Frankweiler

Als der Franzose Bruno Robichon zusammen mit seiner Frau Hannelore im Juli des Jahres 1984 im idyllisch gelegenen Rieslingdorf Frankweiler die Dorfwirtschaft „Zur Frankenburg“ in der Orensfelsstraße übernahm, dümpelte die Südpfalz aus kulinarischer Sicht noch mächtig vor sich hin.
 
Gut, im selben Jahr übernahm ein gewisser Karl-Emil Kuntz das Amt des Küchenchefs in der Haynaer Krone und erkochte sich zwei Jahre später seinen ersten Stern, aber ansonsten war in der von Weinstuben, Straußwirtschaften und Dorfbeizen gesäumten Region kulinarisch nicht besonders viel los. Die Liebe der deftigen Regionalküche ging damals eben in erster Linie durch den Saumagen.
 
Insofern war diese der Kulinarik unseres Nachbarlandes verpflichtete Genussenklave mitten im Wohngebiet von Frankweiler von Beginn an etwas Außergewöhnliches. Und dass heute, 35 Jahre (!) später, das Restaurant immer noch existiert und es sich nach wie vor einer großen Beliebtheit erfreut, spricht für seine kontinuierliche Qualität, mit der seit über drei Jahrzehnten exquisite Franko-Klassiker serviert werden. Als feste gastronomische Instanz und verlässliche Empfehlung ist dieses familiengeführte Traditionslokal längst kein Geheimtipp mehr.
 
Und so kam auch ich vor gut 25 Jahren das erste Mal in den Genuss der klassisch französisch inspirierten Bistroküche von Maître Robichon. Ein familiäres Weihnachtsessen führte mich damals in das von außen recht wenig auf Spitzenküche hindeutende Wohnhaus. Die auf den Punkt zubereiteten Fischgerichte von damals hält mein kulinarisches Langzeitgedächtnis bis heute gespeichert.
 
Die heimelige Wohnzimmer-Wintergarten-Atmosphäre der beiden Gasträume (zusammen um die 45 Sitzplätze) hatte ich dagegen nicht mehr so ganz auf dem Schirm, als ich zusammen mit meiner Frau an einem warmen Sommerabend Mitte August nach langer Abstinenz mal wieder dort aufschlug. Dass der Folgebesuch schon knapp zwei Monate später erfolgen sollte, konnten wir da noch nicht ahnen. Es muss uns anscheinend recht gut gefallen haben.
 
Auch wussten wir im August noch nichts von der bevorstehenden Renovierung des ersten Gastraumes, dem man in der Folgezeit ein komplett neues Aussehen verpasste. In dem vormals trauten Wohnzimmer mit gepflegter Landhausatmosphäre hielt ein nicht minder schickes Bistroambiente Einzug. Mit neuer Beleuchtung in Form zeitgemäßer Pendelspots, grünen Wänden und edlen, nach eigenen Vorstellungen gefertigten Holztischen und Wandbänken war das eine Überraschung im allerbesten Brasserie-Sinne.  
 
Bei beiden Besuchen reservierte ich per Facebook bzw. Email. Dabei kommunizierte ich sowohl mit der Tochter Sophie (FB), die seit sieben Jahren im Servicebereich tätig ist, als auch mit ihrer Mutter Hannelore (Mail). Letztere lässt es – auch dank ihrer engagierten Tochter – nach so vielen Jahren in der Gastro verständlicherweise etwas ruhiger angehen und steht nicht mehr jeden Abend hinterm Tresen.
 
Und so war es auch die Tochter Sophie, die uns freundlich in Empfang nahm und unsere Jacken zur Garderobe beförderte. Sie wurde an beiden Abenden von einer weiteren Servicekraft unterstützt. Auf unsere Fragen reagierte man fachkundig und aufgeschlossen. Man ließ uns genügend Zeit und nach jedem Gang wurde nachgefragt, ob denn alles in Ordnung gewesen sei. Das passierte nicht wie einstudiert, sondern klang nach echtem Interesse am Wohl des Gastes. Dass beim Besuch im Oktober der Küchenchef selbst für eine kleine Fachsimpelei über die Zubereitung seiner Bouillabaisse an unseren Tisch kam, zeigte uns, dass man sich hier nicht nur für die Stammklientel Zeit nimmt.
 
Monsieur Robichon wurde in der Küche von einem weiteren Koch (Nils), der hier auch seine Lehrzeit absolviert hatte und quasi als rechte Hand des Chefs fungierte, entlastet. Auch den jungen Azubi (Tobias) konnte ich durch die Durchreiche zur Küche erkennen. Die ein oder andere Aushilfe schien die überschaubare Personaldecke des Lokals zu komplettieren.
 
Gemäß der vorhandenen Man- bzw. Womanpower war das Speisenangebot auf das Wesentliche beschränkt ohne dabei dürftig zu wirken. Bruno Robichon möchte seinen Gästen die Feinheiten der Franzosenküche näherbringen und bietet neben einer reduzierten À-la-carte-Auswahl an klassischen Bistrogerichten (Fischsuppe, gemischter Vorspeisenteller, Croustillant mit Lammfüllung, Filet vom Charolais-Rind, Medaillons vom bretonischen Lamm und Seewolffilet mit Jakobsmuscheln) drei verschiedene Menüs („Plaisir“, „Gourmet“ und eines mit saisonalem oder regionalem Bezug) an.
 
Einige der À-la-carte-Gerichte finden sich in etwas abgewandelter Form in den Menüs wieder. Die Entscheidung für das fünfgängige Gourmet-Menü (60 Euro) fiel mir nicht schwer. Das originäre Seeteufel-Carpaccio konnte problemlos gegen die viel gelobte Fischsuppe mit Rouille und Croutons getauscht werden. Zu Seewolffilet und Lamm-Medaillons (zweiter und dritter Gang) gesellten sich noch eine feine Käseauswahl und eine Tartelette mit Zitronenmousse und Zitronen-Thymian-Sorbet.
 
