde sich auch mein mediterran gestimmtes Gemüt zufriedengeben – so zumindest der Plan.
Gib mir Frutti, gib mir Mare!
Ein erkleckliches Häuflein kurz zuvor durch die Pfanne geschleuster Frutti di Mare von beachtlicher Qualität und Frische duftete mir entgegen. So ein kulinarischer Abstecher an die Küste kam mir Ende Januar gerade recht, denn er hielt auch den sich langsam anschleichenden Winter-Blues – zumindest einen Abend lang – auf Distanz.
So muss Meeresfrüchtesalat!
Die lediglich kurz in Olivenöl, etwas Knoblauch, einem Schluck Brühe und Zitronensaft sautierten Preziosen aus dem Ozean überzeugten durch ihren typisch süßlich-nussigen Geschmack, den der Küchenchef weitestgehend für sich sprechen ließ.   
 
Staudensellerie sorgte für etwas texturellen Knack, während rote Zwiebel und Glattpetersilie eine feine vegetabile Würze ins Spiel brachten. Die recht säurearm ausfallenden Zitronenscheiben statteten den Meeressalat mit zusätzlicher Frische aus. Wie schon beim Pulpo-Gang zuvor wurde auch hier die erfrischende Säure von cremiger Würze gekontert.
 
Diesmal war es eine deftige Aioli, die genügend Fett auf die Kette brachte, um die tadellos gebratenen Meeresbewohner mit noch mehr Aroma zu versehen. Kein spektakulärer, aber doch sehr stimmiger, leicht zugänglicher Teller, der mich begeisterte.
 
So richtig winterlich wurde es erst bei meinem Hauptgang. Ich hatte mich für das Zweierlei vom Pfälzer Reh (38 Euro) entschieden. Dies bestand aus einem kurzgebratenen Medaillon vom Rücken und einem nach bester Burgunder Art geschmorten Ragout. Auf dem perfekt medium gebratenen Rehrücken thronte zusätzlich eine kleine Scheibe Entenleberparfait, die das Edelwild mit süßlichem Schmelz krönte.
Ein Wildteller in Moll
Eine cremig-buttrige Thymian-Polenta, die optisch und texturell eher an ein Püree erinnerte, eine stattliche Portion Rotkraut sowie eine Handvoll eingelegter Quitten und Preiselbeeren flankierten dieses facettenreiche Wildgericht, das nun wahrlich nicht mit molligen Geschmacksmomenten geizte. 
Gelungene Reh-Naissance auf dem Teller
In der Summe ergab das einen sehr tiefen, dichten und auch äußerst sättigen Hauptgang, der zusammen mit dem guten Roten im Glas prächtig harmonierte.
 
Dass darauf kein süßer Abschluss mehr folgen konnte, war wenig verwunderlich. Jedoch wurde mit dem ein oder anderen Schluck tanninreich das neue Lebensjahr begangen. Ein denkwürdiger Abend, den ich in vollen Zügen genoss. Danke an dieser Stelle an Sandra Bernhart und Jochen Sitter, die mir ein derart gelungenes „Geburtstagssolo“ bescherten.
 
Zeitsprung. Es ist Mitte Juli und wieder gibt es etwas zu feiern. Diesmal war es unser 4. Hochzeitstag, den wir mit einem guten Essen an einem angenehm warmen Donnerstagabend im wunderschön angelegten Innenhof begehen wollten. Um es gleich vorwegzunehmen: auch dieser Plan ging voll auf.
 
Im hinteren Teil des lauschigen Pfalz-Patios wartete ein liebevoll mit Herzchen und Glückwünschen ausgestatteter Tisch auf uns. 
Unser liebevoll geschmückter Tisch zum Hochzeitstag
Man hatte uns hier mit Bedacht platziert, denn die Schaukel für unsere Kleine war nicht weit entfernt. Zudem befand sich eine kuschelige Sitzgruppe in direkter Reichweite. Ein idealer Rückzugsort, um mit dem Töchterchen die dort ausliegenden Bilderbücher zu studieren.
 
