Magdeburg

Was ist denn in Magdeburg los?
Während im Alten Umspannwerk in Halle leider die Gourmet-Lichter verloschen sind (immerhin nun ein anscheinend gehobener Italiener) konnte in Sachsen-Anhalts Hauptstadt schon Denny Mette im High Kitchen eine (zugängliche) Gourmet-Küche etablieren. Nun hat auch Sebastian Hadrys seiner (schon bisher qualitativ überzeugenden) Landhausküche einen Kreativ-Boost verpasst.

So das sehr zufriedene Fazit bei meinem Besuch nach Aufhebung des (ersten?) Lockdowns.

Die Temperaturen Anfang Juni waren angenehm, so dass ich zu Beginn des Menüs noch auf der Terrasse mit Blick in den gepflegten Garten saß.


Nach Sonnenuntergang wurde es kühler und ich wechselte in den eleganten Gastraum.

Den Fotos tat es nicht sehr gut.
An mir vorbei mussten Restaurantleiterin Frau Ebeling und eine auch schon länger im Haus beschäftigte Kollegin ordentlich flitzen, denn nach der Wiedereröffnung hatten die Magdeburger ordentlich Lust auf gutes Essen. Knapp 40 Couverts am Dienstagabend belegten dies, zum Teil durch eine Familiengesellschaft, bei deren Versorgung die Küche ab und an mithelfen musste.

Auch das Amuse wurde von einem jungen Koch(-Azubi?) eingesetzt und sehr engagiert erläutert.
Die Küche hatte einen Grillteller ironisiert: Im Glas wurde auf einer Süßkartoffelcrème Pulled Pork und ein BBQ-Schaum auf der Basis einer Sauce Hollandaise geschichtet. Röstzwiebeln sorgten für Crunch.

Das kam unspektakulär daher, bot aber ein durch und durch süffiges Vergnügen, das sich von süß über würzig zu pikant entwickelte. Yee-haw!

Ein feiner Aufschlag für das (fast) einzige Menü, das nunmehr 3 bis 8 Gänge (von 37€ - der Bib Gourmand lässt grüßen - bis zu kaum glaublichen 62€!) umfasst. Welch ein Labsal für Küche und entscheidungsschwachen Gast, der früher zwischen drei, manchmal vier verschiedenen umfangreichen Menüs wählen „musste“. Nur das bodenständige, dreigängige Küchenmenü (35€) hat überlebt und bietet eben auch denjenigen Gästen einen Zugang zum Hadrys, die sich eher über Altbewährtes, aber auf perfektem Niveau freuen.
Da mich der Appetitanreger neugierig gemacht hatte, entschied ich mich für 6 Gänge, ohne Dessert und den Sattmacher Spargelrisotto mit Garnele. Zusätzlich aber den außer Konkurrenz angebotenen Käsereigen. In großer Ausführung. Natürlich.

Bei der Weinauswahl wurde es dagegen schwieriger, viel schwieriger. Zum einen, weil ich noch keine QR-Code-App installiert hatte und mich dabei so blöd anstellte, dass Frau Ebeling schließlich ein Einsehen hatte und die doch recht umfangreiche Karte auf ihrem Knie balancierend Seite um Seite für mich durchblätterte. Die Blicke der anderen Gäste fand ich etwas demütigend. Zum anderen, weil scheinbar auch bei der Preisgestaltung ein Umbruch stattfindet. Ein Teil der Flaschen noch mit dem gewohnten Faktor 2 bis 3 (gemessen am Internet-VK-Preis) bepreist. Allerdings auch ein Fläschchen Alsace blanc von Marcel Deiss, das auch beim dritten googeln mit dem acht- bis neunfachen stehen blieb. Meine Service-Fee zuckte mit den Schultern; ich stieg auf einen Gutswein von Nic Weis um,

der auch (über)teuer, aber eben doch bezahlbar in der Mitte dieser Extreme lag.

Die aufgewühlten Nerven mit einem wie stets mustergültig gekühlten weißen Port (Rozes, 5€) beruhigt, freute ich mich über die Brotauswahl und besonders darüber, dass immer noch das wunderbare, sehr dünne Knäckebrot dabei war.

An den Körnern scheiden sich hier die Geister, über den wunderbaren Knusper kann es eigentlich keine zwei Meinungen geben. Das im Haus gebackene Ciabatta hatte eher Luft noch oben, bildete aber eine gute Grundlage für einen cremig-leichten Hummus in Kurkumagelb und mit feiner, aber klarer Ingwerschärfe.

Der nächste Spaßmacher des Abends.
Das wie auch immer veredelte „Landhauswasser“ wird mit 3,8€ berechnet.

