Dreis

Nach Caminada und Joachim Wissler (Vendôme, Schloss Bensberg) also wieder eine Drei-Sterne-Institution als nächste Station.
Ich habe Marco Franzelin in Bergisch Gladbach erlebt.
Ein großariger Sommelier und charmanter Mensch.
Er ist sicher ein Gewinn für das Haus.

Das Waldhotel Sonnora mit seiner Sterneküche war mehr als 40 Jahren im Besitz der Familie Thieltges.
Die Eltern von Helmut Thieltges holten den Sohn 1978 aus Köln zurück an den heimischen Herd.
Dort erkochte er schnell Stern um Stern. Seit 1999 waren es dann stets drei.

Im Jahr 2017 starb der Ausnahmekoch unerwartet. Clemens Rambichler war sein Sous-Chef und wurde dann Chef in der Küche und konnte sogleich erfolgreich die drei Sterne halten.

Zum Jahreswechsel gibt die Witwe Ulrike Thieltes nun das ganze Haus ab.

Am 1. Januar 2021 werden Küchenchef Clemens Rambichler und Lebensgefährtin Magdalena Brandstätter, die schon vorher jahrelang Chef-Sommelière im Restaurant war, die neuen Eigentümer.
Sie wollen innerhalb von sechs Wochen alle Bereiche aufwendig sanieren und auch umbauen.
Mitte Februar 2021 ist dann die Neueröffnung schon geplant.
Ulrike Thieltges bleibt dem Betrieb vorerst als Beraterin erhalten und unterstützt die neuen Eigentümer.

Ich bin gespannt wie sich das Haus äußerlich ändern wird: Weiterhin „goldene Wasserhähne“ im Sanitärbereich? Und der sehr „überladene“ Garten mit vielen Brunnen und Skulpturen auch?
Die Küche wird sicher erstklassig bleiben, denn warum sollte man eine erfolgreiche Ausrichtung umgestalten – aber sicher wird die Karte „moderner“ werden.
Schließlich will ein guter Koch nicht immer nur in den Spuren seines Lehrmeisters weiter gehen. Neue Wege bedeuten aber nicht unbedingt ein neues Ziel.

Ulrike Thieltges macht weiter. Sie sagte dazu: „Die Anteilnahme im Betrieb selbst, aber auch die Kondolenzschreiben vieler Gäste - das gibt mir Kraft dazu."
                    
Mitten in den Betriebsferien war Helmut Thieltges nach kurzer Krankheit überraschend gestorben.
Am 1. August fand die Totenmesse in der katholischen Dorfkirche statt.
 
Ulrike Thieltges öffnete dann am 2. August wie geplant das Waldhotel Sonnora samt Gourmetrestaurant wieder.
 
Neuer Küchenchef ist der langjährige Sous-Chef des Hauses. „Er hat den Stil meines Mannes verinnerlicht“, bemerkte Ulrike Thieltges dazu.
 
Clemens Rambichler (*1988 in Bad Reichenhall) bewarb sich 2011 um die Stellvertreter-Stelle.
 
Nach seiner Ausbildung im Intercontinental Resort Berchtesgaden  im Restaurant 360° (2006-2009) und einer weiteren Station im Restaurant Le Ciel im Intercontinental Resort Berchtesgaden (2009-2011) wollte er von Helmut Thieltges lernen.
 
Über seine neue Aufgabe bemerkt er: „Er wird mir fehlen, als mein Chef, Mentor und Freund. Wir werden ohne ihn weiter kämpfen müssen, denn Aufgeben ist keine Option“.
 
Ulrike Thieltges selber bleibt für das operative Geschäft im Hotel zuständig. Zudem arbeitet sie im Restaurant als Gastgeberin. Insgesamt besteht das Team aus 20 Mitarbeitern.
 
Ulrike Thieltges arbeitet seit 31 Jahren im Betrieb ihres nun verstorbenen Mannes, seit 1988 war sie mit ihm verheiratet. "Er wird mir fehlen, als Mensch und Partner, aber auch im Betrieb. Nun treffe ich alle Entscheidungen alleine."
 
Ulrike Thieltges gilt als herausragende Patronin. 2015 wurde sie in der Kategorie "Gastronomie der Gegenwart" mit dem „Eckart“ ausgezeichnet. Die Jury lobte: "Sie ist noch mehr als eine kongeniale Gastgeberin, sie ist die Seele Hauses. Der Begriff Gastfreundschaft wird bei Ulrike Thieltges auf überragende Art und Weise zur Realität."

Wie die "großen Führer" die Küche in Zukunft bewerten werden, steht in den Sternen. - Wichtiger wird es jedoch sein, wie die (alten und neuen) Gäste den neuen Chefkoch einschätzen werden.