Wir waren die ersten Gäste des noch jungen Abends. Beim Blick über den herrlich begrünten, von Sandra Bernhart mit sehr viel Geschmack arrangierten Freisitz beschlich mich eine große innere Zufriedenheit, die wohl auch aus einer gehörigen Portion „Heimatgefühl“ heraus resultierte.
Pfälzer Innenhofromantik Teil 1
Oder in anderen Worten: ein Ort zum Ankommen, ein Ort zum Bleiben!
Pfälzer Innenhofromantik Teil 2
Pfälzer Innenhofromantik Teil 3
Den Apéro hatte meine Schwester bereits vorab arrangiert, indem sie uns zwei Gläser Rosé Sekt brut vom Weingut Siener aus Birkweiler spendierte. Ein traditionell in Flaschengärung hergestellter Schaumwein, der eine kräftige Perlage mit erfrischender Frucht und Mineralität mit sich brachte. Ein absolut würdiger Auftakt.
 
Mit etwas Kräuter- und Avocadocrème – letztere mit toller Koriandernote! – sowie ein paar Radieschen und grobem Meersalz ging es los. 
Kräuterquark, Avocadocrème und frische Radieschen zum Amuse
Das phänomenale Roggensauerteigbrot des Küchenchefs wollte schließlich adäquat bestrichen werden. Wobei auch sein selbstgebackenes Weißbrot jedem besseren Baguettevergleich aus Grand-Est locker standhält.
 
Bei der alle paar Wochen wechselnden Standardkarte fuhr man ein übersichtliches 5–4–3-Sytem. Besonders von den fünf Vorspeisen las sich eine besser als die andere. Aber auch gegen Rehschnitzel, Rochenflügel und Ribeyesteak hätte man zweifellos „hauptgerichtlich“ vorgehen können.
 
Meine Frau wandelte vorweg auf regionalen Pfaden und entschied sich für Jochen Sitters Evergreen, die gebratene Blutwurst mit Walnusskrokant, frischem Meerrettich und Gewürzapfelchutney (22 Euro). Mich entführte der erste Gang des Sommermenüs dagegen in mediterrane Gefilde. Der Wolfsbarsch im Serranomantel mit pikantem Tomatensalat klang äußerst vielversprechend.
 
Zu meinem Drei-Gang-Menü wählte ich die angebotene Weinbegleitung. Der Preis von 15 Euro für drei gut eingeschenkte Gläser aus Pfälzer Weinlanden war ein regelrechtes Schnäppchen, bedenkt man, was da in anderen Restaurants gleicher Güteklasse abgerufen wird.
 
Den Auftakt zum Wolfsbarsch machte übrigens ein trockener Weißburgunder vom Weingut Ackermann aus Ilbesheim. Sein nach dem Boden, auf dem die Reben wachsen, benannter „Landschneckenkalk“ hatte eine feine mineralische Würze im Abgang und war mit seiner cremigen Frische ein idealer Fischbegleiter.
 
Das im krossen Schinkenmantel versteckte, saftige Filetstück vom Wolfsbarsch lag auf einem verblüffend unkonventionellen Tomatensalat. 
Wolfsbarsch im Serranomantel mit pikantem Tomatensalat
Bereits die verschiedenen Rottöne deuteten auf die Verwendung unterschiedlicher Sorten in Cocktailgröße hin. Ihre vollreifen Stücke schwammen in einem weißen Tomatenschaum, der sie zusätzlich mit Säure und Frische unterfütterte. Für knusprige Abwechslung sorgten die kross gebratenen Croutons, wodurch ein Hauch von Toskana (Panzanella!) über diesem Teller wehte.      
 
Der kleine, wie immer mit hübscher Meerrettich-Frisur versehene Blutwurstbratling schmeckte meiner Gattin ganz vorzüglich. 
Gebratene Blutwurst mit Walnusskrokant, frischem Meerrettich und Gewürzapfelchutney
Ich kann verstehen, dass diese in sich stimmige Kombination aus erdiger Blutwurstwürze, nussiger Linsenbasis, vegetabiler Meerrettichschärfe und der leicht pikanten Frucht des Apfelchutneys bei vielen Gästen sehr gut ankommt und deshalb ihren wohlverdienten Stammplatz auf Jochen Sitters Speisenkarte seit Jahren erfolgreich verteidigt.
 
Während sich meine Frau ihren rein vegetarischen Hauptgang in Form einer pfiffig gefüllten Spitzkohlroulade mit frischen Pfifferlingen, geschmorter Spitzpaprika und hausgemachten Ziegenkäsegnocchi (34 Euro) schmecken ließ, 
Spitzkohlroulade mit frischen Pfifferlingen, geschmorter Spitzpaprika und hausgemachten Ziegenkäsegnocchi
wartete auf mich ein Fleischgang wie er sommerlicher nicht hätte ausfallen können.
 