Meine Frau ließ sich vom Saison-Menü (49 Euro) in vier Etappen in die Provence entführen. Auf ihrer Gaumenreise wurde sie von gegrilltem provenzalischem Gemüse mit Ziegenfrischkäse, einer kleinen Fischsuppe mit gebratenem Doradenfilet, Kaninchenpaupiette mit frischen Pfifferlingen sowie Aprikosen mit Lavendelcrème und Aprikosensorbet in den Süden Frankreichs geschickt.
 
Die wirklich hervorragend sortierte Flaschenweinkarte, die neben einer Vielzahl französischer Trouvaillen auch gute Pfälzer Tropfen listet, lässt das Herz eines jeden Weinliebhabers höherschlagen. Alle wichtigen Weinregionen unseres Nachbarlandes sind mit ausgesuchten Kreszenzen vertreten. Neben Burgund, Beaujolais, Bordeaux und Rhônetal wird selbst dem Maconnais, der Loire und dem Languedoc vinophil gehuldigt.
 
Freunde großer Pfalzgewächse dürfen sich an Riesling von Rebholz (Siebeldingen), Weißburgunder von Münzberg (Landau-Godramstein) und Spätburgunder von Meßmer (Burrweiler) erfreuen. Auch kleine Flaschen zu 0,375l sind im umfangreichen Rebsaftsortiment der Robichons vertreten.
 
Im August wählten wir noch ganz brav aus dem offenen Angebot ein Viertel Côtes du Rhône Villages Séguret von der Domaine de l’Amandine für faire 5,50 Euro sowie einen saftigen Weißburgunder Kabinett vom Siebeldinger Winzersektspezialisten Wilhelmshof zu 6,50 Euro für die gleiche Menge. Der rote Südfranzose war ein echter Wolf im Schafspelz. Samtweich schmeichelte er uns durch den Sommerabend, während Kollege Weißburgunder mit Schmelz und einem Hauch Exotik keinen besseren Gegenpart hätte abgeben können.
 
Bei unserer Einkehr im Oktober war von Zurückhaltung bezüglich der Wahl eines geeigneten Flaschenweines dann keine Spur mehr. Die 14%ige Réserve Rouge aus dem Jahre 2012 namens „Mas de Tannes“ vom Ausnahmewinzer Paul Mas (Languedoc) erwies sich als würdiger Essensbegleiter, der mit wunderbarer Flaschenreife tiefdunkel in unseren Gläsern schwappte. Mit einem Preis von lediglich 23,50 Euro war er zudem ein echtes Schnäppchen.
 
Zur Einstimmung wurden unsere „bouches“ ganz vortrefflich „amüsiert“. Im August erfreute uns eine aromatisch duftende Paprika-Espuma mit Olivenöl-Emulsion, die genau wie der zwei Monate später mit Curry verfeinerte und mit einer erdig-säuerlichen Rote-Bete-Vinaigrette ausgestattete Hokkaido-Schaum das kleine Gläschen aromatisch ausfüllte. Ein Hauch von Saisonalität, der schon beim luftigen Aufgalopp zu spüren war. Dazu wurden herzhafte Käsewindbeutel, die man im Burgund als „Gougères“ bezeichnet, gereicht. Fluffiger hätten die Grüße aus der Küche gar nicht ausfallen können.
 
Spätestens als wir vor ein paar Tagen das zweite Mal bei Bruno Robichon einkehrten, wurde uns klar, wie wichtig dem Küchenchef eine feine Säurekomponente bei seinen Gerichten ist. Diese zieht sich wie ein roter Geschmacksfaden – in unterschiedlichen Nuancen und Schattierungen versteht sich – durch sein Speiserepertoire. Typisch französisch eben.
 
Den Auftakt machte eine gänzlich ohne Alkohol auskommende Fischsuppe, die auf kräftiger Bouillonbasis mit tomatiger Abendröte und ganz viel geschmacklichem Meeresrauschen daherkam. Am Rand des mit saftiger Fischfileteinlage gefüllten Tellers kündete ein gelblicher Saum vom beherzten Einsatz eines der wichtigsten Bouillabaisse-Gewürze überhaupt, dem Safran. Auch die Verwendung von Knoblauch wurde nicht von vornherein unter Homöopathieverdacht gestellt.
 
Folglich konfrontierte die aromatische Fischbrühe meine Geschmackspapillen mit einem mediterran-maritimen Breitwandformat, das ich lediglich am Hafen von Marseille noch eine Spur intensiver wahrgenommen hatte. Aber das war lange her. Bravo, das „Unterschriftgericht“ von Herrn Robichon war ein sehr gelungener Auftakt und kam einem lukullischen Wirkungstreffer gleich. Auf Rouille, Röstbrot und Käseraspel, die als obligatorische Beilagen nicht fehlen durften, hätte ich sogar verzichten können, so herrlich wohlschmeckend geriet Brunos Bouillabaisse.
 
Auch meine Frau lobte ihren nach frischen Kräutern duftenden Gemüsehügel, der mit angerösteten Pinienkernen, feinem Olivenöl und einer stattlichen Ziegenkäsefüllung aufs Angenehmste drauflos „ratatouillierte“. Die gegrillten Hauptakteure lauteten Aubergine, Zucchini und Paprika. Der akkurate Einsatz von Knoblauch, Salbei, Thymian und Rosmarin ließ sie aber erst geschmacklich zur vollen Entfaltung kommen. Die ebenfalls mit einer Kräuternote versehene Käsecrème von der Ziege passte mit ihrer leicht herben Frische ganz hervorragend in dieses bunte Provence-Potpourri.
 
Wir schalteten einen Gang höher. Während Madame eine etwas kleinere, dem Menü angepasste Variante von der Fischsuppe vorgesetzt wurde, bekam ich es mit einem perfekt auf der Haut gebratenen Seewolffilet, das auf hausgemachten Sepia-Nudeln thronte, zu tun. Eine „zum Reinlegen“ gut abgeschmeckte Sauce Ratatouille ergänzte diesen schon rein optisch sehr gelungenen Fischgang auf angenehm süffige Weise. Gut, dass da noch ein paar Schlückchen vom Weißburgunder Kabinett im Glas waren. Denn zum Fischteller passte er ausgezeichnet. Ach, wie herrlich so eine schnörkellos gekochte, aus hochwertigen Grundzutaten bestehende Mittelmeerkost doch schmeckt! Was braucht’s da mehr?
 