Ich halte diese Aufgabe für sehr schwer. Nur eine Kopie des "Meisters" zu sein, wird nach meiner Meinung nicht reichen  und eine eigene neue Linie wird unter Umständen von den "Stammgästen" nicht angenommen werden.

Soeben erreicht mich die Nachricht, dass Helmut Thieltges überraschend verstorben ist.

Noch sind keine Details bekannt.

Welch schrecklicher Verlust für die deutsche Top-Gastronomie.

Unser aller Mitgefühl gilt zuerst seiner Familie.

Ich bin bestürzt und sprachlos.

Da wir eigentlich immer mit Bus und Bahn anreisen, bleiben wir mindestens zwei Tage in Dreis.
Öffentliche Verkehrsmittel schlagen schon recht ordentlich in die Kasse: Zwei Personen Köln-Deutz nach Salmtal kosten einfach ohne Ermäßigung 69,00 Euro, dazu die Platzreservierung im Zug 9,00 Euro (stehen wollen wir auf keinen Fall), die Busfahrt Wermelskirchen Köln beträgt 15,40 Euro und Taxi von Salmtal nach Dreis cirka 15 Euro. Macht rund 200,00 Euro für die Gesamtreise.
 
Aber der Hauptgrund für mehrere Tage ist natürlich das gute Essen. Und das rechtfertigt dann die Mühe: Über fünf Stunden Fahrt und mehrmals umsteigen (mit einem Auto schafft man diese 200 km etwa in 2:30 Stunden).
 
Unsere Urlaube gehen sowieso nur in Gebiete, in denen es passende Restaurant-Empfehlungen gibt.
 
Der Michelin sagt dazu knapp, aber treffend: „Drei Sterne – Eine der besten Küchen – eine Reise wert“.
 
Ober wie Helmut Thieltges es selber ausrückt: „Ein Spitzenrestaurant muss ein Schlaraffenland sein. Wer mehrere hundert Kilometer für ein Essen fährt, der soll auch etwas geboten kriegen.“
 
Umfeld
 
Das Sonnora hat Montag und Dienstag komplett geschlossen – auch das Hotel. Dann geht es Mittwochabend wieder los und jeden Tag Mittag- und Abendessen.
Die Gäste kommen – wenn man die Lage im Wald bedenkt – fast alle mit dem Auto und von nah und fern. Die Kennzeichen verraten Lichtenstein, Frankreich, Luxemburg, Schweiz, Österreich und deutschlandweit.
Das Restaurant ist immer gut besucht bis ausgebucht.
Das Alter der Gäste ist im oberen Bereich angesiedelt. Wer hat sonst die Zeit über die Woche ohne Urlaub hier her zu kommen?
Meistens sind es Paare oder kleine Gruppen.
Aber es sind auch junge Leute anzutreffen.
Wir haben zum Beispiel drei Männer, die im Service arbeiten, gesehen und dies als „Fortbildung“ angesehen haben; denn sie probierten Speisen und Weine Querbeet.
Alle Gäste verhalten sich heutzutage locker und ungezwungen – die Krawatte ist nicht mehr „Pflicht“.

Ehepaar Thieltges

Herr Thieltges erzählte mir, dass er seit 38 Jahren das Restaurant führt und sein Konzept für die klassische Küche langsam entwickelt und keine „Moden“ mitgemacht hat. Er ist mit der Auslastung sehr zufrieden – und das allerwichtigste: Die Arbeit macht ihm noch immer viel Freude und er denkt nicht daran aufzuhören oder kürzer zu treten.
 
Frau Thieltges ist ein Goldstück. Sie fragte uns, was wir denn ohne Auto in der Gegend machen wollen, wenn wir nicht gerade essen. Trier, Cochem und Bernkastel sind nicht weit entfernt. – Wir wollten aber den einen Tag nur etwas durch das Dorf und die Umgebung schlendern. Die Barockkirche ist gut ausgestattet, das Schloss jedoch im Privatbesitz und nicht zu besichtigen. Viele Wegekreuze finden sich auch überall. – Da habe ich etwas für sie, sprach sie und brachte beim nächsten Rundgang einen Führer mit Wanderwegen mit. Etwas später hatte sie auch noch eine Beschreibung der Kirche gefunden. – Wie macht sie das alles im laufenden Betrieb?
 
Blick von draußen
 
Einige Sternelokale, die zu einem Hotel gehören, haben heftige Zimmerpreise. Wir finden hier, dass das Sonnora recht bodenständig und zivil darstellt. Ein Doppelzimmer mit Frühstück gibt es ab 140,00 Euro für zwei Personen. Die Versorgung und Ausstattung des Büffets  ist ordentlich – aber nicht luxuriös. Die Eierspeisen werden aber frisch zubereitet und das Omelett halte ich für ausgezeichnet. Und auch bei Kaffee und Tee gibt es ein breites Angebot.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Selbstverständlich gibt es für Gäste, die mehrere Tage speisen, immer eine neue Menüvariante aus dem reichhaltigen Portfolio der Küche.
 