Drei unfassbar zarte Stücke einer im Smoker heißgeräucherten und dann kurz angebratenen Entenbrust lagen auf einer pittoresken Landschaft aus Süßkartoffelpüree, wildem Brokkoli, gegrilltem Paprika, angebratenen Süßkartoffelscheiben und rauchiger BBQ-Whisky-Jus.
Heißgeräucherte und dann scharf angebratene Entenbrust aus dem Smoker mit Zweierlei von der Süßkartoffel, wildem Brokkoli und Paprika an BBQ-Whisky-Jus
Der wilde, kaum an Kohl erinnernde Brokkoli tendierte geschmacklich eher in Richtung von grünem Spargel. Und der fühlt sich bekanntlich auf jedem Grillteller wohl. Die leichte Süße des Grillpaprikas wurde von dem seidigen, mit etwas Entenfett veredelten Süßkartoffelpüree hervorragend eingebunden.
Grandioser Grillteller!
Die mit subtiler Whisky-Note ausgestattete BBQ-Jus setzte ein rauchig-würziges Ausrufezeichen und machte mit ihrem rassig-herben Taste mächtig Dampf auf der Keramik. All diese Komponenten ergaben in der Summe ein sehr gelungenes Fleischgericht, das diesem lauen Sommerabend kulinarisch die Krone aufsetzte.
 
Dazu genosss ich eine wohltemperierte (also nicht zu warme!) Cabernet-Sauvignon-Merlot-Cuvée aus dem Jahr 2019 vom ortsansässigen Weingut Kaiserberghof. 
Der Rotwein zur Entenbrust
Die passte mit ihrem leichten Paprikabouquet und der typischen Cabernet-Röstaromatik natürlich ganz hervorragend zur rosa gegrillten Entenbrust und ihren Komparsen auf dem Teller.
 
Beim Dessert erbat ich eine kleine Änderung. Statt dem ursprünglich angebotenen Cassis-Sorbet gelüstete es mich nach dem hier schon oft genossenen Sauerrahmeis, das die Küche zähneknirschend – da nun der Milchsäureanteil zu hoch und kaum Farbkontrast auf dem Teller vorhanden war – mit weißem Waldmeister-Joghurtschaum, zerstoßenem Baiser (auch weiß!) und einem sommerlichen Beerenmix servierte.
 
Zugegeben, farblich lag mein Nachtisch deutlich über der "Schneefallgrenze", entpuppte sich aber am Gaumen als wunderbar leichter, von reifer Fruchtsüße und dezenter Waldmeistersäure kündender Abschluss eines denkwürdigen Sommermenüs.
Sauerrahmeis mit weißem Waldmeister-Joghurtschaum, zerstoßenem Baiser und einem sommerlichen Beerenmix (unterm Schnee...)
Nicht unerwähnt möchte ich den dazu ausgeschenkten Dessertwein, ein feinherber Gelber Muskateller vom Weingut Erlenwein (Wacholderhof, zwischen Ilbesheim und Leinsweiler gelegen, Anm.), lassen. Ein leichter Sommerwein, bei dem sich die Restsüße in Grenzen hielt und der von seiner feinen Säure und gelben Frucht lebte. Ein solider Tropfen, der goldgelb und gut gekühlt im Glas schimmerte und mir den Übergang zum Dessert erleichterte.   
Ein Gelber Muskateller zum Dessert
Meiner Gattin Brownie mit Pistazien und Orangencrème (14 Euro) ließ da unweigerlich ein paar Kalorien mehr purzeln.
Brownie mit Pistazien und Orangencrème
Das ordentlich gebutterte, sündhaft süße Kakao-Gebäck aus den Staaten wurde von einer leichten Pistaziencrème getoppt. Kumquat und Orangencrème verpassten dem saftigen Protagonisten den nötigen Fruchtsäureschliff. Geröstete Pistazien und Schoko-Crumble taten was fürs Mundgefühl. Ein süßer Abschluss ganz nach dem Gusto meiner Frau.            
   
Und was gab es für unsere Kleine? Noch bevor unsere Vorspeisen auf dem Tisch landeten, hatte Maître Sitter aus einem ganz formidablen, um eine Pfütze Jus erweiterten Kartoffelpüree, zwei Cocktailtomatenhälften und ein paar Gurkenscheiben ein lachendes Gesicht auf der Keramik hinterlassen.
Der Kinderteller
Damit war unser Töchterchen erst einmal gut beschäftigt und später mindestens genauso gut gesättigt. Danke an dieser Stelle, liebes Hubertushof-Team, für diesen schmackhaften Kleinkind-Teller. Den hätte unsere kleine Maus beim nächsten Besuch gerne wieder!
 