Aber es gab ja noch mehr. Und auch den fleischlichen „Aufgaben“ des Abends wollten wir uns gerne stellen. Zumal mir der geballte Duft der Macchia in Form zweier saftiger Lamm-Medaillons aus der Bretagne auf einem ebenso wohlriechenden Saucenspiegel in die Nase stieg. Das Kartoffelgratin reichte man à part in einer kleinen Auflaufschale. Dazu gesellte sich noch leicht bissfest gegartes Gemüse (Erbsen, Karotten, Kohlrabi).
 
Ein klassisches Dreikomponentengericht, das in erster Linie von der handwerklich tadellos zubereiteten Lammjus und den beiden leicht durchwachsenen, à point gegrillten Medaillons des von Natur aus schon leicht würzigen Salzwiesenlamms lebte. Sein aromatisches Fleisch genügte, von einer animierenden Kräutermarinade kongenial verfeinert, nicht nur höchsten olifaktorischen Ansprüchen, sondern erzeugte auch ein breites Gaumengrinsen bei seinem Endverbraucher.
 
Ebenfalls wunderbar saftig geriet die einer Roulade nicht unähnliche Paupiette vom Kaninchen, die sich meine Frau zusammen mit Pfifferlingen der gehobenen Güteklasse einverleibte. Und jeder, der sich in Fleischgerichten auskennt weiß, die schnell so ein Häschen texturell ins Trockene hoppelt. Ein Hauch von Basilikum, der sowohl von der Füllung des Karnickelrückens sowie von der üppig portionierten Jus herrührte, umwehte das mit den gleichen Gemüsebeigaben servierte Festessen. Mit seinem Händchen fürs Abschmecken verlieh Maître Robichon auch diesem vollmundigen Beiguss das gewisse Extra und ließ so meine Herzensdame aus dem Vollen löffeln.
 
Der Käsegang vor dem Dessert bestand aus vier gut gereiften Exemplaren. Ziegenkäserolle, Comté, Reblochon und Fourme d’Ambert deckten ein recht breites Geschmacksspektrum, das von mild bis würzig reichte, ab. Auch texturell war das ein angenehmer Querschnitt durch den französischen Käsekontinent. Der cremige Fourme d’Ambert, der weiche Ziegenkäse, der etwas biegsamere Reblochon und der Hartriegel aus der Franche-Comté machten richtig Spaß. Die recht üppige Menüportion wurde von uns im Sharing-Modus bewältigt. So ganz sollten die gebotenen Milcherzeugnisse unsere Mägen noch nicht schließen.
 
Denn das süße Finale stand uns ja noch bevor. Die von Him- und Heidelbeeren flankierte und mit Zitronenmousse bestückte Tartelette aus feinstem Mürbeteig hatte als sauer-aromatischen Gegenspieler eine Kugel Zitronen-Thymiansorbet mit auf den Teller bekommen. Gut, dass bei so viel Zitrusfrische ein paar kleine Merinque-Tupfer meine Nachspeise wieder zum Süßen wendeten.
 
Auch die Gattin war angetan von ihrem Aprikosentraum, dessen vorzügliche Lavendelcrème die süßreife, von reichlich Carotin gesegneten Fruchtstücke um eine leicht herbe Note erweiterte. Das Aprikosensorbet lieferte dazu noch die passende Frische. Sauer, herb und süß – eine Kombination, die eigentlich jedes Dessert zu einem runden Geschmackserlebnis erheben.
 
Dass man uns zur Rechnung noch zwei Stück Schokotarte kredenzte, machte uns überhaupt nichts aus, zumal dieser Petit-Four-Ersatz jedem guten Patissier ein neidloses „Chapeau“ abgerungen hätte. Das war kein Rausschmeißer, sondern eine Einstiegsdroge für Liebhaber des gehobenen Kakaoanteils. Zusammen mit der letzten Rotweinpfütze genossen war das tadellos oder „comme il faut“ wie der Franzose sagt.
 
Wie gerne würde ich auch den zweiten Besuch hier gebührend rezensieren. Aber das würde wohl dann doch den textlichen Rahmen sprengen. Nur so viel sei gesagt: meine beiden an diesem Abend gewählten À-la-Carte-Gerichte, eine fabelhaft gegrillte Entenstopfleber (auf Apfel-Blätterteigkissen mit Linsen an Vinaigrette) mit sagenhaft zarten Tranchen von der Entenbrust (22,50 Euro) sowie das perfekt medium rare gebratene Filet vom Charolais-Rind an Rotweinsauce, Herbstgemüse und frischen Pilzen (29,80 Euro) stand dem viergängigen „Menu Automne“ (49 Euro) meiner Frau in nichts nach.
 
Der Vollständigkeit halber seien die vier Stationen ihrer kulinarischen Herbstwanderung kurz aufgezählt. Ziegenfrischkäse mit Rote Bete und herbstlichem Gemüse machte den farbenfrohen Auftakt. Den Zwischengang markierte eine mit Crevetten, Mies- und Jakobsmuschelfleisch gefüllte Coquilles St. Jacques, die der überbackenen bretonischen Art gar nicht so unähnlich war. Beim Hauptgang eiferten Brust und Keule vom Stubenküken um die saftigsten Momente auf dem Teller. Einem herrlich süffigen Mirabellen-Clafoutis hatte man Zwetschgenkompott und Mirabellensorbet als adäquate Begleiter mitgegeben. Für uns ein Nachtisch zum Teilen und Dahinschwelgen.
 
Merci Sophie, Merci Bruno für diese beiden Abende auf ganz hohem Geschmacksniveau. Die äußerst wohlgeratenen Gaumenorgien beeindruckten und wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch. 35 Jahre lang eine solche Qualität auf die Teller zu bringen sind aller Ehren wert. Chapeau, Monsieur!

Was diese rustikale Weinstube samt nettem Innenhof so beliebt macht? Hier ist es gemütlich und unkompliziert, die Gastgeber sind sympathisch und man kocht schmackhaft und frisch. Es gibt z. B. "geschmorte Schulter vom Wildkaninchen auf Cassisrotkraut". Das Wild stammt von befreundeten Jägern aus der Region. - die MICHELIN-Tester

Das sagt der französische Reifenhersteller in seinem roten Büchlein über die Weinstube Brand in Frankweiler, und auch zwei Kollegen hier aus der Community waren Berichtsmäßig schon vor Ort, den sie mit gemischtem Urteil wieder verließen.