Aber auch die „À la carte Gerichte“ sind verlockend; einige Gänge werden auch nicht im Menü offeriert.
 
Daher haben wir uns die Karte einmal genau angesehen und Speisen ausgesucht, die wir immer schon einmal probieren wollten.
 
Vorweg: Es ist auch ein Erlebnis nur drei Gänge zu wählen. Zusammen mit den Grüßen entsteht eine bemerkenswerte Reihe.
 
Die besondere Butter
 
Legendär ist im Sonnora auch die Butter. Jeder Tisch bekommt stets ein neues ganzes Paket. Die „Beurre d' Échiré AOC"  - eine der besten Butter der Welt - ist ganz zart-cremig und schmeckt dezent fein-nussig. Seit 1904 wird sie nach alter Tradition im Holzfass hergestellt. Entscheidend für Qualität und Geschmack von Milch und somit Butter ist das Futter der Kühe. Und die Kühe rund um Échiré weiden nur auf Kräuterwiesen. Seit 30 Jahren ist dieses einzigartige Weideland mit dem geschützten Gütesiegel AOC ausgezeichnet.
 
Brotauswahl
 
Damit man auch etwas zum Bestreichen hat, wird ein Korb mit einfachen Baguette-Scheiben bereitgestellt und auch nachgelegt. Zwischendurch kommt eine der Kellnerinnen zusätzlich mit einem großen Korb am Tisch vorbei. Darin sind diverse Brotspezialitäten wie Brioche, Roggenbrot, Olivenschnecke oder Körnerbrot.
 
Das besondere Besteck
 
Auch das Besteck ist recht auffällig. Die Marke konnte ich nicht mehr vollständig auf dem Griff lesen. Es glänzt silberfarben und hat in jedem Griff ein ovales „Loch“ – die „Mundteile“ sind aus Edelstahl.
 
Grüße aus der Küche
 
gebeizter Lachs
 
* Hausmarinierter Lachs mit Gurkensauerrahm und Wasabi-Eis
 
Auch hier sind neben dem Lachs die Nebendarsteller zu nennen. Der kleine Gurkensalat unter der großen Kugel war außergewöhnlich aromatisch. Auch das Eis hatte eine sanfte Schärfe durch die Beigabe von Wasabi. Zweierlei Kaviararten waren einmal auf dem Lachs und auf dem Eis als farbliche Gegensätze aufgetragen.
 
Seezunge (Gruß)
 
* Seezunge auf Sellerie-Apfel-Salpicon
 
Der Fisch ist dieses Mal konfiert und stellt damit eine Harmonie zum Sellerie-Apfel-Gemisch her. Salpicon bezeichnet eine Zubereitung aus klein geschnittenen, mit einer Soße gebundenen Zutaten. Der erdige Ton des Wurzelgemüses ergibt einen Kontrast zur süß-sauren Frucht. Zusammen mit dem Fisch und den würzigen Salatblättern ein Genuss.
 
Rührei
 
* Getrüffeltes Rührei
 
In der oben offenen Eierschale ist eine Rühreimischung eingefüllt und mit winzigen Trüffelspänen verfeinert. Davon würde ich gerne gelegentlich morgens beim Frühstück eine große Portion verspeisen, am liebsten auf einem Roggenbrot mit Butter.
 
Froschschenkel (Gruß)
 
Froschschenkel auf Risotto
 
Froschschenkel sind nicht unbedingt meine Lieblingsspeise. Aber das Fleisch war zart gegart und angenehm weich im Mund. Ein wenig Risotto war in reichlich Fond angerichtet. Gerne habe ich mit Brotstücken die Reste aufgenommen. 
 
Torte aus Tatar und Kaviar
 
Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar auf Kartoffelrösti
(€ 85)
 
Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung für hellen, goldbraun schimmernden Kaviar mit einer Korngröße von 2–2,5 mm. Herr Thieltges bezieht ihn aus einer Zuchtstation in Belgien wie mir der Kellner verriet. Bisher habe ich noch nie ein Gericht mit 20 Gramm Kaviar verkostet. Lediglich auf einer Food-Messe habe ich einmal deutschen und russischen Zuchtkaviar probiert. Die eine Sorte war ganz angenehm, die andere überwog in salzigem Geschmack. Daher war ich recht neugierig. Der Gold-Kaviar heute war viel aromatischer und mit den bisherigen Erfahrungen nicht vergleichbar. Das Rindertatar war ebenfalls traumhaft abgeschmeckt. Unten war das Kartoffelrösti wie ein Boden bei einer Torte die Grundlage. Darauf war eine üppige Schicht vom Tatar. Eine weitere Schicht besteht aus gewürzter Crème fraîche und darauf als Abschluss ein herrlicher Belag aus nussig-jodigem Kaviar. Das Geschmackserlebnis, das ich dabei hatte, möchte ich nicht missen. Ich hoffe mich lange daran erinnern zu können; denn es war köstlich. In einigen Berichten haben Genießer dieses Gericht als einzigartig bezeichnet – nun gehöre ich auch dazu.
 
Perlhuhn
 
Perlhuhn „Label Rouge“ von Peyriguet mit Pfifferlingen a la Creme und Maccaroni-Chartreuse serviert für 2 Personen in zwei Gängen (€ 135)
 
In einem Restaurant habe ich noch nie ein ganzes Federvieh bestellt. Früher in der Kinderzeit haben meine Eltern manchmal ein halbes Hähnchen in einem Grill gekauft. Das hat mir nicht besonders geschmeckt. Aber wenn meine Mutter ein ganzes Tier auf dem Markt kaufte, es noch selber ausnahm und anschließend im Backofen garte, war es köstlich; aber das ist lange her. Ich war also sehr neugierig auf ein ganzes Tier bei einem Sternekoch.
Als es fertig war, wurde es von Herrn Vossberg, dem Kellner auf einem Beistelltisch abgesetzt und dann fachmännisch in aller Ruhe mit einem scharfen Messer zerlegt: Zuerst wurden die Beine tranchiert und bei Seite gelegt. Dann wurde das Muskelfleisch vom Brustbein abwärts von den Rippen gelöst. Dabei wurde das kleine Filetstück abgetrennt. Die beiden Bruststücke mit Haut wurden warm gehalten. In der Zwischenzeit brachten zwei Kellnerinnen die Teller mit Gloschen herbei. Sie hoben die Deckel an und wir konnten den angerichteten Spargel und die kleine Chartreuse mit Pfifferlingen sehen. Zügig legte der Kellner die Brust auf den Spargel und die Filets darüber. Dann fügte er weiteres Pilzgemüse und eine köstliche Sauce neben dem Fleisch an. Haut und Schenkel wurden abgeräumt und wir konnten uns nach diesem Servier-Kino dem Genuss hingeben – erstaunlich wie warm die Zutaten waren. Das Fleisch war weich und saftig. Der Spargel schmeckte ausgezeichnet. Die Nudelspeise mit den Pfifferlingen überzeugte ebenfalls – und die getrüffelte Sauce war großartig. Das Kännchen mit der restlichen Jus stand auch noch auf dem Tisch zum Nachschenken. So konnten wir mit dem Gourmetlöffel bzw. Brotstückchen davon weiter probieren.
Beim Abräumen bemerkte der Kellner launig, dass die Beinchen gleich auch noch an die Reihe kommen.
 
Schenkel
 
Schenkelchen auf Kräutersalat mit Himbeer-Essig-Glace
 
Wir nehmen an, dass die Haut nochmals überbacken wurde, denn sie war schön kross. Das Schenkelfleisch kann mehr Hitze vertragen und war daher immer noch saftig. Dieses Fleisch war ebenfalls köstlich. Der unscheinbare Salat aus kleinen Rucolablättern, Frisee und Spinat stellte sich als äußerst knackig und fruchtig heraus. Daran war die Himbeer-Essig-Glace schuld. Ein so feines Dressing habe ich selten an Salat erlebt.
 
Sorbet in Bowle
 
Zitronengras-Sorbet mit Früchten und geeister Rieslingsekt-Bowle
 
Dieses Vor-Dessert hat uns in dieser Perfektion „überrascht“. Denn am Vortag waren wir bei den Nachspeisen nur zufrieden gewesen. Aber dieses Sorbet war spritzig und fein säuerlich in der Aromatik und hat köstlich gemundet. Und dann noch der Anguss der Bowle durch Frau Thieltges in die Schüssel: Viele Früchte, vielleicht etwas Waldmeister und ein großartiger Rieslingsekt. Die Maibowle oder Kalte Ente aus Kindertagen war eher oft abschreckend: Etwas einfacher Wein, ein paar Erdbeeren, ein wenig Kraut etwas ziehen lassen und dann mit Sprudel oder Sekt aufgefüllt. – Hier war das ganz anders, eben reiner Wohlgeschmack.
 
Beim Dessert haben wir dann unterschiedlich Gerichte gewählt.
 