Außerdem ein dickes „Merci“ für den liebevoll eingedeckten, mit Bedacht ausgewählten Tisch, den herzlichen Service und die vielen kleinen Extras, die zu diesem wunderschönen Abend beitrugen.
 
Diese beiden so unterschiedlichen Geschmackshighlights des Jahres 2023 unter einen Hut bzw. in einen Bericht zu packen, war wahrlich kein leichtes und schon gar kein kurz und knappes Unterfangen. Aber es war mir eine echte Herzensangelegenheit.
 
Ich habe vor dem sympathischen Gastronomenpaar Bernhart/Sitter großen Respekt, denn sie wuppen Küche und Service nahezu alleine. Hoffentlich haben die beiden noch genügend Kraft und Motivation für viele weitere Jahre in der Gastro. Nicht nur der Pfälzer Genusslandschaft wäre es zu wünschen.

Nach überstandener ICE-Fahrt von Berlin nach Wörth, ging es am Abend mit Frau und Töchterchen zu einem unserer Lieblingsrestaurants, dem von Sandra Bernhard und Jochen Sitter seit Anfang 2014 geführten Hubertushof im Ortskern des Weindorfes Ilbesheim (bei Landau).
 
Zwei Corona-Lockdowns (2020 und 2021) hatte das sympathische Betreiberpaar zu überstehen. Keine einfachen Zeiten, die den beiden erfahrenen Gastronomen viel Anstrengung, Idealismus und Leidenschaft abverlangten, um ihren Hubertushof weiterleben zu lassen. Ihr Einsatz hat sich in jeder Hinsicht gelohnt, wovon wir uns an diesem Juniabend ein Bild machen konnten.
 
Auch wenn man konzeptionell ein paar kleinere Veränderungen vornehmen musste, läuft das Lokal wieder auf Hochtouren. Gut, das Speisenangebot wurde etwas verkleinert, dafür wechseln die Gerichte auf der Standardkarte nun häufiger. Das legendäre Überraschungsmenü ist leider Schnee von gestern. Aber mittwochs und donnerstags offeriert man ein dreigängiges Jahreszeitenmenü zu fairen 49 Euro.
 
Auch der über die Grenzen der Pfalz hinweg bekannte Sushi-Dienstag fiel der Pandemie und ihren unliebsamen Folgen zum Opfer, denn der talentierte Chefkoch Jochen Sitter rockt seine Küche mittlerweile komplett allein, was einen zusätzlichen Ruhetag unabdingbar machte.
 
Frei von kulinarischen Dogmen köchelt er nach wie vor sein eigenes Kreativsüppchen und das mit großer Hingabe. Selbstbewusst und weltoffen bietet er seinen Gästen eine überschaubare, mit Bedacht zusammengestellte Auswahl origineller Kreationen an, die alle eines gemeinsam haben: starke, kontrastreiche Aromenakkorde, die mächtig Eindruck am Gaumen hinterlassen.
 
Dabei wird auf Saisonalität genauso viel Wert gelegt wie auf Regionalbezug. Internationale Einflüsse bleiben dabei nicht außen vor, sondern fließen mutig in Bewährtes aus der Heimat mit ein. Das ergibt in der Summe eine spannende Kreuz-und-Quer-Küche, die ihren berechtigten Preis hat.
 
Addiert man zur famosen Küchenleistung noch die profunde Weinberatung von Serviceleiterin Sandra Bernhard hinzu und multipliziert das Ganze mit dem behaglichen Ambiente des Gastraumes bzw. des idyllisch angelegten Innenhofs, dann ergibt das ein in jeglicher Hinsicht stimmiges Gesamtpaket, das nicht nur bei Feingaumen aus der Südpfalz sehr gut ankommt.
 
Wer mehr über das stimmige Drumherum dieses gepflegten Gasthauses erfahren möchte, dem empfehle ich an dieser Stelle die Lektüre eine meiner vorherigen Rezensionen, in denen ich ausführlich darüber berichtet habe.   
 
Dass man hier manchmal Wochen im Voraus reservieren sollte, bringt sowohl der gute Ruf des Lokals als auch das begrenzte Platzangebot mit sich. Sitters One-Man-Show in der Küche stößt da schnell an Kapazitätsgrenzen, die er nicht auf Kosten der Qualität überschreiten möchte. Da werden lieber ein paar Gäste weniger am Abend verköstigt, diese aber auf dem gewohnt hohen Niveau.
 