War mir aber alles nicht bewusst, als ich vor diesem Torbogen stand, zum dem uns eine Visitenkarte geführt hatte, die uns Regine Minges in Flemlingen übergeben hatte.

Doch von Anfang an, die jährliche Frühlings-Weineinkaufstour in der Pfalz war in diesen Jahr für den 23. und 24. März geplant und so waren am frühen Samstagmorgen meine Frau, ein befreundetes Pärchen und ich mit dem PKW von Rheine aus gen Süden gestartet, um den Kofferraum mit guten Tropfen zu füllen. Es ging Weingutmäßig zuerst zum südlichsten Haltepunkt, nach Leinsweiler, um bei Familie Siegrist einzukaufen. Von Leinsweiler dann wieder in Richtung Norden nach Flemlingen zu Familie Minges. Um halb Zwölf standen wir vor dem wunderschönen Gutshaus mitten in Flemlingen und Mutter und Tochter Minges nahmen uns in Empfang. Im Laufe der nächsten Sunde genossen wir auf der sonnigen Terrasse mit lauten Gänsegekreisch wieder die Produkte aus dem Minges'schen Weinkeller. Dann kam das Gespräch auf unsere mittlerweile knurrenden Mägen und weil bei Minges immer ein Wohlfühlpakte mit Familienanschluss serviert wird, war Ruckzuck ein Tisch bei der uns bis dato unbekannten, aber heiß empfohlenen Weinstube Brand arrangiert per Telefon. Über den Mittag wurden wir verabscheidet mit den Worten: ...wenn sie zurück kommen ist die Bestellung fertig zum einladen in den Kofferraum!

Die liebste Beifahrerin der Welt lenkte uns mit knappen Ansagen die 5 Kilometer nach Frankweiler und mit Glück fand sich ein Parkplatz direkt vor der Tür. Nach ein paar Schritten standen wir vor oben beschriebenen Tor und sahen den Aushang ein.

Geht man durch die Tür im Tor, gelangt man in einen langen, schmalen Innenhof.

Wir wurden in Empfang genommen mit den Worten "sie sind die Herrschaften, die Frau Minges angekündigt hat?", da konnten wir nur nicken und die Frage nach einem Tisch draußen bejahen, es war ein schöner Frühlingstag mit blühenden Mandelbäumen in der Pfalz. Wir nahmen Platz und das Tagesangebot wurde uns neben den Tisch gestellt.

Getränke, Wein, Wasser und Tee, waren schnell bestellt und wurden auf dem Tisch serviert.

Dann ging es an die Auswahl eines Mittagessen. Meine Frau und ich waren uns sehr schnell einig, der Saibling von der Tageskarte sollte es sein.

Saibling auf Artischocke, Fenchel und rotem Reis verkündete die Karte. Und der servierte Teller konnte die Erwartungen der hungrigen Weineinkäufer aus dem Münsterland rechtfertigen. Fisch auf den Punkt kross auf der Hautseite gebraten, saftig-glasig im Inneren, besser geht nicht. Dazu ein Pfannengemüse aus Artischockenböden und Fenchel. Ich liebe Artischocke und leide sehr darunter, dass ich im heimischen Münsterland nur sehr dürftige Qualitäten kaufen kann, bzw. die im elterlichen Garten angepflanzte nur sehr begrenzt verfügbar ist. Zusammen mit Fenchel und Reis ein sehr gutes Mittagsgericht.

Auf der anderen Seite des Tisches war eine Vorspeise problemlos zum Hauptgericht geworden, Ricotta-Mais-Ravioli auf Portweinschaum.

Eigentlich serviert mit Garnelen, wollte unsere Tischgenossin das pur haben, auch das kein Problem. Krustentieraroma war sicher in der Sauce, ebenso waren in Portwein geschmorte Zwiebeln Bestandteil. Das vierte Gericht an unserem Tisch etwas herzhaft pfälzischer.

Blut- und Leberwurststrudel mit Kartoffel-Meerrettich-Püree, Kraut und Trauben. Sehr regionale Zutaten, verführerisch serviert. Beide Gerichte wurden gelobt. Insgesamt war das ein sehr schmackhaftes Mittagessen in der Weinstube Brand. Kaffee und Espresso schlossen das Mahl ab.

Danach ging es zurück in die Bachstraße in Flemlingen, und die bereit gestellte Bestellung wurde in den Kofferraum verladen.

Zum Glück bestelle ich immer praktische Autos mit großem Kofferraum. Nachdem die beiden Damen noch eine Rüge von Tochter Minges erhalten hatten, weil der so dringlich empfohlene Nachtisch in der Weinstube Brand nicht mehr bestellt wurde, verließen wir Flemlingen Richtung Deidesheim, wo wir den restlichen Tag und die Nacht verbringen wollten.

Mitten in der Frankweiler Weinbergslandschaft wurde vor etwa fünf Jahren ein rot gestrichener Pavillon neu errichtet. Dass es sich in seinem Inneren gut essen und trinken lässt, scheint kein Geheimnis mehr zu sein. In der zum Weingut Müller gehörenden Weinbar war an jenem Dienstagabend nämlich „full house“. Wie gut, dass wir reserviert hatten und uns noch an einen großen Tisch dazu setzen durften.
 
Der Außenbereich ist nun auch fertig gestellt und bei warmen Temperaturen lässt es sich hier ganz vortrefflich sitzen. Einziges, jedoch aus meiner Sicht eher zu vernachlässigendes Manko: der groß angelegte Spielplatz für die Kleinen, dessen lebendiges Treiben ein wenig zu Lasten der Gemütlichkeit und der Atmosphäre geht. Aber an Essen und Trinken unter freiem Himmel war aufgrund der kühlen Temperaturen an jenem Dienstagabend eh nicht zu denken.
 