Der Menüstart nahm das Amuse-Thema auf und kombinierte optisch sehr routiniert superzartes Roastbeef mit BBQ-Sauce, Wasabi-Frischkäse, eingelegten Schalotten, angebratenem Spargel und Gurke.


Das sah klasse aus und bot natürlich ein Potpourri von Geschmäckern. Mir war das allerdings zu unentschieden zwischen Texas und Spreewald. Zumal der Käse den als TNT angekündigten Asia-Meerrettich weitgehend entschärfte. Und was war die Idee hinter dem Spargel? Trotzdem ein Teller, der einen neuen Anspruch formulierte.

Im folgenden Gang regierte erstmals Erbse, in Form einer aufgeschäumten, optisch wie geschmacklich gefallenden Zuckerschotensuppe.

Zuvor war die Einlage mit einem würzigen Kräuter- und Blütenbukett, einer kräftig angebratenen, untadeligen Jakobsmuschel und einer Sahnerose im Teller präsentiert worden.

Ein schöner, konzentrierter Frühsommer-Gruß!

Noch klarer die folgende Nordische Kombination: Statt Skisprung und Langlauf Eismeerforelle, Erbsen und Kohlrabi.
Der Fisch war in Gewürzbutter confiert worden und etwas weicher im Fleisch als erwartet. Dafür lieferten dünne Kohlrabi- und Radieschen-Scheiben einen schönen Knack, ebenso die nur kurz gekochten Erbsen.

Das Ensemble wurde durch einen Buttermilchsud mit etwas Zitronenabrieb wunderbar säuerlich frisch ergänzt. Roten Knusper konnte ich geschmacklich nicht bestimmen; vielleicht Hibiskus?

Egal: Das war frisch, kühl, auf den Punkt - begeisternd!
Einzige kleine Schwäche: Die Kohlrabi-Röllchen waren zu lang, um sie auf dem Löffel sicher und würdevoll in den Mund zu bekommen. Und in der hohen Schale mit rundem Boden schlecht zu schneiden. Aber irgendwas ist ja immer...;-)

Der nächste farblich tolle Teller brachte eine vegetarische Liaison von Karotten in verschiedenen Texturen, Pilzen, crispy Quinoa und Liebstöckel (Nicht zu viel - bevor gleich wieder ein Mimimi der Münsteraner Gang kommt...).

Später wurde noch ein süffiger Pilzsud angegossen. Hier ging die Küche schon kräftiger an die Aromen heran. Süße, Umami und zuletzt sogar etwas Schärfe wechselten ebenso am Gaumen wie die Festigkeit der Komponenten. Ein fleischloser Gang zum Wohlfühlen.

Erfreulich, dass nicht alles im Landhaus auf links gedreht wurde: Die gute alte Sitte der Sorbet-Erfrischung wurde beibehalten. Und ebenso, dass Sebastian Hadrys sich dabei von Cocktails inspirieren lässt. Das kräftige Rhabarbersorbet mit eindeutigem Gin-Tonic-Schaum brachte die Papillen in Wallung.

Auch das Eis selbst old-school: Statt Pacojet-Cremigkeit noch leichtes Knirschen, aber natürlich keine unangenehm spitzen Eiskristalle. Passte schon.
Eigentlich als Pre-Dessert gedacht, war ein Vorziehen vor dem Fleischgang kein Problem.

Der als Surf‘n‘turf angekündigt war und mich deshalb etwas rätseln ließ: Nun gut, die zwei prächtigen Tranchen Rehrücken waren nicht zu übersehen. Und nicht zu überschmecken, deutlich „wild“, war das sous vide gegarte und nachgebratene Fleisch mit seiner Jus.

Aber wo war die Meereskomponente? Erst beim Anschneiden bemerkte ich, dass der scharf gewürzte Bulgur nicht in einer aufgeschnittenen Nudeltasche steckte, sondern in zartem Tintenfisch!

Gelungene Überraschung. Auch schön, dass die orientalische Weizenspezialität noch etwas körnig geblieben war, denn für die Cremigkeit war eine himmlische Kartoffelmousseline zuständig, zusammen mit einer schmackigen Bèarnaise. Dritter im annoncierten Bunde war der wilde Brokkoli, der aber für mich den Beilagenwettkampf gegen die Paprikavariationen (Intensiver Schaum vom süßen gelben, Crumble und Schwamm in rot) verlor. Und zum Knabbern noch ein Kräuter-Biskuit. Handwerklich und am Gaumen alles erste Sahne, höchstens wieder ein wenig viel Leistungsschau. ABER: Wenn man sein Konzept umstellt, muss Ausprobieren erlaubt sein! Und auf diesem Niveau sehr, sehr gerne!