Wir freuten uns sehr auf diesen Abend, auch weil wir schon länger nicht mehr im Hubertushof zu Gast waren. Dementsprechend herzlich fiel die Begrüßung durch die Servicechefin Sandra Bernhard aus. Da wir unsere Kleine mit an Bord hatten, nahmen wir das Angebot, den Nebenraum alleine zu okkupieren, dankend an. Dort konnte sie ungestört herumkrabbeln.
 
Von der gut sortierten Aperitif-Karte wählte ich zum Warm-up den Belsazar „Spritz“ (0,2l für 8,50 Euro) aus, ein mit Indian Tonic Water von Fever-Tree gemischter deutscher Wermut mit fruchtigen Aromen nach Grapefruit, Bitterorange und Himbeere.
Der Apertif des Abends
Ein klasse Sommercocktail, der mich gut auf das bevorstehende Mahl einstimmte.
Wer Mut hat, trinkt Belsazar "Spritz"
Als Durstlöscher sprudelte bald Mineralwasser aus der Taunusquelle in unseren Gläsern, die zeitnah Gesellschaft bekamen. Zum dunkelkrustigen, hausgemachten Sauerteigbrot grüßte die Küche mit essigsauren Cornichons, streichzarter Misobutter und einem Schälchen mit Oliventapenade.
Die Küchengrüße
Allein das Eigenbackerzeugnis aus dem Hause Sitter nahm unseren ersten Hunger mit Bravour. Mit der feinen Misobutter bestrichen war das ein ganz schön mundfüllender Auftakt.
Misobutter
Oliventapenade

Im Hubertushof gibt es die Möglichkeit, sich ein dreigängiges Menü aus dem Standardprogramm selbst zusammenzubasteln. Der Preis variiert dabei je nachdem, ob man sich für drei Vorspeisen, für zwei Vorspeisen und einen Hauptgang oder für die klassische Menüfolge mit Dessert entscheidet. Wir ließen uns die Option auf einen Nachtisch offen und stöberten im reduzierten, aber von couragierten Kompositionen kündenden Vorwegprogramm.
 
Meine Frau mochte es an diesem Abend besonders herzlich. Sie entschied sich für das gegrillte Kalbsherz mit Aubergine, Chimichurri und Süßkartoffel (20 Euro), und das, obwohl sie eigentlich kein besonders großer Fan von Innereien ist. Ich staunte über ihren Bestellermut, der auf dem blinden Vertrauen in den Maître gründete.
 
Mich machten dagegen die Calamaretti mit Gazpachovinaigrette, Croutons und Sauce Rouille (22 Euro) am meisten an. So ein mediterraner Teller mit Mini-Tintenfischen, auf dem sich kulinarische Einflüsse aus Andalusien und Südfrankreich vereinten, war genau nach meiner Fasson.
 
Beim Hauptgang setzte meine Frau auf den schottischen Wildlachs aus dem Heißrauch (36 Euro), der sich mit Pfifferlingen, geschmorten Landgurken und weißem Tomatenschaum ins beste Benehmen setzen sollte. Ich dagegen fand Gefallen an dem Rehrücken aus dem Pfälzerwald mit marinierten Pfefferkirschen, Bohnen, Pfifferlingen und Kartoffelstampf (38 Euro).
 
Zu den Tintenfisch-Tuben genehmigte ich mir ein paar Gläser vom 2020er Weißburgunder aus der Schweigener Spitzenlage Sonnenberg, den der Pfälzer Ausnahmewinzer Johannes Jülg vinifiziert hatte.
Der Wein des Abends
Ein eleganter, im Holzfass ausgebauter Lagenwein, dessen Trauben aus den ältesten Weinbergen dieses VDP-Weingutes stammen und dazu noch die Besonderheit aufweisen, dass sie sowohl auf französischer als auch auf deutscher Seite wachsen. Eine sehr angenehme „Grenzerfahrung“, der ich mich gerne aussetzte.
 