Vor dem Betreten des Weinpavillons der Müllers wanderte unser Blick westwärts und blieb am Mittelgebirgsrand des Pfälzerwaldes kleben. Der ehemalige Steinbruch stach mit seinem gelblich-hellen Muschelkalk aus der Waldlandschaft hervor. Weiter drüben dann die von Weinreben dominierte, dem Waldrand vorgelagerte Hügelzone, die mit fruchtbaren Lössriedeln sanft in die flache Rheinebene überging. „What a wonderful place to be!“
 
Wir traten in den fast komplett gefüllten Gastraum ein und wurden von einer jungen Bedienung (Aushilfe?) an einen Tisch geführt, an dem schon zwei Gäste saßen. In der Pfalz durchaus nicht ungewöhnlich und in vielen Weinstuben schon seit jeher gang und gäbe. Mir war das betriebsame Treiben in dem Weinlokal anfänglich etwas zu viel des Guten. Die Lautstärke im Gastraum empfand ich als grenzwertig. Später, als es leerer wurde, fühlte ich mich doch um einiges wohler.
 
Die ausgeklügelte Beleuchtung durch die einzeln von der Decke baumelnden Spots trug zu späterer Stunde maßgeblich zur gemütlichen Stimmung bei. Auf bequem gepolsterten Stühlen ließ es sich komfortabel sitzen. Dabei immer die namensgebende Bar im Blick. Hier befand sich das Epizentrum des Geschehens, denn hier wurde bestellt, probiert und später dann auch bezahlt. Das komplette Weinsortiment der Winzerfamilie Müller hätte man hier zu Ab-Hof-Preisen käuflich erwerben können. Über der Theke war eine große Kunststofftafel angebracht (es geht scheinbar auch ohne Schiefer…), auf der das Speiseprogramm niedergeschrieben stand.
 
Mit argentinischem Rumpsteak (Block House Qualität), Feldsalat mit neuseeländischer Lammhüfte, Tafelspitz mit Meerrettichsauce, deftigen Käsespätzle, knusprigen Chickenwings und Calamares im Backteig wurde eine vielfältige Auswahl an Essbarem geboten. Eine zusätzliche Flammkuchenkarte mit etwa acht verschiedenen Varianten - teilweise waren da etwas gewollt ungewöhnliche Kreationen mit Lachs, Krabben und Lauch dabei - und eine kleine Snack-Karte mit Obatzda, eingelegtem Münsterkäse und diversen Salaten ergänzten die Speiseauswahl. Preislich war das alles im „besserbürgerlichen“ Normbereich angesiedelt. Das Rumpsteak zog mit 19,90 Euro die obere Grenze.
 
Von der gut bestückten Bandbreite an gutseigenen Weinen wählten wir eine Riesling Spätlese und einen Blanc de noir aus Merlot-Trauben in homöopathischer 0,1l-Dosierung. Mit 2,70 Euro bzw. 2 Euro für das Gläschen waren wir dabei. Vorneweg sollte es für mich die Rinderkraftbrühe mit Leberknödeleinlage (4,90 Euro) sein. Mit dem Wiener Schnitzel vom Tiroler Milchkalb mit Pommes frites und Salatbouquet (18,90 Euro) und der Ofenkartoffel mit Frühlingsquark und Salat (6,90 Euro) standen unsere Hauptspeisen fest.

Die Suppe kam in einem tiefen Teller, in dessen Innerem sich ein ansehnlicher Leberknödel (von der Landmetzgerei Roland Benz aus Ottersheim) befand. Die Brühe hatte jedenfalls genügend Kraft. Man schmeckte, dass hier keine Helferlein aus der Tüte die klare Rinderkonsommee trübten. Auch der Leberknödel hatte ordentliche Qualität und war mit seiner süßlich-würzigen Note ein passendes Beiwerk zur herzhaften Brühe. Die Ofenkartoffel meiner Begleitung erschien in stattlicher Portion. Genau wie bei meinem Schnitzel von einem lecker angemachten, gemischten Salat begleitet. Die beiden Kalbsschnitzel lagen butterzart und mit lockerer, leichte Blasen bildender Panade umhüllt auf meinem Teller. Die Pommes frites waren von tadelloser Beschaffenheit und zudem hervorragend gewürzt. Ein besseres „Schniposa“ hatte ich lange nicht mehr gegessen. Da musste ein zusätzliches Gläschen trockener Sauvignon blanc (0,1 l für 2 Euro) vom Bioland Weingut Kuntz aus Mörzheim (Gastwinzer des Monats) herhalten.
  
Zum kulinarischen Ausklang des Abends teilten wir uns noch eine Portion Marillenknödel (6,90 Euro) von der Desserttafel. Und je später es wurde, desto atmosphärischer war die Stimmung im modernen Weinpavillon der Müllers. Hier, inmitten der Frankweiler Weingärten, lässt es sich gut aushalten. Die preislich sehr fair gestaltete Weinkarte, die ein breites Spektrum abdeckende Speiseauswahl und deren Qualität locken viele Gäste an, weshalb das Reservieren vorab sicherlich ratsam ist. Beim nächsten Besuch im Sommer sitzen wir dann garantiert auf der Außenterrasse und schauen den Reben beim Wachsen zu.

Über Christian Kneflers Kochkünste und seine kleine atmosphärische Weinstube im pfälzischen Weinort Frankweiler wurde schon viel geschrieben. Vor mittlerweile fast zwei Jahren auch von mir, weshalb ich bei dieser „Rezension zur Auffrischung“ auf die Beschreibung des Interieurs und des Drumherums weitgehend verzichte. Nicht verschweigen möchte ich die neuerliche Auszeichnung vom Guide Michelin des direkt an der Weinstraße liegenden Restaurants.
 
Ein „Bib Gourmand“ ziert auch in diesem Jahr die von Herrn Knefler und seiner Frau Eva-Maria seit nunmehr über 12 Jahren geführte Feinschmeckerstube, bei der das Wort „Reservierungspflicht“ genauso dazu gehört wie die originellen Gerichte von der Schiefertafel. „Die Chancen, am gleichen Tag des Anrufs einen der begehrten Plätze zu erhaschen, sind dennoch eher gering“ schrieb ich damals und sollte mich an einem Donnerstagabend im Januar diesbezüglich irren, da meiner abendlicher Anfrage nach einem Platz für zwei hungrige Personen überraschenderweise stattgegeben wurde.
 