Apfeltarte
 
Warme Apfeltarte mit Rosinen-Eis und Calvados-Sahne (€ 25)
 
Eine gar nicht kleine Tarte war mit fruchtigen Apfelscheiben belegt und klassisch klar gebacken worden. Die gewürzte Sahne machte aus dem Kuchen eine runde Sache. Das Eis war ebenfalls erfrischend. Die Rosinen waren aromatisiert aber nicht aufgequollen.
 
Schoko-Küchlein
 
Lauwarmes Schokoladen-Tartelette mit Bananeneis auf geeister Guatemala-Rum-Sauce (€ 25)
 
Das kleine Törtchen erfüllt alle Erwartungen: Beim Durchtrennen wird Schokoladenduft frei und der Kern ist noch leicht flüssig. Die Rumsauce wird in einem Kännchen serviert und kann daher auch nachgegossen werden. Bester Ron Zacapa 23 wurde verwendet, wurde mir auf Nachfrage gesagt. Hier werden eben keine einfachen Produkte verwendet. Das Bananeneis passte gut zum Ensemble
 
Petit Fours
 
Die kleinen Köstlichkeiten und der Espresso bildeten den gelungenen Abschluss.

Getränke 
 
Gerolsteiner 10,00 €
Monin Bitter 8,00 €
Riesling Sekt 10,00 € (Rosch Mosel)
 
glasweiser Wein (9,50 bis 12,50 € je 0,1l)
 
Ott, Wagram – Grüner Veltliner 2013
Molitor, Mosel – Bernkastler Lay Riesling Spätlese 2003
Urbanshof, Mosel – Leiwener Laurentiuslay Riesling Spätlese feinherb 2009
Blandy´s Malmsey Madeira Rich 10 years old
 
Espresso 4,00 €
 
Fazit
 
Der Raum - ohne Licht
 
5 – unbedingt wieder: Wir suchen schon die Gründe für 2017.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 19.05.2016 – abends – zwei Personen

1982 verlieh der Guide Michelin dem „Waldhotel Sonnora“ den ersten Stern, 1991 folgte der zweite und seit 1999 wird Thieltges' Küche regelmäßig mit drei Etoiles bewertet - seit 1978 kocht er im familieneigenen Hotel.
 
Der Gault-Millau zeichnete den Meister 1998 als „Koch des Jahres“ aus und bewertet das „Waldhotel Sonnora“ regelmäßig mit 4 Hauben und der am höchsten vergebenen Punktzahl (19,5/20 Punkten).
 
Der Thieltges-Küche wird fast ausnahmslos von allen Seiten hohe Kochkunst attestiert.
 
Ein von mir geschätzter Gourmetkritiker aus dem Internet (Mohnkalb) brachte es für mich genau auf den Punkt. „Um sich für seine Küche zu begeistern, gibt es zwei Wege: Pure Freude an klassischen Gerichten oder den Fokus auf die unstrittigen Stärken des Hauses wie großartige Edelprodukte, perfekte Saucenkunst und klare Strukturen richten. - Sonst wird man unzufrieden sein.“ Denn einige Foren vermissen eine Weiterentwicklung seiner klassischen Küche und beklagen dies wortreich.
 

 
Nach unserem ersten Besuch im Jahre 2011 war für uns sofort klar, dass wir hier immer wieder gerne essen möchten.
Wir kommen ins Sonnora, weil wie grenzenlos genießen wollen und vergnügen uns den ganzen Abend einfach nur am Menü: Uns hat Helmut Thieltges gefangen und verzaubert.
 
Das könnten nun andere Genießer anprangern und mir fehlende Objektivität unterstellen. Sie haben wahrscheinlich sogar Recht damit.
Aber ich esse nicht für andere, sondern für mich. Konrad Adenauer bemerkte einmal zu diesem Aspekt: „Ich bin wie ich bin. Die einen kennen mich, die anderen können mich.“


Außerdem ist GastroGuide kein Gourmetführer, der Restaurants testet, sondern ein Ort, um eigene persönliche Eindrücke zu schildern und sich mit anderen Genießern auszutauschen.
 
Ambiente
 
Um die ganze Ausstrahlung und Besonderheit einordnen zu können, muss man wissen, dass das Haus fast unauffällig, still und leise über fast 40 Jahre aus dem kleinen Hotel seiner Eltern heraus zu einer kulinarischen Institution gewachsen ist. Vincenz Thieltges (heute fast 90 Jahre alt) gestaltete das Hotel und das Gelände. Sogar eine kleine Marienkapelle und ein großes Wegekreuz gehören dazu.
 