Höchst zufrieden durfte ich mich an der abschließenden Käseauswahl (19€) laben,

die auf meine fast schon flehentliche Bitte tatsächlich rechtzeitig aus der Kühlung kam.
Was der Chaource deutlich bewies.

Von den Kompagnons konnte ein endlich mal gereifter St. Maure gefallen, während der Comté noch recht jung war. Reblochon und ein durch Ingwer aromatisierter Kuhmilch-Hartkäse vervollständigten den Reigen. Feigensenf, Kapernäpfel und Brot an der Seitenlinie.
Den Termin am Folgetag fest im Blick entsagte ich weiterem Alkohol und tröstete mich mit einer roten Cuvée von Jörg Geiger (5,5€).



Was für ein Fest, und noch dazu so unerwartet!

Beim Warten aufs Taxi noch schnell ein Lob für das Team, wie mustergültig hier die Hygienevorschriften umgesetzt waren. Und etwas Kopfschütteln, wie lax die meisten Gäste ihrerseits mit den Regeln umgingen.


Warum das erwähnenswert ist? Gern wäre ich bei meinem nächsten Besuch in Sachsen-Anhalt wieder im Landhaus eingekehrt, aber ein großes Banner auf der Homepage war unmissverständlich:

„FÜR UNS IST DAS KEIN QUATSCH MIT DEM CORONA
Aufgrund der aktuellen Situation und aus Verantwortung gegenüber meinen Mitarbeitern und Gästen bleibt das Restaurant zunächst bis zum 14.9.2020 geschlossen.“

Inzwischen ist wieder geöffnet, es gibt ein Belüftungskonzept mit getrennter Zu- und Abluft. Zudem wurde ein Messgerät für die Luftqualität angeschafft.

RESPEKT FÜR SEBASTIAN HADRYS UND ALLE GASTRONOMEN, DIE UNSERE GESUNDHEIT UND REGELN ERNST NEHMEN!

Das Sakura im Herzen von Magdeburg bietet hauptsächlich Sushi und andere japanische Speisen an. Daneben gibt es auch vereinzelte Gerichte aus anderen ostasiatischen Ländern.

Bei meinem ersten Besuch, kurz vor der Corona-Pandemie, ging es los mit drei Gyoza. Da ich das erste Mal seit langer Zeit vegetarische Gyoza im Restaurant gefunden hatte, war ich von Vornerein begeistert; geschmacklich absolut zufriedenstellend. Meine Hauptspeise stellte ich mir aus mehreren Sorten Sushi zusammen. Das Preisniveau ist dabei durchschnittlich und die Auswahl immens. Die große Portion Eis mit Grüner-Tee-Geschmack durfte natürlich auch nicht fehlen.

Vielleicht ist das Sakura nicht das außergewöhnlichste oder originellste Restaurant, jedoch bietet es gerade für Sushi-Liebhaber alles, was das Herz begehrt. Preislich kann man nicht meckern, und die Bedienung war freundlich und schnell. Als großer Freund der japanischen Küche würde ich dort jederzeit wieder essen.

Dieses Mal zum Mittagessen getroffen und etwas Neues probiert - KartoffelCordonBleu mit RuccolaMinzSalat, danach noch leckerste Kuchen/Torte genossen - QuarkKuchen mit Mango und „Editha“ . Danke für den freundlichen Service und die wohltuende Atmosphäre im Café. Leider diesmal ohne Fotos, aber sicher beim nächsten Besuch. Es lohnt sich jedesmal.

Gut, alle Wortspiele mit „Hoch“ und „High“ sind gemacht, also ganz direkt: Die Küche von Danny Mette überzeugte auch bei diesem Besuch durch gute Produkte, durchdachte Kombinationen und gekonntes Handwerk. Da ist es kein Wunder, dass es natürlich auch sehr gut schmeckt.
Was fiel auf? Die Küche wagte etwas mehr. Der Chef ist erkennbar noch nicht am Ende seines kreativen Weges angelangt. Dabei muss das Publikum natürlich immer mitgenommen werden, und dies scheint (vor Corona) gelungen zu sein. Am Dienstagabend genossen wohl 20 Gäste das Essen genauso, wie den Ausblick über die Lichter der Stadt.

Im Service neue Gesichter. Die junge Frau hat erkennbar Erfahrung in der Gastro, ihr Kollege kam über die Aushilfe in einem Weinhandel dazu und berät nun auch bei der Auswahl. Der empfohlene sortenreine, alkoholfreie Trauben-Secco traf meinen Geschmack so gar nicht, viel zu süß. Aber das ist ja kein Mangel in der Beratung und immerhin hab ich so mal roten Muscat getrunken. Für die engagierte Leistung motivierende 4 Sterne.