Natürlich hatte ich noch den Bericht vom Kollegen Daueresser im Hinterkopf. Der hatte dort im Sommer sowohl am Service wie an der Küchenleistung einiges auszusetzen gehabt. Wahrscheinlich hatte er bzw. das Küchenteam einfach einen „schwarzen Tag“ erwischt. Ich war also schon gespannt, was mich nach längerer Abstinenz dort erwarten würde.
 
Wir parkten ums Eck an der Hauptstraße und kamen etwas durchnässt vom Regen in der heimeligen Weinstube an. Zu meiner Überraschung waren nur zwei Tische besetzt. Die junge Servicekraft bot uns einen Platz am Ende des rustikal wirkenden, aus Sandsteinen errichteten Gastraumes an. Hier, direkt an der Heizung, saß es sich kuschelig warm. Ein ganz hervorragender Platz, um das Geschehen und die Szenerie gut im Blick zu haben.

Das unprätentiöse Ambiente gefiel auch meiner Begleitung sehr gut. Ich ging davon aus, dass das Gros der Gäste erst noch kommen würde und stellte mich insgeheim auf das hier typische „Zusammenrücken“ zur Tischteilung ein. Das war an diesem Abend jedoch nicht der Fall. Lediglich ein Vierertisch kam noch dazu und sorgte für die insgesamt recht überschaubare Auslastung des Lokals.

Die bereits erwähnte Empfehlungstafel wurde von der freundlichen Bedienung in Sichtweite platziert. Zeitgleich wurden uns die holzverkleideten Speisenkarten gereicht. In diesen hat sich seit meinem letzten Besuch vor zwei Jahren inhaltlich recht wenig geändert. Erfreulicherweise fand auch bei den Preisen nahezu keine Erhöhung statt, was ich für sehr bemerkenswert erachte.

Alte kulinarische Bekannte wie die doppelte Kraftbrühe mit Blut- und Leberwurstravioli (5,60 Euro), das Schaumsüppchen der Saison (5,90 Euro), das Pfälzer Rumpsteak (18,90 Euro) oder der Blut- und Leberwurststrudel mit Kartoffelmeerrettichpüree (11,90 Euro) sind aus der Knefler‘schen Küche auch nicht wegzudenken. Diese Klassiker gehen eigentlich immer und gehören zu den satt und glücklich machenden Konstanten in der Weinstube Brand.

Eine weitere Konstante lehnte am Nachbartisch und gab Auskunft über das eher außergewöhnliche kulinarische Saisonangebot. Island Kabeljau auf Rote-Beete-Graupenrisotto und Schwarzwurzeln (23,90 Euro), Jacobsmuscheln mit Safran-Limonen-Fenchel und rotem Reis (22,90 Euro), Kalbsfilet und Bäckchen mit Rahmwirsing und Kartoffelpüree (25,90 Euro) sowie die knapp 4 Stunden im Ofen geschmorte Ochsenschulter auf Cassisrotkraut und Serviettenknödeln (20,90 Euro) stehen hier in Kreideschrift auf schwarzer Schieferplatte. Nicht zu vergessen, die Barbarie-Entenbrust auf Asia-Gemüse und Couscous (19,90 Euro), der ich an diesem Abend nicht widerstehen konnte.

Auch an der Karte mit den offenen Weinen hat sich wenig geändert. Hier fällt die nach wie vor sehr kundenfreundliche Preisgestaltung positiv auf. Seit meinem letzten Besuch sind auch die Weinpreise stabil geblieben. Die trockene Scheurebe vom VDP-Winzer Theo Minges aus Flemlingen (Viertel für 4,50 Euro) sollte es für meine Begleitung sein. Mir war dagegen eher nach einem gehaltvollen roten Spanier zumute. Der von mir gewählte „Bobal y Tempranillo“ (Viertel für 6,50 Euro) stammte dennoch von einem Pfälzer. Es ist sozusagen der „Einstiegswein“ von Heiner Sauer aus Böchingen bei Landau, der mit der „Bodegas Palmera“ seit Jahren ein sehr erfolgreiches Nebenprojekt in Utiel-Requeña (nahe Valencia) betreibt und dort biologisch angebaute Weine vinifiziert.
       
Ich fragte nach dem Schaumsüppchen der Saison und war gespannt auf die Knefler-Variante der Kürbissuppe (5,90 Euro). Zusätzlich sollte es noch ein Beilagensalat (4,50 Euro) sein, denn der Hunger war groß. Diesem Vorspeisenvorhaben schloss sich auch meine Begleitung an. Beim Hauptgang entschied sie sich für das Pfälzer Rumpsteak mit Kräuterbutter und Bratkartoffeln (18,90 Euro) von der Standardkarte, während meine Wahl schon längst feststand: die „Frankweiler Peking-Ente“ mit Couscous sollte es sein.

Das selbstgebackene Brot mit dem citrus-frischen Aufstrich (eine Art Limetten-Creme) rettete mich vor dem drohenden Hungertod. Das entspannte die Wartezeit auf das Essen und beruhigte den inneren Wolf. Der Beilagensalat meiner Begleitung und meine Suppe kamen gleichzeitig. Knefler’s schaumig geschlagener „Orient-Express“ rauschte in seiner dekorativen ovalen Schale bis an seinen vorherbestimmten Endbahnhof, der sich direkt unter meiner Nase befand. Allein der Geruch nach Kreuzkümmel und Koriander versetzte mich kulinarisch in den Nahen Osten. Das war keine sämige Kürbismousse, sondern von der Konsistenz her eher eine Brühe. Aber der Geschmack zählt ja bekanntlich und der war einfach himmlisch orientalisch. Geröstete Kürbiskerne erinnerten die Geschmackspapillen an den Namensgeber dieser feinen Schaumsuppe, die u.a. vom aromatischen Galgant ihre pikante Würze erhielt und wunderbar abgeschmeckt war. Ein saisonaler Gruß aus dem Morgenland, den ich in vollen Zügen genoss.