 
Aus eigener Überzeugung oder aus Ehrfurcht vor den Leistungen von Mutter und Vater  sind Außenanlage und Inneneinrichtung relativ pompös geblieben bzw. geworden und können leicht dekadent wirken: Im Garten stehen zum Beispiel klassische Statuen aufgereiht oder auf der Restaurant-Toilette prangt ein als Schwan geformter Wasserhahn imposant in den Raum (bei den Damen sogar zwei). Überall im Haus sind viel Messing und Goldfarben verwendet.
 
Doch die Tische, die einen angenehmen Abstand untereinander haben, sind in schlichtem Weiß bei Decken und Servietten gehalten. Auch der Schmuck dort ist mit einer dezenten Blumendekoration nicht zu üppig in meinen Augen ausgefallen.
Die Sessel weisen einen hohen Sitzkomfort auf und haben Armlehnen.
 
Wasserhahn
 
Für uns wirkt das alles eigentlich in sich stimmig. Der Gastraum verbreitet Gemütlichkeit aber auch eine besondere Pracht.
 
Service
 
Die Patronin Ulrike Thieltges strahlt eine große Herzlichkeit aus. Sie ist die „Seele“ des Hauses. Daher hat es mich auch erfreut, dass sie 2015 den Preis für Gastlichkeit (ECKART 2015 für Lebenskultur) erhalten hat. Wie eine Dirigentin führt sie ihr Team an.  Guter Service fällt meist weniger auf als missglückter. Hier läuft alles zügig, flüssig aber nie hektisch oder lahm ab. Beim Eindecken und Ausheben wird dies gut deutlich. Getränke werden rechtzeitig bereitgestellt. Die Servicekräfte unterstützen sich gegenseitig: Hier geht keiner mit leeren Händen umher.
Stefan Vossberg, der einzige Mann im Team, arbeitet schon viele Jahre hier und ist damit ein Beispiel für Kontinuität im  Haus – wobei junge Kellner*innen durchaus Erfahrungen in vielen Häusern sammeln sollten, um perfekt zu werden.
Die Sommeliere Magdalena Brandstätter (seit 2008 im Haus) erhielt einige   Auszeichnungen (u. a. Schlemmer-Atlas und Gault Millau als Sommelier des Jahres 2012) für ihre Leistungen. Gerne vertraue ich auf ihre Empfehlungen.
 
Vom gesamten Service-Team fühlen wir uns aufmerksam verwöhnt und umsorgt. Hier muss man nicht „Stammgast“ sein, um beachtet zu werden.
 
Obwohl Chef Helmut Thieltes ständig in seinem Haus anwesend ist, verlässt er die Küche kaum und bleibt für seine Gäste daher eher unsichtbar. Mir fehlt ein Rundgang durchs Restaurant, den manche Köche so zelebrieren, aber auch gar nicht.
Bei unserer Abreise begegnete er uns zufällig auf dem Gang. Hier ließ er es sich nicht nehmen, mit uns über seine Arbeit zu sprechen.


Die Karte(n) 
 
Einzelgerichte zwei DIN A 4 Seiten; ein Menü in fünf oder sieben Gängen (eine Seite); Getränke- und Weinangebote (ein Buch).
 
Die verkosteten Speisen 
 
Wir entschieden uns für sechs Gänge aus dem Tages-Menü, denn das Kalbsbries wollten wir nicht missen, und haben nur den Käsegang weggelassen. Bei den Getränken habe ich mich gerne auf die glasweise Begleitung der Sommeliere verlassen. Da man von jedem Vorschlag einen Probeschluck erhält, ist das für mich die perfekte Lösung (Gäste, die lieber selber wählen oder einen anderen Wunsch äußern, werden entsprechend versorgt; eine Diskussion über die ideale Begleitung entfällt: der Kunde ist König).
 
Grüße aus der Küche
 
Gruß Vichysoise
 
Der erste Gruß: Creme Vichyssoise mit Oxtail-Gelee und Räucheraal
 
Die Grundlage ist eine kalte gebundene Gemüsesuppe aus den Grundzutaten Lauch, Kartoffeln und Sahne, die zu einer homogenen Creme veredelt werden. Das Gelee wird wohl unter anderem aus Ochsenschwanzknochen erzeugt. Der Räucheraal spricht für sich. Das Ganze wurde von Kaviar bekrönt. Eine angenehme Einleitung in das Abendessen.
 
Der zweite Gruß gliederte sich in drei Teile:
 
Auster
 
Gillardeau-Auster mit Holunderblütenessig und Minze
 
Diese Zuchtauster hat den Ruf zu den besten ihrer Art zu gehören. Für mich ist es eine Freude sie hier serviert zu bekommen. Ich glaube, dass ich gar nicht der Austerntyp schlechthin bin. -  Aber die Zubereitung im Sonnora, lässt mich begeistert sein. Neben der Qualität ist es wohl die Zusammenstellung der Vinaigrette aus kräftigen Kräutern und edlem Essig.