Mit meiner Vorspeise hatte ich voll ins Mediterrane getroffen. Die wunderbar zarten, lauwarmen Calamaretti wären in puncto Frische und Qualität jeder südeuropäischen Hafenpromenade gut zu Gericht gestanden. Ein leichter Aufgalopp im sommerlichsten Sinne, bei dem die delikate Gazpacho-Vinaigrette ihre wohldosierte Säure gut entfalten konnte.
die Calamaretti mit Gazpachovinaigrette, Croutons und Sauce Rouille
Im Zusammenspiel mit dem knackigen Frisée-Salat und der pikant-würzigen Rouille, die auf knusprigen Croutons platziert war, ergab das einen – sowohl geschmacklich als auch texturell – optimal aufeinander abgestimmten Teller, der von der unheimlich spannenden, nie ihr Ziel verfehlenden Kombination aus Schärfe, Säure und Fett lebte.
Mediterraner Aufgalopp
Das von der Konsistenz einem Steak nicht unähnliche Muskelfleisch des gegrillten Kalbsherzes entführte meine Herzensdame ins weit entfernte Peru und überzeugte mit seiner saftigen Fleischigkeit auf ganzer Linie. In dem südamerikanischen Land gelten ja insbesondere die Rinderherzspieße („Anticuchos“) als integraler Bestandteil eines echten BBQs.
Gegrilltes Kalbsherz mit Aubergine, Chimichurri und Süßkartoffel
Herdmeister Sitter servierte seine Version mit Süsskartoffeln, die zu seidigem Püree und zu knusprigen Chips verarbeitet wurden. Dem nicht genug, stellte er ihnen noch ein paar gegrillte Scheiben Aubergine an die Seite. Ein paar Kleckse Chimichurri-Sauce verströmten feine Kräuterwürze und komplettierten diesen außergewöhnlichen Grillteller im allerbesten Asado-Sinne.
 
Besonders die Ausgewogenheit des Gerichts wurde von meiner Frau gelobt, die ihrem Protagonisten, dank adäquater Würze, ein Maximum an Eigengeschmack entlockte. Und auch mein erster Happen Kalbsherz brannte sich tief ins kulinarische Gedächtnis.
 
Auch bei unseren beiden Hauptgängen zog der Küchenchef in gewohnter Manier vom Leder, denn bereits die Optik meines Wildgerichts ließ Bestes erwarten. Rosa leuchtete der aufgeschnittene Rehrücken im perfekten Gargrad. Er lag auf frankophil gebuttertem Kartoffelpüree und wurde von kurz in der Pfanne sautierten Pfifferlingen bester Qualität begleitet.
Der Rehrücken aus dem Pfälzerwald
Wie sich das für einen anständigen Hubertusteller – hier war der Name des Restaurants mal wieder Programm – gehört, steuerten mit grünem Pfeffer und altem Balsamico marinierte Kirschen eine feine, saisonale Süße bei. Geschnippelte grüne Bohnen brachten zusätzlich noch etwas Frische aufs Porzellan.
Rosa Reh und seine kulinarischen Komplizen
Rund und harmonisch wirkte dieses Wohlfühlgericht, dessen Hauptdarsteller aus dem nicht weit entfernten Pfälzerwald stammte. Ein absolutes Spitzenprodukt, das so zubereitet, zum molligen Soulfood mutierte.
 
Der schottische Wildlachs, den meine Frau auserkoren hatte, kam – wie sich das für einen echten Schotten gehört – aus dem heißen Rauch. Was bei Saibling und Lachsforelle funktioniert, schadete auch dem saftigen Wildfang aus dem klaren und sauerstoffreichen Wasser des Atlantiks nicht.
Der Schotte aus dem heißen Rauch
Butterzart und feinwürzig im Geschmack thronte eine stattliche Tranche auf geschmortem Landgurkengemüse, das sich unter einem weißen Tomatenschaum versteckte. Ein paar sautierte Pfifferlinge und ein frittiertes, mit Büffelmozzarella gefülltes Reisbällchen (Arancino) rundeten diesen abwechslungsreichen Fischteller ab.
Lachs mit Anhang
Meine Frau war jedenfalls genauso begeistert wie ich und es war ein echter Jammer, dass wir aufgrund unserer fortgeschrittenen Sättigung auf ein Dessert verzichten mussten. Außerdem hatten wir ja unsere Kleine dabei, die so langsam müde wurde.
 
Wie gerne wären wir noch ein wenig länger geblieben und hätten bei dem ein oder anderen Gläschen guten Wein den Abend genussvoll ausklingen lassen. Aber auch diese Zeiten werden bestimmt wiederkommen.
 
Der Hubertushof, diese kulinarische Kreativschmiede im Herzen von Ilbesheim, ist und bleibt unsere Leib- und Seelenadresse für die besonders herzlichen Genussmomente. Sandra Bernhard und Jochen Sitter wünsche ich für die Zukunft das Beste und hoffe, dass wir Anfang 2024 das 10-jährige Jubiläum gemeinsam feiern können. Die passenden Getränke dazu würden sich bestimmt finden…