Auch meine Begleitung war mit ihrer Vorspeise sehr zufrieden. Der aus verschiedenen Komponenten bestehende gemischte Salat (Karottenrohkost, Kraut- und Grüner Salat) war appetitlich angerichtet und mit einem köstlichen Dressing versehen. Genauso soll ein Beilagensalat schmecken: frisch, angenehm sauer, leicht und belebend. Und vor allem soll er noch genug Platz lassen für den Hauptakt. Der ließ dann auch nicht lange auf sich warten.
 
Mein Beilagensalat machte quasi die kulinarische „Vorhut“ und dann lag die in Tranchen geschnittene Barbarie-Entenbrust in perfektem Rosa auf pikant gewoktem Asia-Gemüse. Daueressers Devise „lieber zu viel Würze, als überhaupt keine" kam mir in den Sinn und der gaumenschonende Fad-Esser würde angesichts des Knefler’schen Hanges zum herzhaften Würzen wohl eher semi-begeistert seine irritierten Geschmacksnerven vor solch temperamentvoller Aromatik bewahren wollen. Aber meine Freude am intensiven Geschmacksakkord hat dieses Gericht nur bestärkt. Der frische Ingwer gab dem Ganzen noch einen Extra-Schärfekick, der vom orientalisch angehauchten Couscous zusammen mit der schmackhaften Teriyaki-Sauce gut aufgefangen wurde. Mir brannte etwas der Mund, da das Gemüse mit Chili gewürzt war. Aber alles halb so schlimm. Der trockene Spanier bügelte das mit seiner vollen Tannin-Breitseite im Mundraum wieder glatt.
                 
Das Rumpsteak meiner Begleitung war perfekt medium gebraten und mit mehreren Scheibchen Kräuterbutter bestückt. Es hatte geschätzte 180 bis 200 Gramm und lag auf einem braunen Saucen-Spiegel, der eine ordentliche Tunk-Masse darstellte. Einziger Kritikpunkt: die Bratkartoffeln hatten etwas zu viel Salz abbekommen. Ansonsten war auch dieser Teller vom Geschmacksbild her absolut stimmig und ausgewogen.
   
Auch diesmal leitete die „Warm-Kalt-Kombi“ von der Valrhona-Schokolade (halbflüssiger Schokokuchen und Schokoparfait für 9,90 Euro), die hier traditionell mit gepfefferter Ananas und cremigem Safraneis aufgetischt wird, das süße Finale ein. Nach den vorherigen Genüssen reichte uns hier eine Portion zum Teilen. Die herbe Süße der Schokolade, die fruchtige Würze der Pfeffer-Ananas und die süßlich-bittere Note des „Königs der Gewürze“ gingen eine bemerkenswerte Aromenverbindung ein. Ein intensiver und äußerst delikater Schlusspunkt unseres erlesenen Mahls.

Wieder ist meine Rezension der Weinstube Brand durchweg positiv ausgefallen. Außer den Bratkartoffeln gab es an diesem Abend keinerlei Kritikpunkte. Eine kleine Anregung sei jedoch abschließend erlaubt. Das Festhalten an Traditionen geht leider auf Kosten der Innovation. Und genau die täte der Küche von Christian Knefler mal wieder gut. Das, was er kocht, ist geschmacklich tadellos, kreativ angerichtet und mit erkennbarem Gespür für Aromenharmonie zusammengestellt. Aber die verschiedenen Komponenten wiederholen sich leider zu sehr. Etwas mehr Abwechslung und etwas weniger Baukastenprinzip würden da nicht schaden. Genau wie bei der Weinkarte. Es gibt so viele aufstrebende junge Winzer in der Pfalz, die aufregende Weine zu fairen Preisen keltern. Da muss man nicht immer die üblichen VDP-Verdächtigen bemühen bzw. entkorken. Den gleichen Mut wie beim Würzen seiner Gerichte würde ich mir bei der Zusammenstellung der Weinkarte (vor allem beim offenen Angebot) wünschen. Mal gespannt, wie sich diese Weinstube weiterentwickelt. Denn auch in der Gastronomie ist Stillstand manchmal Rückschritt.

Christian Knefler und seine Weinstube Brand wurden schon in vielen Gastroführern lobend erwähnt. Etliche Auszeichnungen, wie beispielsweise sein 15-Punkte-Abo beim Gault Millau, das ihm einen beständig hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Produktqualität attestiert, sprechen dabei eine klare Sprache. Auch eine Empfehlung vom Guide Michelin hat sein Lokal in Form eines „Bib Gourmands“ zum wiederholten Mal erhalten. Das von ihm und seiner Frau Eva-Maria (Service) seit über 10 Jahren geführte Restaurant in bester Weinstraßenlage erfreut sich einer großen, teilweise sogar überregionalen Beliebtheit, die bei der eingeschränkten Platzsituation im Gastraum (knapp unter 40 Plätze) schnell zu „voller Hütte“ führt, was eine vorherige Reservierung unabdingbar macht. Die Chancen, am gleichen Tag des Anrufs einen der begehrten Plätze zu erhaschen, sind dennoch eher gering.
 
Knefler hat sich mittlerweile ein treues Stammklientel „erkocht“. Einge“fleisch“te (oder besser einge“fisch“te?) Knefler-Fans und pfalzweinaffine Genießer mit ambitionierten kulinarischen Absichten, finden regelmäßig den Weg ins pfälzische Örtchen Frankweiler, um sich dort vom noch recht jungen Chefkoch kulinarisch verwöhnen zu lassen. Dabei stört die häufig von weit her Gereisten das schlicht-rustikale Ambiente der Gaststube nicht im Geringsten. Im Gegenteil, hier finden sie ein Refugium vor, das ihnen erlaubt, feinste Gerichte in unprätentiösem, fast schon familiär-vertrautem Rahmen einzunehmen.
 