Was hat mir über den Dächern von Magdeburg an diesem Abend wieder so gut geschmeckt?

Wie stets der fluffige Muffin, der mit Olivenöl und dem über Nacht abgetropften Quark kam, der schön mit Kürbiskern-Öl und -Crumble aufgepeppt war.

Als Amuse schickte Chef Mette einen sogar leicht knusprigen Tortilla-Würfel mit fruchtiger Tomatenfüllung, Aioli-Schaum und frittierte Kapernblüte. Ein neues Niveau.

Der erste Gang mal wieder (und mal wieder gut!) Saibling. Das Tatar fein geschnitten und im Ring angerichtet, darüber knackige Gurke und eine Nocke Wasabi-Eis mit ordentlich Wumms!

Ganz stark diesmal der Pumpernickel-Crunch, mit hohem Wiedererkennungseffekt: Malzig-süß, knusprig und durch kandierten Ingwer fruchtig-scharf!
So muss ein frischer Menü-Auftakt schmecken!

Der nächste Gang schien mir ein Versuch, das Magdeburger Publikum weiter in eine „moderne“ Richtung mitzunehmen. Modern im Sinne einer Durchbrechung von Geschmacksgewohnheiten. Rote Bete, Granny Smith, Joghurt und Walnüsse waren die Protagonisten, deren kleinteilige Präsentation zwar nicht zum Sattessen war, aber viele Kombinationen, auch in den Texturen ermöglichte.

Nicht alles funktionierte aus meiner Sicht perfekt: Der Apfel blieb hinter der Milchsäure des Joghurts unauffällig. Die Walnuss war mir im Biss zu ähnlich mit der Knolle. Vielleicht wäre eine weichere und süße Frucht aus beiden Gründen noch stärker gewesen. So oder so hatten wir gleich ein Gesprächsthema, als sich der wie immer sympathische Inhaber nach getaner Arbeit zu mir setzte.

Auf den folgenden, vegetarischen Teller war ich besonders gespannt, denn Pom Pom blanc hatte ich bisher noch nicht bewusst gegessen.

Der große, helle Pilz hat eine eigentümliche Struktur; ich fand sie blättrig, fast fedrig. Er war in Scheibe angebraten und hatte einen überraschend starken umami-Geschmack. Leicht bittere Blumenkohlcrème und ein Stundeneigelb waren die erwarteten süffigen Mitspieler. Trüffelraspel hätte ich nicht gebraucht. Gute neue Erfahrung.

Ich blieb vegetarisch und freute mich über eine farbenfrohe Kombination aus leicht-lockerer angebratener Polenta, mit Tomatenconcassée gefüllten Zucchini und viel würzigem Parmesan. 

Da changierten Süße, Säure und Salzigkeit und durch die berühmten Röstaromen fiel der Gang kräftiger aus als gedacht. Auch die roten Paradiesäpfel machten am Gaumen schon erstaunlich viel her; besonders gefiel mir das angenehm fruchtig-säuerliche Gel. Die Käse-Chips verloren in der Feuchtigkeit leider schnell ihren Crunch und wurden zäh. Dadurch vermisste ich mit der Zeit etwas die „Bissigkeit“. Auch etwas Schärfe hätte sicher nicht geschadet, aber das ist ein Dauerthema und auch immer ein Wagnis.

Als Hauptgang „schwamm“ eine saftige Tranche Red Snapper vorbei, deren kräftig braune Röstung wunderbar von einem Butterschaum umschmeichelt wurde. 

Hier sorgten knackige Kerne der Jerusalem-Bohne für den gerade noch vermissten Biss. Auf den vorgesehenen Serrano, der dem Gericht den sprichwörtlichen „Kick“ gegeben hätte, verzichtete ich - wie alle Jahre wieder.

Leichter fiel da der Ausfall des Desserts, denn drei schöne Käse von Kober wurden nicht nur von eingelegten Feigen und einem sehr guten, selbst gemachten Feigen-Senf begleitet, sondern von Brioche in Muffin-Form. 

Wie gesagt, es geht weiter und zwar nach vorn: High-level, eben! (Einer muss sein...)

Für 6 Gänge bezahlte ich die weiterhin sehr günstigen 74€. Die sprudelnden Fruchtsäfte kosteten zwischen 6€ und 7€, das Clausthaler 2,6€.

Es ist eine wahre Freude, die Entwicklung hier zu verfolgen und ich hoffe sehr, dass Familie Mette die Zwangsschließung einigermaßen unbeschadet überstanden hat.