Thunfisch

Cannelloni vom Thunfischtatar auf Rösti
 
Rohen Thunfisch habe ich über die Jahre immer mehr zu schätzen gelernt. In Verbindung mit Rösti, mehreren geschmackvollen Cremes und Lachs-Kaviar ein köstlicher Happen, den ich mit Vergnügen auf der Zunge zergehen ließ.
 
Gruß Fischpraline
 
Gebackene Edelfischpraline auf Mango-Chutney
 
Das dritte Mini-Gericht hat mir sogar besonders gefallen. Die gebackene Praline war mit reichlich Kartoffelstroh umhüllt (ich merke kein bisschen Fett). Es knistert kross im Mund. Das Mango-Chutney, in die ich ein Stückchen tunke, gibt mir dazu fruchtig pikante Noten als Abrundung.
 
Das Menü
 
Gänseleber
 
Pavée von Perigord-Gänsestopfleber mit Aprikose und Gewürzgelee
 
Ich bin ein Fan von Leber aller Art. Daher mundet mir dieser Gang besonders. Die Zubereitung war perfekt. Schon der Anblick des Tellers war großartig – und der Geschmack stand in nichts nach. Die Beilagen komplettierten den Genuss.
 
Hummer
 
Medaillons vom bretonischen Hummer auf Risotto von grünem und weißem Spargel in Holunderblüten-Nage
 
Ich habe in diesem Jahr schon recht guten Hummer verspeisen dürfen, aber diese ausgewählten Stücke des Krustentieres haben doch alles in den Schatten gestellt. Und damit nicht genug; denn der Risotto war für mich Weltklasse. Immer wieder wird diskutiert, wie der Reis sein soll – mir ist das egal: Für mich muss er so schmecken wie hier. Die Sauce ist herrlich cremig und aromatisch und umhüllt das Risotto, aber das Korn hat noch eine angenehm feste Konsistenz im Inneren.
Die Spargelstangen sind ebenfalls optimal im Garpunkt: nicht roh und nicht weich, sondern richtig.
 
Bries
 
Kross gebratene Medaillons vom Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und Pfifferlingen uns Sauce Perigourdine
 
Damit nicht genug: Jetzt folgte das Bries (welch ein Glück, dass wir diesen Gang auch bestellt haben – eigentlich schaffen wir im Sonnora nur fünf Gänge und lassen zwei aus. Auch der Käse ist hier gut gereift und wird in einem fahrbaren Klimaschrank zum Gast gefahren – wir nennen das Gerät scherzhaft „Inkubator“).
Wir haben schon in vielen Restaurants Bries verkostet und auch fast immer gute Ergebnisse erhalten. Aber besser ist der Feind von gut. Hier sind die gebratenen Medaillons einfach unvergleichlich für mich (ich bin noch nicht überall gewesen und daher gibt es sicher auch in anderen Gasthäusern beste Varianten). Die Röstaromen und die Zartheit überzeugen mich. Aber selbst das ist nicht der einzige Pluspunkt auf dem Teller. Die Charlotte aus der italienischen Teigware ist ein Ganzstück. Die Füllung mit den Pilzen und der Sauce ist der Hammer. Eine Demi-Glacé wird mit Trüffelstückchen verfeinert. Gelegentlich habe ich Trüffel als Teil eines Gerichtes serviert bekommen; oft war ich enttäuscht, weil ich den typischen Geschmack oder den unvergleichlichen Duft vermisst habe. In dieser Sauce habe ich die Aromatik aber gefunden. Jeder kleine Bissen hat meinen Gaumen erfreut.
 
Seezunge
 
Seezungenfilet „Petit Bateau“ auf glaciertem belgischen Chicorée mit Passionsfrucht-Beurre-Blanc
 
Jeden Morgen kommt aus Luxemburg eine Fischlieferung fang-frisch ins Haus. Die Qualität der Seezunge ist damit gesichert. Wenn ein Filet auf der Haut gebraten wird, trifft das meinen Geschmack voll (ich mag auch andere Zubereitungsarten, aber etwas Krosses schätze ich besonders). Die Form des Schnittes wird wohl der Namensgeber des Gerichts sein („kleines Boot“). Chicorée habe ich lange wegen seiner Bitternoten vernachlässigt; aber seit einiger Zeit haben mir viele Koche gezeigt, dass dies nicht sein muss. Das Gemüse hat seither stark bei mir an Ansehen gewonnen. Dass er hier perfekt verarbeitet war, brauche ich nicht mehr hervorheben. Und dann die nächste Sauce! Die klassische helle Variante mit Passionsfruchtgeschmack war prächtig. Gut, dass hier immer ein Gourmetlöffel eingedeckt wird – und etwas Brot liegt auch stets bereit. So kann ich jede Fit­zel­chen aufnehmen.
 