Diese Urzelle gehobener Pfälzer Weinstubenkulinarik hat mich bei meinem letzten Besuch aufs Neue begeistert. Meine jahrelange Abstinenz hatte keinen erklärbaren Grund (außer vielleicht die Tatsache, dass vorgenommene Spontanereservierungsversuche meist fehlschlugen…), sind mir doch solche bodenständigen, aber dennoch raffiniert aufkochenden Restaurants junger Küchenchefs in der Südpfalz mittlerweile die liebsten. Und ihre Auswahl wächst erfreulicherweise von Jahr zu Jahr…

Zurück zur Weinstube Brand. Früher war hier eine einfache Pfälzer Woistubb, in der die Eigentümer des gleichnamigen Weinguts ihre Weine gern schoppenweise ausschenkten. Wenn man heute das urige Holztor zum schlauchartigen Innenhof passiert hat, wundert sich der Erstankömmling, wo sich denn nun die Weinstube versteckt hält. Und tatsächlich strahlt allein der Eingangsbereich bereits pures Understatement aus. Die historischen Landwirtschaftsutensilien an der Wand, der Blick durch die Scheiben der Tür ins gemütliche Sandsteininnere sowie die warme Beleuchtung erzeugen augenblicklich ein warmes Willkommensgefühl. Drinnen wird man freundlich begrüßt. Eine Aushilfe hat an diesem Abend Frau Knefler unterstützt und uns hervorragend bedient.

Das „Zusammenrücken“ bzw. „an einen Tisch dazusetzen“ gehört im Übrigen zu dieser Weinstube genauso dazu wie die Schiefertafel mit Knefler’s Top-Empfehlungen. Die eigentliche Speisekarte besteht aus zwei mit Leder zusammengebundenen Holzdeckeln, die selbst entworfen und vom Schreiner eigens dafür angefertigt wurden. Ein originelles Unikat, das etliche Leckereien aus der Pfälzer Küche, wie beispielsweise die Doppelte Kraftbrühe mit Blut- und Leberwurstravioli (5,60 Euro), Pfälzer Rumpsteak (18,50 Euro), Saumagen mit Kraut (9,90 Euro) oder Blut- und Leberwurststrudel mit Kartoffelmeerrettichpüree (11,90 Euro), beinhaltet. Daneben umfasst die Karte 10 offene Weiß- und 7 Rotweine. Alle von namhaften Pfälzer Winzern. VDP-Größen wie etwa  Minges, Meßmer und Bernhart sind hier genauso vertreten wie die Weingüter Sohn und Lidy aus dem lokalen Umfeld. Die Viertelpreise oszillieren zwischen 3,50 Euro und 6,90 Euro, was bei den gebotenen Qualitäten ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis darstellt. Man schaue sich da mal die Preise für Pfälzer Weine im Badischen an. Der Trinkwein dieses Abends war eine einfache rote Cuvee vom Knipser, ich glaube sogar aus der Literflasche, das Viertel für 5,80 Euro. Hat mich nicht umgehauen, tat aber auch nicht weh. Den tollen Speisen konnte er jedenfalls nichts anhaben... 
   
Soweit lässt sich das alles noch mehr oder weniger unter dem Titel „übliches Weinstubenangebot in der Pfalz“ verbuchen. Dies ändert sich jedoch schlagartig, wenn die Bedienung die bereits erwähnte Schiefertafel im Blickfeld der Gäste platziert. St.Pierre (Petersfisch) auf Blumenkohl und Rote-Beete-Graupenrisotto (23,90 Euro), Wildkaninchenrücken im Schinkenmantel auf Apfelrosenkohl und Kartoffelstrudel (18,90 Euro) sowie die knapp 4 Stunden im Ofen geschmorte Ochsenschulter auf Cassisrotkraut und Kartoffelpüree (20,90 Euro) seien hier beispielhaft erwähnt.
Letztere orderte ich als Hauptgang und war sogar als bekennender Rotkrautverschmäher total begeistert. Eine ordentliche Portion landete da auf meinem Teller. Mit mürbe geschmortem Rindfleisch, einem Püree, das wie bei Muttern schmeckte und einer delikaten Jus, die mit dem süßlichen Saft des Cassis-Rotkrauts eine wunderbare Aromen-Liaison einging. Ein rundherum harmonisch zusammengestelltes Gericht, das ein absolut stimmiges Gesamtbild abgab. Gerade in der harmonischen Verknüpfung verschiedener Geschmackskomponenten liegt die große Stärke von Küchenchef Knefler, der unter anderem bei Sternekoch Joachim Wissler („Vendôme“) gelernt und sich dort scheinbar einiges abgeschaut hat. Er versteht es gekonnt, asiatische, orientalische, französische und mediterrane Einflüsse mit regionalen Basics adäquat zu verbinden. Dadurch kreiert er neue „Geschmacksakkorde“, die seine Kompositionen als ausgewogenes Ganzes erscheinen lassen.

In gleichem Maße gelungen war der Hauptgang meiner Begleitung. Das bestellte Spanferkel mit Topinambur und gut gewürzten Serviettenknödeln (19,90 Euro) von der Tafel war ein leicht orientalisch angehauchter Gaumenschmaus mit schön knusprig gegrillter Kruste. Topinambur hat ja als Beilage keinen besonders intensiven Eigengeschmack. Hier allerdings trumpfte die Wurzelknolle mit einer feinen Kreuzkümmelnote groß auf. Genau wie beim Schaumsüppchen der Saison (5,90 Euro), das ich vorweg zu mir nahm. Auch hier versetzte mich Knefler kulinarisch in den Vorderen Orient, indem er in Sachen Würze den „Lawrence von Arabien“ gab und das Wurzelgemüse einer regelrechten Baharat-Kur (Baharat, eine arabische Gewürzmischung, Anm.) unterzog. Ein Duft von frisch gehacktem Koriander toppte das schaumig-aromatische Elixier, in dem ein ebenfalls sehr morgenländisch gewürzter Maronenflan schwamm.
 
Das „Warm/Kalt“ von der Valrhona-Schokolade (9,50 Euro) setzte in Kombination mit der gepfefferten Ananas und dem cremigen Safraneis einen würdigen Schlusspunkt und musste aufgrund der ordentlichen Hauptgang-Portionen gar geteilt werden.

Und so schließe ich meine „Brand-Rede“ über eine der ambitioniertesten Weinstuben der Pfalz mit einer Bemerkung zur außergewöhnlich fairen Preisgestaltung. Wenn es in der Südpfalz eine Auszeichnung für das Restaurant mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis gäbe, wäre die Weinstube Brand in Frankenweiler sicherlich ganz vorne mit dabei. Mit Freude erwarte ich Knefler’s „Neuigkeiten von der Schiefertafel“ beim nächsten Besuch.