Reh
 
Eifeler Rehrücken mit karamellisierten Macadamia Nüssen auf Rouennaiser Sauce mit Dörrobstconfit und Spitzkohl
 
Rehfleisch ist schon an sich etwas ganz Feines. Die Stücke waren würzig und saftig ohne Ende. Der Nusskaramell war ein Gedicht – und dazu eine Jus, die herrlich abrundete. Es handelt sich hier um eine klassische Sauce, von der jedoch verschiedene Zubereitungsarten bekannt sind. Das Rezept stammt ursprünglich aus der Stadt Rouen aus der Zeit um 1900 oder früher sogar. Sie hat zu Recht ein Platz in den Geschichtsbüchern der Kochkunst erhalten und es ist gut, das Verfahren zu erhalten. Es werden Schalotten, Gemüse, Butter, Wein und Fleischfond aufwendig verarbeitet. Beim Verzehr weiß ich sofort wieder, warum ich die klassische Küche so toll finde.
Auf dem Confit befand sich eine helle Kugel, in der Gries verarbeitet war. Schon bei anderen Gerichten ist mir aufgefallen, dass die Zutat Gries nicht zu meinen Lieblingen gehört. Ich habe sie probiert und mehr muss ich nicht sagen. Zusammen mit den fruchtigen Noten des Dörrobstes eine interessante Erfahrung. Daneben war ein kleiner Zylinder au dem Spitzkohl angerichtet. Und dieses Gemüse gehört zu meinen absoluten Favoriten und auch heute war es wunderbar verarbeitet. Davon hätte ich auch noch mehr verkostet. Als letztes möchte ich noch die Blutwurstmischung in frittiertem  Filo- oder Yufkateig nennen: köstlich.

geeister Kaffee Arabica
 
Geeister Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Vanilleschaum
 
Als Vor-Dessert erhalten wir noch diese Köstlichkeit. Die große Eiskugel befindet sich in reichlich Vanilleschaum. Darüber eine leichte Rolle aus Zucker und Nüssen. Das erfrische die Geschmackssinne und stellte sie auf den letzten Gang ein.
 
Delice von Erdbeer und Rhabarber
 
Delice von Erdbeere und Rhabarber mit Grand Cru Schokolade, Erdbeersorbet und Topfeneis
 
Vielleicht waren die vorherigen Gänge einfach zu prächtig oder unsere Erwartungen zu hoch – jedenfalls war diese Komposition einfach gut im Geschmack, aber sie hat uns nicht begeistert. Jede Komponente war aber schmackhaft. Das Besondere aber haben wir nicht gefunden.
 
Petit
 
Petit Fours
 
Wie gut, dass das eben noch nicht das Ende war. Eine Etagere mit recht unterschiedlichen kleinen Köstlichkeiten wurde uns gereicht. Dazu noch einen kräftigen Espresso. Im Sonnora wird zum Kaffee auch nochmals ein abschließendes Törtchen serviert.
Ende gut alles gut.
Ein herzlicher Abschied und Gute-Nacht-Wünsche begleiten uns auf dem Weg zu unserem Zimmer.
 
Getränke 
 
Gerolsteiner 9,50 €
Monin Bitter 8,00 €
Hausaperitif 10,00 €
 
Glasweine Weinbegleitung (9,00 bis 14,50 pro 0,1l)
 
Rebholz, Pfalz - Sauvignon Blanc 2012
Christoffel, Mosel – Ürziger Würzgarten Riesling Auslese 2003
Stahl, Franken – Silvaner trocken 2011
Kühn, Rheingau – Mittelheim St. Nikolaus Riesling trocken 2007
Clos Naudin, Loire – Vouvray demi sec 2011
Huber, Baden – Spätburgunder « R » 2003
Prüm, Mosel – Bernkastler Badstube Riesling Auslese 2007
 
Alle Weine waren gute Begleiter der jeweiligen Gerichte. Bemerken möchte ich nur etwas zum „Kühn“ Riesling. Als er mir ins Glas geschenkt wurde, war ich etwas „verwundert“ über den Geschmack. Er war für mich gewöhungsbedürftig. Aber Frau Brandstätter beruhigte mich: Der Winzer macht eigenwillige Weine, aber zum Bries würde es passen. Dieser Vorhersage konnte ich mich dann beim Essen voll anschließen und war froh diesen Wein verkosten zu können, denn er „passte“ vorzüglich.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder – schon morgen (Teil 2)
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 18. Mai 2016 – zwei Personen - abends